Технология производства пастеризованного молока

Для бесперебойного снабжения предприятия на хозяйственно-питьевые и противопожарные нужды необходимо иметь не менее двух накопительных резервуаров, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем воды из условий возможности профилактического ремонта. В профилактических целях для дополнительного обезвреживания воды, используемой для технологических нужд, на вводе в производственные цеха рекомендуется устанавливать бактерицидные установки типа ОВ-50 или другие аналогичные установки. Очень важно при обследовании предприятий контролировать соблюдение порядка и качества дезинфекции накопительных резервуаров и водопроводных сетей, особенно после аварий и ремонтных работ; а также обеззараживания воды. Водопроводы питьевой, технической, повторно-применяемой воды должны быть раздельными, не иметь между собою никаких соединений и иметь отличительную окраску. В точках водоразбора следует указывать: "питьевая", "техническая".

Раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, снабженные смесителями, должны располагаться при входе в каждое производственное помещение, а также на расстоянии не более 15 м от рабочего места, Смывные краны оборудуются из расчета 1 кран на 500 м2 площади помещения, но не менее одного смывного крана на помещение.

Существенным моментом в плане предупреждения использования при выработке молочной продукции воды неудовлетворительного качества является систематический лабораторный контроль за ее качеством. Согласно установленному санитарными правилами порядку вода исследуется на вводе, в накопительном резервуаре, в производственных цехах: аппаратном, творожном, сметанном, цехе розлива, в заквасочном отделении. Химический анализ должен проводиться в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже 1 раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц, а при использовании воды открытых водоемов - не реже 1 раза в декаду.

Моющие и дезинфицирующие средств - в качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способах мойки:

ТМС МД-1 по массе - 0,7-0,8%

ТМС "Ром-АЦ-1" по массе - 0,6-0,8%

ТМС "МСТА" по массе - 2,0-3,0%

ТМС "МС-37" по массе - 0,7-0.9%

ТМС "Витязь АЛМ" по массе - 0,9-1,0%

ТМС "Катрил 4" по объему - 0,9-1,0%

ТМС "ДП-4" по массе - 0,5-0,7%

Кальцинированная сода по массе - 2,0-4,0%

Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механизированном способе мойки:

Каустическая сода (в пересчете на 100% вещества) - 0,8-1,0%

ТМС "Стекломой" по массе - 0,5-0,6%

ТМС "Катрил - Д" по объему - 0,7-0,9%

ТМС "Ника 2" по объему - 1,0-1,2%

ТМС "ЕС Промоль Супер" по объему - 0,8-1.2%

ТМС "ПЗ МИП СИП" по объему - 0,5-0,6%

ТМС "ПЗ МИП ЦЕНТРА" по объему - 0,5-0,6%

Рекомендуются дезинфицирующие средства:

гипохлорит натрия марки А, Б - 150-200 мг акт. Сl/1л (жидкость концентрированная (0,1-0,11%) 150-170 г в л);

нейтральный анолит "АНК", получаемый - 130-160 мг акт. С1/л на установке "СТЕЛ-60-03";

хлорамин Б (порошок), (0,1-0,11%), по массе - 15Q-200 мг акт. С1/1л;

"СептАбик" (порошок), по массе - 0,025-0,05%;

"Септофор", по объему - 0,015-0,02%;

"Санэфект-128", по объему 0,1-0,2%;

"ПЗ-Оксания Актив", по объему - 1,0-2,0%.

Должным образом проведенная мойка раствором кислоты или щелочи позволяет достичь не только физическую и химическую степень чистоты, но и бактериологическую степень. Степень бактериологической чистоты может быть в дальнейшем повышена с помощью дезинфекции, после которой оборудование фактически не содержит бактерий.

Оборудование для производства молока может быть дезинфицировано следующими способами:

• Термическая дезинфекция (кипящая вода, горячая вода, пар)

• Химическая дезинфекция (хлор, кислоты, йодсодержащие вещества, перекись водорода, и т.д.

Дезинфекция может проводиться по утрам, непосредственно перед началом переработки молока. Молоко подается сразу же после слива дезинфицирующего раствора из системы.

Если дезинфекция осуществляется в конце рабочего дня, необходимо провести ополаскивание системы, чтобы остатки дезинфицирующего раствора не воздействовали на металлические поверхности.

 Способы и режимы  санитарной обработки - оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы  должны подвергаться тщательной  мойке и дезинфекции в соответствии  с "Инструкцией по санитарной  обработке оборудования на предприятиях  молочной промышленности".

Допускается использование сертифицированных импортных моющих и дезинфицирующих средств. Для строгого выполнения установленной периодичности санитарной обработки оборудования и аппаратуры в каждом цехе должен быть ежемесячный график мойки и дезинфекции.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работы.

Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных продуктов следует производить после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2-х часов и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси должны быть слиты и направлены на повторную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы. Для мойки оборудования должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов, для чего могут быть использованы моечные установки В2-ОЦ2-У для предприятий, перерабатывающих 25 - 50 тонн молока в смену, В2-ОЦА - для предприятий, перерабатывающих 100 - 150 тонн молока в смену, В2-ОЦП - для предприятий, перерабатывающих 200 и более тонн молока в смену.

Приготовление рабочих растворов хлорной извести для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и т.д. должно производиться из централизованно приготовленного 10%-ного раствора хлорной извести и ежедневно контролироваться на содержание активного хлора специально выделенным работником.

Снижение концентрации, температуры и времени циркуляции моющих и дезинфицирующих растворов, а также нарушение периодичности мойки, предусмотренных действующей инструкцией, не допускается.

При отсутствии устройства для автоматического контроля и концентрации моющих растворов, она должна контролироваться лабораторией не менее 2 - 3 раз в смену и, по мере необходимости, доводиться до установленной нормы.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т.п. оборудуют специальные моечные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды, сливом для отвода сточных вод, вентиляцией. Для ручной мойки разборных деталей оборудования (трубопроводов, кранов, дозирующих устройств и т.д.) должны быть предусмотрены специальные трехсекционные передвижные ванны со штуцерами для слива растворов. Расположение штуцеров должно обеспечивать полный слив растворов. Ванны должны быть оборудованы полками для сушки деталей. Мойку танков вручную должен производить специально выделенный обученный персонал.

Спецодежду, спецобувь используют только во время мойки танков, резиновые сапоги, продезинфицированные в растворе хлорной извести, надевают около танка на специальном резиновом коврике. Спецодежду мойщиков и инвентарь для мойки танков пастеризованного и сырого молока хранят в отдельных промаркированных шкафах.

Мойку бутылок на бутылкомоечных машинах производят согласно инструкции на каждый тип машины и в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования. Бутылки с остатками белка, механическими загрязнениями и др. предварительно замачивают и промывают вручную. Не допускается разлив молока и молочных продуктов в бутылки из-под технических жидкостей.

Перед заполнением молочными продуктами бутылки должны подвергаться визуальному осмотру на их целостность, качество мойки и отсутствие посторонних предметов. Электролампы на рабочем месте контролера должны быть ограждены специальным экраном.

Рабочее место контролера на светофильтре должно быть оснащено сиденьем-стулом полумягким, высоким с подлокотниками и подножкой.

Для этой работы необходимо подбирать контролеров с проверенным зрением, причем непрерывная работа контролеров на светофильтре не должна превышать 1,5 - 2 часов. Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения. Мойка и дезинфекция их осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". При приемке молока от отдельных хозяйств фильтрующие материалы должны промываться и дезинфицироваться после приемки молока от каждого сдатчика. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойка и дезинфекция фильтров в них должна производиться не реже 1 раза в смену. При периодической приемке молока мойка и дезинфекция фильтров должна производиться после каждого перерыва в приемке молока. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или синтетическими моющими средствами, после чего промывают горячей водой. Молочные цистерны после каждого освобождения от молока должны промываться и дезинфицироваться в моечной для автомолцистерн. После мойки цистерны должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в путевом документе. В случае вскрытия пломб охраной предприятия требуется повторное опломбирование цистерн силами охраны. В путевом документе или санитарном паспорте ставится отметка "Цистерна вскрывалась для осмотра и повторно опломбирована охраной предприятия".

Микробиологический контроль вымытого оборудования должен производиться лабораторией предприятия и территориальных центров госсанэпиднадзора без предупреждения с учетом записей в журнале мойки оборудования [1].

 

Заключение

 

Пастеризация влияет не только на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, но и на его свойства и состав. Так при повышении температуры молока уменьшается его вязкость, происходит денатурация альбумина и глобулина, а в молоке с повышенной кислотностью выпадает в осадок казеин. Тепловая обработка молока в той или иной степени приводит к потере витаминов. При пастеризации  наиболее значительны потери витамина С (10--30 %), массовая доля витамина А изменяется незначительно, а витамина В2 практически не снижается.

Процесс получения пастеризованного молока (пастеризация) заключается в нагревании сырого молока до температуры 74 — 76 °С с помощью специального оборудования. В результате термической обработки погибают микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке. Охлажденный продукт разливается в чистые простерилизованные емкости, предназначенные для продажи, транспортировки или хранения пастеризованного молока. Так как пастеризованное молоко уже не содержит в себе опасных бактерий, то нет необходимости кипятить его перед употреблением в пищу.

     Пастеризацию проводят  в целях уничтожения болезнетворных  микроорганизмов и снижения общего  количества микроорганизмов. Общее  количество бактерий в сыром  молоке до 500 тыс. ед., а после пастеризации 26 тыс. ед. бактерий, что в 20 раз меньше.

При техническом перевооружении молочной промышленности, предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопризводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных консервов, масла, продуктов для детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты [17].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Богданова Е.А. Технология  цельномолочных продуктов и молочно  – белковых концентратов: Справочник/ Е. А. Богданова, Р.Н. Хандак, З. С. Зобкова/ – М.: Агропромиздат, 2009, С - 311.

2. Бердикин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бердикин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин/ М.: Колос. 2011, С -  400. 

3. Гетманец В.Н. Розлив и маркировка питьевого молока /В.Н. Гетманец/ Учебное пособие, Барнаул : Изд-во АГАУ, 2009, С -37.

4. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства/ Л.В. Голубева / М.: Наука,2008, С – 272.

5. Горбатова К.К. Биохимия  молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова/ 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2011,С-320.