Технология производства пива светлого непастеризованного

Содержание

 

  Введение

1. Технология производства пива светлого непастеризованного

1. Процессуально-технологическая схема

2. Описание технологического процесса
2. Характеристика готовой продукции и исходного сырья
1. Рецептуры пива светлого непастеризованного

3. Перечень технологического оборудования

4. Безопасность жизнедеятельности, производственная санитария

1. Безопасность жизнедеятельность
2. Санитарная обработка оборудования и коммуникаций

5. Общий доход предприятия ПК  «Сибирь»

  Заключение

Список использованных источников

 

Введение

 

     Пивоваренная  компания «Сибирь» - крупнейший производитель  пива в Бурятии, основана в 2004 году на базе завода безалкогольных  напитков «Аква».

На сегодняшний день остается одним из современных заводов по производству пива  в Сибири и на Дальнем востоке. Производственная мощность – 5 млн. литров пива в год.

Завод полностью автоматизирован и работает на новейшем европейском оборудовании. Поставка и монтаж оборудования осуществлены венгерской компанией «ZIP Technologies», призванным лидером этой отрасли. Весь процесс приготовления пива напрямую контролируется из Будапешта через  Интернет.

     Перед открытием  завода специалисты прошли обучение  у потомственного пивовара    Шандора Кальтенекера. И сейчас у венгерских специалистов  также есть возможность   проконтролировать процесс варки через Интернет и  проконсультировать технологов.

При изготовлении пива используются только отборный солод, хмель и чистейшая мягкая  вода Байкальского региона. Рецептура и технология опираются на настоящие немецкие традиции пивоварения. Отсутствие консервантов – вот залог высокого качества продукции!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Описание технологического процесса

 

Технологический процесс производства пива светлого  непастеризованного включает следующие стадии:

• приготовление пивного сусла;
• главное брожение, дображивание;
• розлив нефильтрованного неосветленного пива;
• осветление и стабилизация пива;
• розлив нефильтрованного осветленного  пива;
• фильтрация;
• розлив фильтрованного пива в кеги;
• -завешивание кег;
• Этикетирование и  маркировка кег;

Приготовление  пивного сусла.

Приготовление сусла ведут в  автоматическом режиме по заданной программе.

Подготовка солода: включает в себя взвешивание солода согласно выбранной рецептуры.

 Дробление  солода: необходимое количество солода дробится с заданным согласно рецептуре объемом воды и подается в заторную емкость.

В процессе дробления необходимо следить за дозировкой воды и дробленого солода. Консистенция смеси в смесительном баке должна быть жидкая и однородная.

 Затирание солода происходит настойным способом. При  настойном способе затирания необходимо следить за соблюдением температурных пауз, так как этот способ затирания основан на том, что растворение и расщепление составных частей солода происходит главным образом под действием ферментов солода. Затирание начинают, как правило, при t 37-42 0С, затем процесс ведут по следующему режиму:

Подогрев   до 40 0С – пауза  5-15 мин.

Подогрев до 450С – пауза  5-15 мин.

Подогрев до 55 0С – пауза  20-25 мин.

Подогрев   до 62-65 0С – пауза  40-60 мин.

Подогрев   до 72 0С – пауза 30 мин

По истечению времени данной паузы программа напоминает о взятии «йодной пробы», c  помощью которой контролируют полноту осахаривания затора. При неудовлетворительной пробе  затор дополнительно осахаривают.

Осахаренный затор нагревают до 76 0С и  сразу передают на фильтрование.

Продолжительность процесса затирания может  составлять 1,5-3 часа.

Фильтрование затора.

Фильтрование затора проводят в несколько стадий: расслаивание затора и формирование фильтрующего слоя, отделение первого сусла, вымывание экстрактивных веществ, содержащихся в дробине (промывание дробины). Сусло и промывные воды должны стекать максимально прозрачными (мутность сусла должна быть не выше 45 ЕВС, контролируется датчиком-мутномером), в противном случае осветление сусла и пива затрудняется, а готовое пиво будет иметь грубый вкус и не свойственную пиву горечь. При снижении температуры фильтруемого затора вязкость сусла возрастает, поэтому вода для промывания дробины должна поступать с температурой 72-78 0С.

При фильтровании затора следует стремиться к тому, чтобы первое сусло было отфильтровано наиболее полно (объем 2300 л).

 Промывание ведут до  массовой доли сухих веществ в промывной воде 0,5-1,5%. Для снижения потерь экстракта в дробине включают рыхлитель, высота которого регулируется.

После окончания набора сусла до соответствующей экстрактивности из фильтрационного чана удаляют дробину (мезгу), тщательно моют чан, сита. Фильтрационный чан моют после каждого затора, подавая горячую воду под ситовое пространство.

Время фильтрации в среднем составляет 3 часа (для пива с 17% может быть более  4-х часов).

Кипячение сусла с хмелем

Собранное в хмелеварочном котле пивное сусло подвергается кипячению с добавлением хмеля. Для охмеления сусла применяют в зависимости от рецептуры гранулированный хмель с содержанием a-кислот -12-15% (горький хмель, для придания пиву легкой горечи),  либо горько-ароматный хмель с содержанием a-кислот 8-10%, либо  ароматный хмель с содержанием a-кислот 3-4%. В зависимости от содержания a-кислот  в конкретной партии, делается пересчет.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем должна быть не менее 90 минут.

Время подачи хмеля:

1-ая порция 70% хмеля содержанием a=12-15% (горький) на 10 минуте после начала кипения. 2-ая порция 20% хмеля содержанием a=12-15% (горький) после начала кипячения на 64 минуте. В случае использования ароматного хмеля его закладка производится за 10 мин до конца кипячения.

Конец кипячения сусла определяется по массовой доле сухих веществ в нем, Показание сахаромера должно соответствовать требуемой массовой доле сухих веществ в начальном сусле изготовляемого сорта пива. Если эта величина еще не достигнута, то кипячение сусла продолжают до требуемой массовой доли сухих веществ. Процент выкипания должен в норме составлять 5-6%. Длительное кипячение может вызвать потемнение цвета сусла.

Осветление и охлаждение сусла

Для осветления сусла используется гидроциклонный аппарат (вирпул), в котором обеспечивается более быстрое отделение от сусла белково-дубильных веществ и размельченной хмелевой дробины. Сусло из хмелеварочной емкости подают в вирпул насосом через входной патрубок, в котором установлено сопло. Скорость сусла на выходе из сопла 15-20 м/сек. Так как струя сусла направлена тангенциально, создается вращение сусла внутри вирпула, в результате чего взвешенные частицы собираются в центре днища, образуя плотный осадочный конус.

Время заполнения суслом вихревой ванны обычно в пределах 15-20 мин.

После осветления (через 20-30 минут) сусло перекачивают на охлаждение.

Охлаждение сусла происходит через теплообменник, проходя через теплообменник,  сусло охлаждается до температуры 9-10 0С (для пива  экстрактивностью 10-12%) и  до температуры 13-14 0С  (для пива экстрактивностью 14%-17% соответственно) и аэрируется стерильным воздухом. Воздух предварительно очищается, проходя через антибактериальный фильтр, и поступает в унибак (ЦКТ), куда предварительно вносят пивные дрожжи в сусло 1 варки.

Подготовка и использование в производстве пивных дрожжей.

Спиртовое брожение в процессе получения пива из пивного сусла осуществляются одноклеточными грибами-дрожжами, относящимися к семейству сахаромицетов.

Отличительная черта пивных дрожжей – избирательное потребление углеводов пивного солодового сусла с образованием побочных продуктов брожения, которые определяют формирование аромата и вкуса пива.

Для брожения пивного сусла используются дрожжи низового брожения расы   S23, которые относятся к дрожжам холодного брожения и  имеют оптимальную температуру брожения при температуре 12   0С. Дрожжи могут вноситься из другого бака или сухие при новой разводке.

Разводка дрожжей: 10 кг дрожжей на 70 литров пивного сусла 10-11%. При разводке требуется соблюдать дополнительные инструкции.

 Брожение сусла  и дображивание сусла в унибаках.

Пивное сусло после теплообменника при температуре 10-12 0С направляется в тщательно вымытый унибак, в который перед перекачкой сусла задают пивные дрожжи, методом перевода их  из унибака в унибак через трубопровод сусла в количестве 120-170 л. на 21600 л пивного сусла (в зависимости от содержания дрожжевых клеток в 1 см3 , консистенции, содержания гликогена, содержания мертвых клеток).

Процесс брожения пивного сусла ведется при t=12-16 0С (в зависимости от вида пива).

При достижении  степени сбраживания экстракта на 50% унибак шпунтуют и поддерживают избыточное давление  0.6-1.0 кгс/см2 на протяжении всего процесса брожения и дображивания. Продолжительность главного брожения длится 7-8 суток. Когда экстрактивность сусла снизится до 30%, на унибаке задается t=+5 0С, при снижении температуры сусла до +5 0С делается отбор дрожжей на другие уни-баки (или первый сброс дрожжей), после чего сусло ставится на охлаждение до 0 -1 0С. При достижении t= -1 0С делается сброс дрожжей. В дальнейшем сброс дрожжей ведется перед каждой фильтрацией или розливом пива.

Дображивание пива ведут при температуре 0-1 0С и давлении 0.6-1.0 кгс/см2, чтобы пиво с массовой долей сухих веществ 11% содержало не менее 4,0% об. спирта, пиво с массовой долей сухих веществ 12% содержало не менее 4,5% об. Или 4,7%  спирта, пиво с массовой долей в начальном сусле 16 % содержало не менее 8,0 %  об. спирта. Общий срок брожения и дображивания составляет согласно Табл.5:

Таблица 5.

Наименование пива	Экстрактивность начального сусла, %	Срок брожения и дображивания
1	2	3
«СИБИРЯК» ЛЕГКОЕ	10	14 суток
«ЖИГУЛЕВСКОЕ»	11	14 суток
«БАВАРСКИЙ АМБЕР»	11	16 суток
«МЮЛЛЕР»	11	16 суток
«ШОНИ БАЧИ»	11	14 суток
«УЛАН-УДЭНСКОЕ»	11	14 суток
«ЧИНГИСХАН»	11	18 суток
«СИБИРЯК»	12	18 суток
«ШАМАН СВЕТЛЫЙ»	12	18 суток
«ШАМАН» ТЕМНЫЙ	12	18 суток
«ШВЕЙК»	12	18 суток

Пиво нефильтрованное неосветленное направляют на розлив под давлением СО2. Количество дрожжевых клеток в  нефильтрованном неосветленном пиве должно составлять не более 2,0 млн /см3.

Стабилизация и осветление пива

После полного охлаждения пива в унибаке до t=-1⁰С с помощью дозировочного насоса в унибак вводят вспомогательное вещество, обеспечивающее адсорбцию белка и полифенольных соединений - препарат «Клар-Золь Супер» (гидрозоль кремниевой кислоты), тем самым стабилизируют коллоидную стойкость пива. При этом воздействие на пиво должно быть не менее 5 суток для более эффективного удаления частиц «холодной мути». Вспомогательные вещества без остатка удаляются вместе с осевшими дрожжами, а также на фильтрующем слое кизельгура при фильтрации, тем самым не входя в состав пива.

После стадии дополнительной  стабилизации и осветления пиво направляется на фильтрацию или под давлением СО2 на розлив в кеги, как пиво нефильтрованное осветленное. Количество дрожжевых клеток в пиве нефильтрованном осветленном должно составлять не более 0,5 млн/см3.