Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки 1 сорта

Содержание

 

Введение

 

1. Понятие безопасности пищевых продуктов 5 стр.

 

2. Характеристика основного сырья. 7 стр.

 

3. Требования к качеству хлеба формового пшеничного

из муки 1 сорта. 12 стр.

 

4. Показатели безопасности хлеба. 15стр.
5. Микробиологические показатели хлеба. 18стр.

 

6. Заключение. 21 стр.

 

7. Литература. 23 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Хлеб — является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Биологическая ценность хлеба невелика. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот ,как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин,триптофан и валин, недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе,получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Понятие безопасности  пищевых продуктов.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная. Проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны

ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие

опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения

острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции),

так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное,

мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно

считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного

воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.  
В настоящее время в области терминологии безопасности товаров используется и претерпевает изменения большое число понятий. В законодательных и нормативных документах, научной и учебной литературе определение понятия "безопасность" за последнее десятилетие менялось, и до сих пор этот термин трактуется по-разному.

В руководстве ИСО/МЭК 2 дано следующее достаточно узкое определение: "Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем". Более полное понятие безопасности приведено в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" для пищевых продуктов: "Безопасность пищевой продукции - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколения". Однако такое определение также не отражает полного понятия "безопасности", так как в нем ничего не говорится о причинении вреда окружающей среде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  основного сырья.

Основным сырьем для хлеба пшеничного из муки 1 сорта является: мука, вода, соль, дрожжи.

 

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-2003.

 

Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

 

 

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта

 

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее	Качество сырой клейко-вины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более
0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шёлковой ткани  № 32 или из полиамидной ткани  №36/40 ПА

 

 

Дрожжи прессованные по ГОСТ Р 54731-2011.

 

Таблица 3 Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

 

Наименование показателей	Характеристика	Метод испытаний
Внешний вид	Плотная масса, легко ломается и не мажется	По 8,2
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтый оттенок	По 8,2
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса	По 8,3
Запах	Свойственный дрожжам	По 8,3

 

 

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

 

Наименование показателей	Значение показателей		Метод испытаний
	В\сорт	1\сорт
Массовая доля сухого вещества, % не менее	27	25	По 8,4-8,6
Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин., не более	50	60	По 8,7-8,8
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0º С до 4º С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более	320	-	По 8,9
Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0º С до 4º С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более	-	300	По 8,9
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100г дрожжей, не более	55	90	По 8,9

 

 

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Таблица 5 Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	Баллы	2
Привкус	Баллы	2
Цветность	Градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 / 1,5

 

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

 

Таблица 6 – Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям.

 

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл1)	Отсутствие
Общие колиформные бактерии2)	Число бактерий в 100 мл1)	Отсутствие
Общее микробное число2)	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги3)	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий4)	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий3)	Число цист в 50 л	Отсутствие

 

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

 

Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	Экстра и в\с	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-