Технология производства пастеризованного молока

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ

ФГБОУ ВПО

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет «Биотехнологии и ветеринарной медицины»

кафедра «Технологии производства и переработки молока»

 

Допустить к защите

«     »________20    г.

Руководитель  Родина Н.Д.

                                                                                               ______________

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Общая технология молочной отросли»

Тема работы: «Технология производства пастеризованного молока»

Работу выполнила студентка Мальцева Мария Александровна

Шифр                                        100561

Группа                                      Т.мол-301

Факультет                                Биотехнологии и ветеринарной медицины  

Специальность                        Технология молока и молочных продуктов

Курсовая работа защищена с оценкой _________________

Руководитель работы         к.б.н., доцент Родина Н.Д.

Регистрация:

«     »  ________  20   г

Лаборант _________________

 

 

 

Орёл 2013   г.

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет «Биотехнологии и ветеринарной медицины»

Кафедра «Технологии производства и переработки молока»

 

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студентка Мальцева Мария Александровна Шифр100561 Группа Т.мол-301

 

Специальность Технология молока и молочных продуктов

Тема работы: «Технология производства пастеризованного молока»

 

Срок сдачи студентом законченной работы «2» апреля 2013г.

 

Исходные данные:

Задание принял к исполнению «____» _________200_г.

Подпись студента Мальцева Мария Александровна

подпись

Руководитель Родина Наталья Дмитриевна

Подпись

 

Орел 2013 г

Содержание

стр.

Введение…………………………………………………………………………...4

1. Ассортимент и классификация пастеризованного молока…………………..6                       
2. Приемка заготавливаемого молока-сырья………………………….………..8
3. Требования к заготавливаемому молоку - сырью, применяемого для производства пастеризованного молока …………………………………...11                                                  
4. Характеристика пастеризованного молока…………………………………15                                         
5. Технология производства пастеризованного молока……………………...19
6. Производство продуктов вторичной переработки………………………....26                                   
7. Технологическое оборудование……………………………………………..32                                                                
8. Пороки пастеризованного молока…………………………………………..34                   
9. Санитарная обработка на предприятии……………………………………..36                                 

Заключение……………………………………………………………………….43    

Список литературы………………………………………………………………45

Приложения……………………………………………………………………...47

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

«Молоко» - это один из базовых продуктов питания, крайне важная составляющая здорового рациона людей любых возрастов во всем мире. Тенденция роста потребления молока и других молочных продуктов проявилась и на рынке нашей области.

Таким образом, молоко и молочные продукты стабильно и уверенно занимают одно из ведущих мест не только в пищевом рационе Орловских потребителей, но и в структуре их потребительских расходов. По мере роста доходов населения становятся все более популярными инновационные продукты и продукты с коротким сроком хранения. Будущее предприятий молочной промышленности в регионах за разработкой и реализацией маркетинговых действий, направленных на создание и продвижение собственной продукции и бренда в рамках определенного региона.

Пастеризованное молоко считается более полезным, т.к. во время пастеризации молоко нагревают до 60–70°, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока [19].

Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства пастеризованного молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ассортимент и классификация пастеризованного молока

 

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира делится на следующие группы:      

- нежирное – 0,3-1 %;      

- маложирное – 1,2-2,5%;      

- классической жирности – 2,7-4,5 %;      

- жирное молоко – 4,7 – 7 %;      

- высокожирное молоко – 7,2 –  9%.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

- пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

- белковое 1,0 и 2,5%;

- витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

- молоко с какао или  кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

- нежирное;

- топленое молоко жирностью 4 и 6%.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: «Волковысское», «Минское»; коровье пастеризованное «Берестье», пастеризованное «Легкое»; коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, «Росинка»; пастеризованное «Луговое»; пастеризованное, обогащенное йодированным белком; пастеризованное «Зеленая долина»; витаминизированное «Вита»; пастеризованное «Полесское», «Молодецкое», «Виталакт» и др.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

Белковое молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D.

Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира [18].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.    Приемка заготавливаемого молока

 

На молочных заводах молоко принимают по качеству и количеству поступившей партии молока по документу – товарно – транспортной накладной. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51600-2010  и федеральному  закону от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 22 июля 2010 г.) [13].

Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика. Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [14].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы. 
Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

1. Наименование продукта;

2. Фамилию, имя, отчество  сдатчика;

3. Номер партии, при многоразовом  вывозе в течение одних суток;

4. Дату и время (ч, мин.) отгрузки;

5. Объём, л;

6. Температуру молока  при отгрузке; ( не должна превышать 8  ͦС )

7. Обозначение настоящего  стандарта (ГОСТ Р 51600-2010)

Правила приёмки осуществляют  по ГОСТу 13928 «Отбор проб молока» в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

1. Номер удостоверения  и дату его выдачи;

2. Наименование и адрес  поставщика;

3. Наименование и сорт  продукта;

4. Номер партии;

5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;

6. Объём партии, л;

7. Данные результатов  испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура  при отгрузке);

8. Номер и дату выдачи  сопроводительного ветеринарного  свидетельства (справки) и наименование  организации государственной ветеринарной  службы, выдавшей его;

9. Обозначение настоящего  стандарта. ( ГОСТ Р 51600-2010)

  Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при температуре от 2 о С до 8 о С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре 4±2 о С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 80оС. Допускается, по договорённости сторон, вывоз неохлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.     Требования к заготавливаемому молоку

 

В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 и Техническим регламентом, молоко натуральное коровье - это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4±2 0 С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов [15].