Технология производства сметаны

Жировые шарики как наиболее лёгкая часть под действием центростремительного ускорения движутся к оси вращения. По мере удаления от центра в сливках увеличивается содержание плазмы и уменьшается количеств молочного жира, особенно в виде крупных жировых шариков.

Процесс нормализации проводят в целях получения стандартного по составу готового продукта. При внесении закваски, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке, жирность сливок несколько снижается. Поэтому сливки нормализуют до жирности несколько большей, чем жирность готового продукта.

Повышение содержания жира в сливках оказывает защитное действие, на бактерии усиливая их термостойкость. В связи с этим пастеризацию сливок проводят при более высоких режимах по сравнению, с пастеризацией молока. Кроме этого, высокие режимы пастеризации дают возможность получить стойкую сметану с густой консистенцией, со специфическим запахом и «ореховым» привкусом. В сливках под действием высоких температур образуются свободные сульфгидрильные группы, летучие карбонильные соединения и другие химические вещества, обеспечивают специфические вкус и запах пастеризации. Учитывая это, тепловую обработку сливок проводят при температуре 90 - 96 0С с выдержкой 15 - 20 секунд.

Для улучшения качества продукта сливки перед заквашиванием подвергают гомогенизации. В результате происходит диспергирование жировых шариков с увеличением не только их количества, но и поверхности жировой фазы. Это, в свою очередь, вызывает образование новых липопротеиновых оболочек, которые связывают дополнительное количество свободной влаги. В результате повышается вязкость сметаны и улучшается её консистенция. В связи с этим нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 50 - 70 0С и давлении 7,5-10 МПа. Для усиления эффективности процесса рекомендуется направлять в гомогенизатор уже пастеризованные сливки, а затем охладить их до температуры заквашивания.

После гомогенизации сливки охлаждают до 300С и направляют в емкости для заквашивания. В приготовленные сливки вносят закваску для сметаны, полученную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска ((Streptococcus  lactis, Streptococcus thermophilus)) дозу вносимой закваски устанавливают в зависимости от её активности и производственных условий. Она имеет высокую бактериальную чистоту, что обеспечивает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий и поддерживает их высокую активность. Закваску вносят в процессе заполнения емкости сливками или сразу после наполнения. Для равномерного распределения закваски содержимое ёмкости тщательно перемешивают в течение 10 - 15 мин. Повторно сливки перемешивают через 1 - 1,5 ч, после чего их оставляют в покое.

В процессе сквашивания сливок под действием молочнокислой микрофлоры происходит сбраживание молочного сахара с образованием молочной кислоты и ароматических веществ. В результате накопления в сливках молочной кислоты происходит кислотная коагуляция казеина и денатурированных при пастеризации сывороточных белков с образованием сгустка. Сливки по сравнению с молоком содержат меньше плазмы, а, следовательно, и питательных веществ для развития молочнокислой микрофлоры. В связи с этим сквашивание сливок происходит медленнее, и сгусток образуется через 12 - 16 часов. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая для сметаны 19%-ной жирности составляет 65 - 80 0Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространства ёмкости направляют холодную воду для охлаждения сливок до 16 - 18 0С. При помощи мешалки сливки тщательно перемешивают в течение 3 - 15 минут до получения однородной консистенции. В процессе охлаждения сквашенных сливок их необходимо перемешивать каждый час по 3 - 5 минут.

На фасование сметану направляют, охлаждают до 16 - 18 0С, можно фасовать её и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую тару. В качестве мелкой тары применяют комбинированные пакеты по 500г. В целях сохранения качества сквашенных сливок фасование из одного резервуара следует проводить не более 4 часа. Мелкофасованную сметану укладывают в металлические корзины, картонные, деревянные и полимерные ящики вместимостью не более 10 килограмм.

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0 - 8 0С для охлаждения и созревания. В процессе охлаждения молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате чего увеличивается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных оболочек. Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности. В процессе созревания сметана приобретает густую консистенцию, а также свойственные ей вкус и запах. С понижением температуры в ней резко замедляется развитие молочнокислых стрептококков, тогда как ароматобразующая микрофлора продолжает свою жизнедеятельность, что придаёт сметане специфические кисломолочные вкус и запах.

Для получения сметаны хорошей консистенции объёмная доля отвердевшего жира в ней должна составлять 43 - 45%. Степень кристаллизации молочного жира в сметане зависит от температуры и продолжительности охлаждения. Охлаждение и созревание сметаны в мелкой таре длится 6 - 12 часов.

Хранят готовый продукт до реализации при температуре не выше 80С и не более 7суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 36 часов.

Особенности технологии производства сметаны с массовой долей жира 40%

 

ГОСТ Р 52092-2003

  Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

 Органолептические характеристики сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

 

 Характеристика сметаны по микробиологическим показателям

Показатель сметаны	Характеристика сметаны
Бактерии группы кишечной палочки (коли формы), в 0,001 см3	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускается
Коагулазо-положительные Staphylococcus aureus, в 1 см3 продукта	Не допускается

 

 

 

 

Характеристика сметаны по физико-химическим показателям

Показатель	Норма для сметаны
Массовая доля жира, %	40
Кислотность, оТ	60-90
Массовая доля белков, %	3,0
Массовая доля минеральных веществ, %	0,5
Массовая доля молочного сахара, %	3,2
Влажность, %	72,7
Температура при выпуске с предприятия, ºС	6
Фосфатаза	-

 

 

Жирность сметаны 40% считается высокой. Она белого цвета, густая, однородная, приятная на вкус, имеет слабый кисловатый запах. Полезные свойства сметаны большой жирности очень высоки. Она содержит полезные  витамины: В12 и В2, РР, аскорбиновую кислоту и минеральные вещества (кальций, натрий, калий, магний, фосфор, хлор, цинк, железо). 40% сметана содержит лецитин. 40% сметана не образует крупинок при нагревании.

Технологический процесс производства сметаны с массовой долей жира 40% аналогичен процессу производства сметаны см. д. ж 19% за исключением особенностей : различаются температурой пастеризации, гомогенизацией ,составом закваски. Потому что……………. ПОЧЕМУ

 
ТВОРОГ обезжиренный

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. Обезжиренный творог отличается от 11% творога, тем что в обезжиренный творог не добавляются сливки.

 В курсовой работе творог производится раздельным методом на линии ОЛПТ. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. На линии ОЛПТ творог производят сычужно-кислотным методом. При этом способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

 

 

Векторная схема производства творога на линии ОЛПТ включает в себя:

- Пластинчатый теплообменник для обезжиренного молока и сливок 
-Емкость для сливок

-Насос для сливок

-Расходный бак

- Емкость для сквашивания  молока

- Насос для сгустка

- Пастеризатор сгустка

- Фильтр творожного сгустка

- Ротаметр сгустка

-Сепаратор для сгустка

-Бункер для творога  со шнеком-питателем

-Насос для творога

-Охладитель для творога

- Смеситель с дозаторами жидких компонентов

-Емкость для творога

-Автомат для фасования и упаковки творога

 

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

 

Молоко из емкости временного хранения подается сначала в балансировочный бачок , а затем насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки , где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-сливкоотделитель.

Обезжиренное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С). Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %.

, приготовленной в заквасочнике  на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочнокислого стрептококка.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока, Содержимое резервуара тщательно перемешивают и оставляют в потоке для образования сгустка. Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.