Технология производства пастеризованного молока

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молока, в соответствии с сортом

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

  Как видно из таблицы, свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления,  должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию [10].  

 Изменения в цвете могут  быть обусловлены характером  кормов, развитием в молоке некоторых  пигментобразующих микробов, заболеваниями  животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки--В.piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.   

 Содержание животных на определенных  кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны  лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. Iactis viscosum и Str.Gunteri  оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию [11].   

 Как правило, молоко с несвойственным  ему цветом, неприятным кормовым  запахом и привкусом, с измененной  консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико – химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

 

  Как видно из таблицы, каждый сорт молока должен соответствовать определенным нормам.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)0 С.

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приёмку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 150Т или 210Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТа Р 52054 . Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.     Характеристика пастеризованного молока

 

Все компоненты пастеризованного молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки – наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета. Молочный жир является источником энергии для биохимических процессов в организме. Физиологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Молочный сахар способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Биологическая ценность пастеризованного молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53 % — в животном белке; на 3,5 % — биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6 % — в фосфолипидах и т. д.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта.

Энергетическая ценность пастеризованного молока составляет 2720 кДж/кг.

Пищевая ценность пастеризованного молока: белки – 2,8 г, жиры – 3,2 г, углеводы – 4,7 г.

 

Содержание минеральных веществ в пастеризованном молоке: натрия – 50 мг, калия – 146 мг, кальция – 121 мг, магния - 14 мг, фосфора – 91, железа – 0,1 мг. Также в пастеризованном молоке содержаться витамины, такие как витамин А – 0,02 мг, каротин – 0,01 мг, витамин В1 – 0,03 мг, витамин В2 – 0,13 мг, витамин РР – 0,1 мг и витамин С 1 мг [12].

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам ГОСТа 13277 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия».

Таблица 3 – Физико – химические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Показатели и нормы
	Массовая доля жира, %, не менее	Плотность, г/см, не менее	Кислот-  ность, °Т, не более	Степень чистоты по эталону, не ниже группы	Массовая доля витамина С, %, не менее	Темпе- ратура °С, не выше	Фосфо - таза
Пастеризован-ное, 2,5% жира	2,5	1,027	21	1	-	8	Отсутст-вует
Пастеризован-ное, 3,2% жира	3,2	1,027	21	1	-	8	Отсутст-вует
Пастеризован-ное, 6% жира	6,0	1,024	20	1	-	8	Отсутст-вует
Пастеризован-ное, 1,5% жира	1,5	1,027	21	1	-	8	Отсутст-вует
Пастеризован-ное, 3,5% жира	3,5	1,027	20	1	-	8	Отсутст-вует

 

Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет - белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.

Биохимические показатели пастеризованного молока обусловливаются свойствами его компонентов. Важнейший биохимический показатель  пастеризованного молока - его кислотность. Определяют титруемую и активную кислотность.

 По ГОСТу 13277 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия». Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21°Т. Кислотность  пастеризованного молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей, условий кормления, стадии лактации коров. Молоко коров, больных скрытой формой мастита, имеет пониженную кислотность - 6-80Т.

Способность свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов называется бактерицидным свойством. Продолжительность (время) сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактерицидной фазой. Бактерицидные свойства молока обусловливаются наличием в нем бактерицидных веществ. Пока сохраняются бактерицидные вещества, молоко не скисает. Предполагают, что бактерицидные вещества близки к антителам сыворотки крови, из которой они попадают в молоко, и сконцентрированы в глобулине. Молозиво, содержащее больше глобулина, обладает более выраженными бактерицидными свойствами, чем молоко [16].

Микробиологические показатели пастеризованного молока: общее количество бактерий, кв. 1 мл, не более 200000, титр кишечной палочки, мл, не менее 0,3. По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое молоко подразделяют на группы А и Б. Для группы А- КМАФАМ 5Ч104 КОЕ/см3, группы Б - 1Ч105 КОЕ/см3. БГКП не допускаются в 1 см3 для группы А, для группы Б – в 0,01 .Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм. Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов. Пастеризованное коровье молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Общая схема технологических процессов предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Общая схема технологических процессов предприятия

Производственной направленностью перерабатывающего предприятия, является: переработка молока, производство и реализация продуктов питания (сыра сычужного, масла животного, цельномолочной продукции и др.), более полное использование вторичного сырья, производство и реализация сухой молочной сыворотки, молочного сахара.

5.    Технология производства пастеризованного молока