Вариации использования бобовых в кулинарии

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………...……………4

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд….………………………………….. 5
2. Составление меню из бобовых блюд………………………………….…..12
3. Особенности приготовления блюд, рецептура, технология приготовления и оформление блюд……………………………………………………………....15
4. Практическая часть…………………………………………………………19

Составление технико-технологических карт…………………………………...19

Заключение……………………………………………………………….………...29      Список используемой литературы и интернет-сайтов………………...……….  30  

Приложение

        Таблица. Составление сводной производной ведомости

Схемы. Выполнение технологических схем

Отзыв на курсовой проект

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Продукты, содержащие белок являются важной составляющей частью питания человека. Они выступают в качестве своеобразных «кирпичиков» требуемых организму для построения и обновления мышц, а еще способствуют продуцированию ферментов, по этой причине продукты, которые содержат в своем составе белок должны присутствовать в рационе.

Необходимые для человеческого организма белки содержат пищевые продукты различного происхождения. В первую очередь животные продукты дают основную часть поступающих в наш организм белков.

В первую очередь бобовые примечательны тем, что являются практически единственной растительной пищей, способной полностью восполнить потребность в белках, железе и аминокислотах, которые мы обычно получаем с мясом, поэтому они незаменимы в вегетарианской кухне.

К бобовым овощам - относится горох, фасоль, чечевица, нут, чина, маш и бобы. В пищу употребляется молодая завязь плода - молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, а также семена в недозрелом и зрелом состоянии.

Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат. 

Превосходно сочетаются бобовые с зелёными овощами, сметаной и растительным маслом. Многие бобовые могут использоваться как зелёными, так и полностью созревшими.  В последнем случае перед готовкой необходимо вымочить бобы в холодной воде несколько часов.

  При длительной тепловой обработке  белки могут вступать в реакцию  с углеводами и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах, в результате чего образуются  меланоидины, которые не усвояются  организмом. Белки, которые подвергнуты  тепловой обработке, усваиваются  лучше, однако теряют при этом  некоторые аминокислоты.

Тема моей работы вариации использования бобовых в кулинарии, для того что бы мне сделать курсовую работу мне нужно:

• описать характеристику и особенности приемов технологической                обработки сырья;
• составить меню блюд из бобовых;
• охарактеризовать технологию приготовления блюд из бобовых;
• составить технико-технологические карты;
• изучить составление сводной производной ведомости;
• выполнить технологические схемы.

 

Бобовые в кулинарии выступают как один из самых универсальных, уникальных по составу и свойствам продуктов. Чего только не делают из гороха, фасоли, чечевицы, сои! Варят супы, делают гарниры, жарят котлеты, пекут пирожки и даже добавляют в десерты.

Белок необходим для человека, однако необходимо не переусердствовать. Излишек белка является очень вредным для организма. Белок со временем сжигается, но при поступлении лишнего белка в организм нарушается процесс обмена веществ, после чего начинается перегрузка почек. В случае если при употреблении белка вы превысили норму, рекомендуется употребить больше жидкости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

 

Чечевица – один из самых древних известных видов бобовых, употребляемых в пищу. Она вкусна, полезна и экологически чиста, особенность этой крупы в том, что она абсолютно не накапливает в себе нитраты, радионуклиды и прочие вредные вещества. Чечевица богата железом и фолиевой кислотой. Данная злаковая культура по праву - настоящая сокровищница разнообразных полезных веществ. В ней содержатся: I, Cu, Zn, Mg, Mn, молибден, кобальт, бор, жирные кислоты группы Омега-3, Омега-6, витамины А, группы В, С.

В кулинарии чечевицу используют для приготовления первых блюд, гарниров, она входит в состав салатов и начинок для кулинарных блюд.

Перед варкой чечевицу всегда промывают холодной водой, удаляют возможный мусор. Чечевицу, в отличие от гороха и бобов, совсем не обязательно замачивать в воде, ее можно варить сразу. Но солить лучше в конце приготовления, так как в соленой или подкисленной воде чечевица готовится дольше. Чтобы избежать проблем с перевариванием, чечевицу кладут в кипящую воду.

 Нут (турецкий или бараний горох) человечество начало выращивать задолго до нашей эры. Полезные свойства нута приравнивают к пользе чечевицы, как продукт питания в нашем регионе почти не распространен, а на Востоке польза нута ценится высоко, и его едят едва ли не каждый день.

Полезные свойства нута обусловлены большим количеством минералов, витаминов и других веществ. В бобах содержатся белки, жиры, клетчатка, витамины группы B (B1, B2, B3, B5, биотин, B6, В9), витамин P, A, Е и C. В нуте очень мало калорий (120 кал на 100 г), он является рекордсменом среди других культур по содержанию аминокислоты – метионина, который нормализует уровень холестерина, выступает как антидепрессант. Пищевая ценность нута: жиры – 4,3 г, белки – 20,1 г, углеводы – 46,15 г, ненасыщенные жирные кислоты – 3 г, ди- и моносахариды – 3 г, вода – 14 г, крахмал -43,3 г, насыщенные жирные кислоты – 0,65 г, пищевые волокна – 10 г.

Нут перед приготовлением, как и все бобовые, нужно размягчить, а точнее, вымочить и отварить. Нут активно впитывает жидкость и если воды будет меньше, ее может не хватить. Жидкость для замачивания – обычная вода комнатной температуры. В горячей воде замачивать не стоит– под воздействием температуры часть растительного белка, которым так богат нут, свернется и уплотнит наружную оболочку зерен. Время замачивания – 8-12 часов.

Варка. Сливаем жидкость, в которой нут замачивался, заливаем горох холодной водой, ставим на сильный огонь, даем закипеть, при необходимости снимаем пену, переключаем на самый малый подогрев и варим 1-2 часа.

Время варки опять же зависит от того, что мы будем делать с нутом далее. После варки у нас получится полуфабрикат для приготовления разнообразных блюд из нута – его можно класть в супы, добавлять в плов, делать из него самостоятельные блюда, такие как знаменитые хумус и фалафель. Нут так же прекрасно подходит для гарниров и салатов.

Горох – один из представителей семейства бобовых, известный человечеству с незапамятных времен. К этому семейству относится известная своими полезными свойствами соя, фасоль, чечевица. При раскопках древних средиземноморских селений археологи находили емкости с горохом, что свидетельствует о том, что это растение и его семена использовали в пищу многие века тому назад.

Кроме белковой составляющей в горохе также содержится крахмал, натуральные сахара, жиры (насыщенные жирные кислоты), клетчатка. Витаминный ряд, представленный в горохе, содержит бета-каротин, аскорбиновую кислоту, витамины группы В, Е, Н, РР. Необычайно широк и разнообразен набор минеральных солей. Горох по праву можно назвать рекордсменом по содержанию микро и макроэлементов, в его составе содержится: К, Ca, Na,Mg , Sr, Sn, S, Cl, P, I, Zn, Mn, Fe, Al, F,V , Ti, Ni,Si , Sr,Cr.

Для сокращения времени варки гороха предварительно замочите их в холодной кипяченой воде на 3-5 ч. Вымачивать дольше не рекомендуется, так как снизится питательная ценность блюда. Варите фасоль в большом количестве воды (на 1 кг фасоли 3 л воды) при слабом кипении в закрытой посуде в течение 1-2 ч до размягчения. Солить лучше незадолго до готовности. Во время варки не добавляйте холодную воду, так как от этого бобовые хуже развариваются и становятся менее вкусными.

Болгарский перец – удивительный овощ, привлекающий потрясающим вкусом, своей хрустящей мякотью и красивой, яркой расцветкой. Красный, оранжевый, желтый, зеленый – болгарский перец способен украсить любой стол и максимально разнообразить меню, а полезные свойства болгарского перца способны не только восстановить силы и укрепить организм, но и избавить от некоторых болезней и недугов.

  Состав болгарского перца –  уникален, это настоящая «сокровищница»  с нужными для здоровья компонентами: витаминами (А, С, Р, группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9), минеральными солями (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, хлора, железа, фтора, цинка, йода). Также в перце содержится клетчатка, белки, углеводы, алкалоиды и др. При таком богатом составе, калорийность болгарского перца всего 28 калорий на 100 г свежего продукта, его можно смело употреблять всем, кто находится на диете, желает сбросить вес и сохранить стройность фигуры.

Перец сладкий (болгарский) моют, вырезают плодоножку и удаляют семенную коробочку, в зависимости от назначения нарезают.

Иногда попадается довольно острый болгарский перец. Чтобы устранить жгучесть его бланшируют 3 минуты в соленой кипящей воде и замачивают 1 час в холодной.

Сельдерей давно признан всеми любителями и знатоками кухни многих стран мира как весьма ценный продукт питания, его используют и в лечебных целях. Корнеплоды и листья этого растения богаты такими аминокислотами, как тирозин, аспарагин, а также каротин (провитамин А), витамины группы В, витамин К, Е, С, никотиновая кислота. Рекордное количество полезных свойств сельдерея содержится в эфирном масле, которым богаты листья (до 30 мг/%) и корнеплоды растения (до 10мг/%).

Сельдерей – одно из немногих растений, которое можно съесть целиком, причем как сырым, так и обработанным. Он бывает двух видов – корневой и черешковый.  В пищу идет все:  корень (клубень) чаще всего варится, добавляется  в супы  или запекается, ароматные хрустящие стебли – кладут в салаты, тушат или жарят, листья используют как пряную зелень, а семена как самостоятельную или составную часть сухих приправ.

Мало того, сельдерей прекрасно сочетается как c овощами, так и c мясом, морепродуктами, рыбой, птицей, грибами. Удивительно некапризный овощ!

Сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Огурец. Полезные свойства огурцов проявляется в диете для худеющих людей, потому что при употреблении этого зеленого овоща, он занимает большое пространство в желудке, тем самым утоляя голод. Но мы-то знаем, что в основном огурец состоит из воды, которая помогает очищать пищеварительный тракт. Понятно, что здесь речь идет о пользе только свежих огурцов, так как в малосольных огурцах уже содержится натрий, который нейтрализует действия калия, тем самым задерживая воду в организме.

Огурцы полезны тем, что йод, содержащийся в них, усваивается почти на 100% и помогает предупредить заболевания щитовидной железы. Кроме йода в этом овоще содержится фосфор, железо, магний, кремний и хлор. Из овощей по содержанию витаминов группы B, огурец занимает одну из лидирующих позиций. Так же в нем содержится аскорбиновая кислота (витамин С), но с увеличением объема огурца, она постепенно исчезает, поэтому ее содержание больше в маленьких огурцах, чем в больших.

Свежие огурцы используют в салатах, добавляют в холодные супы из щавеля, свеклы. Чтобы сохранить огурцы свежими несколько дней, их держат на 3/4 в воде хвостиками вниз, воду меняют ежедневно.

Кулинарная обработка огурцов проста. Огурцы (за исключением парниковых и первых молодых огородных) очищают от кожицы. Для рассольников и солянок из соленых огурцов удаляют сердцевину с семенами. Маринованные огурцы употребляю в пищу с кожицей.

Чеснок улучшает пищеварительные процессы, является имунностимулирующим и противораковым средством. Антибиотические свойства этого растения были обнаружены еще Луи Пастером в XIX веке. Свежий чеснок активно борется с кишечной палочкой, сальмонеллой, золотистым стафилококком и грибком. Противовирусное действие этого природного лекарства помогает предотвратить и уничтожить вирус гриппа. Пользу чеснока доказывают витамины В, С, D, эфирные масла, селен, фосфорная, серная, кремниевая кислоты и, конечно же, фитонциды, а также сильнейшие антиоксиданты, по их количеству это растение считается настоящим чемпионом среди многих других.

Головку чеснока очищают, затем её делят на зубчики (дольки), с которых снимают сухие листья (оболочку). Чеснок употребляется чаще всего в сыром, маринованном или томлёном виде. Кроме этого, есть блюда, которые приправляют жареным чесноком.

Баранина – источник ценного белка. Высокое содержание железа в баранине делает это мясо незаменимым продуктом в рационе людей, страдающих анемией. Как известно, нехватка железа в организме может вызывать снижение уровня гемоглобина, это сказывается на кислородном питании клеток. Восстановления нормального состава крови (выработка гемоглобина) и есть основная польза бараньего мяса.

Наличие витаминов группы В делают баранину очень полезной пищей для нервной системы. В мясе содержатся B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, а также витамины E, D и К. примечательно и то, что в баранине довольно мало жира и холестерина, а вот белковая составляющая мяса представлена целым рядом ценных и незаменимых аминокислот, без которых организм не может нормально функционировать. В мясе баранов также содержится лецитин, который позволяет регулировать уровень холестерина в крови.