Технология производства пива светлого непастеризованного

Фильтрование пива

Для отделения остатков дрожжей, придания пиву прозрачности и обеспечения  биологической и коллоидной стойкости при хранении, его подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре, на тарелки которого намывается кизельгуровый порошок 4-х видов (грубый, средний, тонкий, полирующий) в количестве в зависимости от площади тарелок.

При фильтровании через намывной слой кизельгура достигается более высокая степень прозрачности при сохранении цвета, вкуса и пеностойкости пива.

Фильтрование ведется до тех пор, пока давление на фильтрпластины не достигнет предельной величины 5 кгс/см2 , затем пиво из фильтра вытесняют водой.

 Далее пиво направляют  на дополнительную фильтрацию  через рамный фильтр. В качестве  фильтрующих пластин используют  картон фильтровальный марки HS-400 с рейтингом 0,4 микрон, которые обеспечивают отделение от дрожжевых клеток и  частиц кизельгура.

Далее фильтрованное пиво направляют под давлением СО2  на розлив в кеги.

Розлив в кеги

     Кеги (возвратная тара) предварительно освобождаются от остаточного давления СО2, проходят наружную пенную обработку с помощью аппарата высокого давления «Керхер», очистку от  старых этикеток, затем ополаскиваются водой, в случае необходимости подвергаются ручной механической очистке. Внутренняя мойка кег проводится на автомате «Кег- Сервис» под давлением  по следующей схеме: ополаскивание водой,  шприцевание   горячим раствором щелочи (t=85-90⁰C), ополаскивание водой, обработка дезинфектантом (перстерилом), ополаскивание водой, заполнение углекислым газом СО2.

    Розлив непастеризованного пива в кеги производится на автоматической установке «Кег - Сервис», затем кеги направляются на электронные весы для  взвешивания и определения объема продукции в кеге. Заполнение кеги должно составлять не менее 99,5%. После этого каждую кегу этикетируют. Далее кеги направляются на склад готовой продукции.

В течение процесса розлива проверяют отсутствие посторонних включений, герметичность фитинга кеги.

Методы утилизации побочных продуктов:

Побочными продуктами производства являются полученные при затирании - солодовая дробина, при кипячении сусла с  хмелем - хмелевая дробина,  при брожении - избыточные дрожжи. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку. Однако она является ценным продуктом для откормки скота и реализуется в частные хозяйства и по договору в «Учхоз «Байкал».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика готовой продукции и исходного сырья

 

5.1 Основные параметры  и характеристики готовой продукции (на примере пива светлого непастеризованного, разливаемого в кеги, с экстрактивностью 11%, вырабатываемого по ГОСТ Р 51147-2009)

5.1.1 По органолептическим показателям данное  пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Органолептические показатели пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок.
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов.	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается  дрожжевой оттенок, без посторонних  запахов.
Вкус	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних привкусов.	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус.

 

По физико-химическим показателям пиво светлое непастеризованное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели пива светлого непастеризованного

Экстрактивность начального сусла, %	Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к.ед., не более	ррН	Цвет, ц.ед./ед.ЕВС	Пенообразование:		Пищевая ценность 100 г пива:
					Высота пены, мм, не менее	Пеностойкость, мин, не менее	Энергетическая ценность, ккал	Углеводы, г, не более
11	4,0	2,6	3,8-4,8	0,2-2,5 /3,4-31	40	3	42	4,6

 

Примечания:

1. Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.
2. Допускается определять один из показателей: кислотность или рН.

3. Допустимые отклонения  от объемной доли этилового  спирта составляют ±0,5%.

5.2.3 Концентрация дрожжевых клеток, млн/см³, не более:

-в нефильтрованном неосветленном  пиве-2,0; 

-в нефильтрованном осветленном  пиве-0,5;

5.2.4 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, нитрозаминов пиво светлое непастеризованное должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями  безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс 1.8.7.1, 1.8.7.2, «Едиными санитарно-эпидемиологическими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому (надзору) контролю» индекс 8.4.2, изложенным в таблице 4.

Таблица 4 Показатель безопасности пива

Наименование продукции	Показатели безопасности	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Пиво непастеризованное в кегах	Токсичные элементы:
	Свинец	0,3
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
	Нитрозамины: сумма  НДМА и НДЭА	0,003
	Микробиологические показатели:
	БГКП (колиформы) в 3,0 (см3, г)	Не допускаются
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 (см3, г)	Не допускаются

 

5.2.5 Транспортирование и условия хранения.

Пиво светлое, разлитое в транспортную тару (кеги), перевозят всеми видами транспорта согласно правилам перевозки грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании пиво должно быть защищено от воздействия  низких температур.

Пиво, доставленное в транспортной таре (кегах), хранят  под давлением двуокиси углерода при температуре от +3С0 до +20С0.

5.2. Срок годности

Срок годности пива светлого непастеризованного в транспортной таре (кегах):

-фильтрованного - 15 суток;

-нефильтрованного осветленного – 5 суток;

-нефильтрованного неосветленного  в кегах –3 суток.

5.3Сырье для производства  пива.

В качестве сырья для производства пива в соответствии с рецептурой  на каждое наименование используют:

• воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
• солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294;
• солод пивоваренный ячменный карамельный по ГОСТ 29294;
• хмель по ГОСТ 21947;
• хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых  обеспечивает качество и безопасность пива;
• дрожжи пивные низового брожения (Saccharomyces cerevisiae):

Характеристика: Штамм низового брожения происходит из Берлинского научно-исследовательского института пивоварения VLB, в котором он известен под названием RH. Он в частности используется в промышленном производстве в Западной Европе.

Спецификация: Сухие вещества, %: 94,0 - 96,5

Кол-во живых клеток при упаковке: >6х109 /грамм

Общее содержание бактерий*: <5/ мл

Уксусные бактерии*: <1/ мл

Lactobacillus*: <1/ мл

Pediococcuc*: <1/ мл

Дикие дрожжи не Saccharomyces*: <1/ мл

Патогенные микроорганизмы: Согласно законодательству;

• двуокись углерода газообразная и жидкая по ГОСТ 8050;

Допускается использование сырья по другим документам или импортного,  применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.

 

В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

 

3. Перечень технологического оборудования

 

№	Наименование технологического процесса	Оборудование	Марка, производительность
1	Дробление солода	Дробилка двухвальцовая	Тип Roppi 2000 кг/ч
2	Приготовление затора	Ковш для затирки солода с мешалкой	Тип NORD, Объем 6950 л
3	Фильтрование затора	Фильтрационный чан	Тип NORD, объем 6950 л
4	Кипячение сусла с хмелем	Ковш для варки с хмелем	Тип NORD, объем 6590 л
5	Осветление сусла	Вихревая ванна (вирпул)	Объем 4700 л
6	Охлаждение  сусла.	Пластинчатый теплообменник
7	Аэрирование сусла	Аэратор пивной Жидкости	4000 л/ч
8	Разводка дрожжей	Насос дозирующий мембранный. Передвижная ванна.	ZFK 1.5, объем 150 л
9	Сбраживание, дображивание, созревание.	Резервуары для брожения, дображивания и созревания	Унибаки, объем 25800 л
1	2	3	4
10.	Осветление и стабилизация пива	Насос дозирующий мембранный
11.	Фильтрование пива	Фильтр кизельгуровый Тарельчатый; Рамный фильтр	3000 л/ч
12.	Розлив пива в кеги	Линия розлива кегового пива	Автомат «Кег-Сервис»
13.	Мойка и дезинфекция оборудования	Автоматические CIP станции  (Емкости для горячей, холодной щелочи, кислоты и дезсредства и система трубопроводов)	4 емкости-Объем 2000 л
14.	Мойка и дезинфекция (пенная обработка)	Мойка высокого давления.	Тип «Керхер»

Аппаратурно-технологическая схема (Приложение 1).

 

 

 

 

3. Безопасность жизнедеятельности. Производственная санитария

4.1. Безопасность жизнедеятельности

 

К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.

Оборудование, а также место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.

Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.

Все работы проводятся в спецодежде и спецобуви. Некоторые виды работ (дробление, закладка кизельгура на фильтрацию) проводятся в  респираторных  масках.  Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.

Запрещается:

Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.

Работать на неисправном оборудовании.

В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.

Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.

Мойку и дезинфекцию проводится при соблюдении правил по технической безопасности и производственной санитарии для обработки  технологических емкостей.

Помещение, в котором расположено оборудование для приготовления пива  должно содержаться в чистоте,  необходимо следить за тем, чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирать воду с пола, не допускать загромождения проходов шлангами.

Отделение дробильное:

Перед началом работы включите вытяжку.

В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробилку и ликвидировать завал.

Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.

Запрещается:

Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.

Отделение варочное:

Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив выключение мешалок.

С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.

Перед открытием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.