Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки 1 сорта

 

3.Требования  к качеству хлеба формового  пшеничного из муки 1 сорта .

 

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.

 

Табл.1.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма: формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, , без боковых выплывов.
подового	У хлеба из пшеничной муки при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

Примечания:

1. Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю  корку в одном или нескольких  направлениях и имеющие ширину  более 1 см.

2. Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной  из боковых сторон формового  хлеба или более половины окружности  подового хлеба и имеющие ширину  более 1 см в формовом хлебе  и более 2 см в подовом хлебе.

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. 7

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Пористость хлеба также характеризует качество. Чем выше пористость , тем дольше хлеб сохраняет свежесть и лучше усваивается организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

 

 

 

 

 

Таблица 2 Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влаж- ность мякиша, %, не более	Кислот- ность мякиша, град, не более	Порис- тость мякиша, %, не менее
Хлеб пшеничный из муки первого сорта формовой штучный и весовой	45,0	3	68

 

Примечания:

1. Допускается увеличение  кислотности на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных  дрожжей или молочнокислых заквасках.

2. Допускается увеличение  влажности на 1% для хлеба подового  из пшеничной муки первого  сорта массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого  на хлебозаводах системы инженера  Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

3. Допускается увеличение  влажности изделий на 1% при ручной  разделке теста.

 

 

 

4.Показатели  безопасности хлеба.

 

В соответствие с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты — документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и защита жизни или здоровья населения.

 

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты.

1. Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.
3. Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.
4. Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).
5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
9. Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

 

К показателям безопасности хлеба относятся содержание токсичных элементов и радионуклидов, а содержание микотоксинов, пестицидов нормируется по основному сырью (муке), используемому для производства хлеба.

 

 

Показатели безопасности хлеба, хлебобулочные изделий

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
		СанПиН 2.3.2.1078-01	ТР ТС 021/2011
Хлеб, булочные и сдобные изделия	Токсичные элементы:
	свинец	0,35	0,5
	мышьяк	0,15	0,15
	кадмий	0,07	0,07
	ртуть	0,015	0,015
	Радионуклиды:
	цезий-137	40 Бк/кг	40 Бк/кг
	стронций-90	20 Бк/кг	20 Бк/кг
	Микотоксины:
	афлотоксин В1	0,005	0,005
	дезоксиниваленол	0,7	0,7
	Т-2 токсин	0,1	0,1
	зеараленон	0,2	0,2
	охратоксин А	-	0,005
	Пестициды
	Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,5	0,5
	ДДТ и его метаболиты	0,02	0,02
	Гексахлорбензол	0,01	0,01
	Ртутьорганические пестициды	Не допускаются	Не допускаются
	2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются	Не допускается

5.Микробиологические  показатели

В последние годы появились новые проблемы в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продуктов. В частности, человечество же активизирует процесс приспособления к видоизменений микроорганизмов, например, антибиотикоустойчивости (сальмонеллы), терморезис-тентнисть в ответ на пастеризацию, токсиноутворення как разновидность микробного антагонизма. Большинство выпеченных изделий микробиологически безопасные, поскольку после тепловой обработки в них содержится умеренное количество влаги и отсутствуют патогенные виды. Вместе с тем, периодически фиксируются случаи заражения изделий и вспышки отравлений людей. В хлебобулочные изделия токсин может попасть с зараженными золотистым стафилококком ингредиентами, например, с сухими яичными продуктами или молоком, а также полуфабрикатами теста.

Широко распространено биологическое травмирования зерна на корню под действием энзима-микозного истощения семян, которое возникает вследствие изменений типовых климатических условий, агротехники и т.д. Одним из показателей этого является утончение оболочки зерна, нарушение ее целостности, в результате чего под действием влаги повышается активность амилолитических и протеолитических ферментов, снижается содержание белка, крахмала, азотистых соединений, растворимых сахаров, что непосредственно влияет на снижение качества зерна.

Хлебобулочные изделия, в зависимости от особенностей сырья и соблюдение технологических процессов, могут подвергаться воздействию некоторых микроорганизмов. Наиболее распространенными видами болезней хлеба является плесневение, "картофельная болезнь", меловая болезнь, болезнь, обусловленная бактериями чудесной палочки.

Микрофлора готовых изделий состоит преимущественно из микроорганизмов, развивающихся на поверхности хлеба (плесени) и в середине-споровые бактерии. Поэтому наиболее распространенными являются два вида микробиологического порчи - плесневение и "картофельная болезнь" хлеба.

Плесневение хлеба обусловлено развитием преимущественно плесневых грибов рода Aspergillus (A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus). Заплесневелый хлеб может содержать вредные для организма человека вещества. Известно около 80 видов плесневых грибов, которые образуют микотоксины. Из них около 20 видов Aspergilus и 5 видов Penicillium. В числе токсинов, продуцируемых мицелиальными грибами, выделяют 6 типов афлатоксинов (Вь В2, мь М2, G], G2), патулина, охратоксина и рубратоксины. В хлебе, зараженном A. flavus, обнаруженные афлатоксины В и и d, которые концентрировались не только на внешних слоях хлеба, но и проникали в мякиш.

Плесневения возникает в процессе длительного хранения хлеба. Оно происходит вследствие попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальными условиями для развития плесени является температура 25-3 5 ° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, ухудшают его вкус и запах, а некоторые виды образуют токсичные вещества. Особенно опасно плесневения для хлеба с длительным периодом хранения. Чтобы предотвратить плесневению, поверхность такого изделия обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в полимерную тару.

Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от вида и количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Температура выпекания достаточно высока (250-300 ° С на поверхности и 90-95 ° С в середине изделий), поэтому на выходе из печи в мякишу хлеба в жизнеспособном состоянии остаются только споры бактерий, которые попадают с сырьем, а поверхность хлеба практически стерильна. Споры плесневых грибов попадают на поверхность изделий только в процессе контакта с окружающей средой производственного помещения.

 

 

Микробиологические показатели для хлеба, хлебобулочных изделий

 

Группа продуктов	КМАФАиМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктовыми и овощными начинками	1 103	1,0	1,0	-	25	50	СанПиН 2.3.2.1078-01
	1 103	1,0	1,0	0,1	-	50	ТР ТС 021/2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучен химический состав, пищевая ценность, потребительские свойства , факторы формирующие качество хлеба.

Для этой работы проводились испытания по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

По итогам работы можно утверждать, что данная продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 по показателям

безопасности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ.ред.Л.И.Пучковой.-СПб: Профессия, 2005.-416с.,ил.
2. Васякова А.Т, Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2007.-224 с.
3. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование..
4. ГОСТ 21094 – 75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
5. ГОСТ 27842 – 88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
6. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
7. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
9. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
12. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА