Вариации использования бобовых в кулинарии

Подготовка баранины заключается в удалении пленок, также нужно вырезать сухожилия, срезать жир, оставив совсем небольшое его количество (иначе мясо будет жестким). Каждую часть тушки барана нужно готовить по-своему. Так, голяшку, рульку, шею и лопатку обычно тушат. Запекают и жарят обычно окорок и корейку. Варят шейку или грудинку. Лопатку также используют для люля-кебаб или плова, для шашлыка подойдет почечная, спинно-лопаточная части и нога, для рагу используется грудинка, шейка или голяшка.

 Для большей сочности  и мягкости мяса баранину обычно  выдерживают в различных маринадах. Вариантов таких маринадов множество: оливковое масло с горчицей и красным вином, розмарин с мятой и уксусом, орегано с оливковым маслом и соком лимона, тмин и тимьян с порошком чили, йогурт с кардамоном, чесноком и тмином. Длительность маринования определяется возрастом барашка, чем мясо «старше», тем дольше его нужно мариновать. Минимальное время маринования – час, оптимальное – 10-12 часов.

Морковь. Польза моркови будет необходима при профилактике и лечении авитаминозов. Народная медицина рекомендует употреблять в пищу ее при малокровии, заболеваниях почек и печени. Сок из моркови обладает антисептическим действием. Знаменитые полезные свойства моркови заключаются в высоком содержании каротина (провитамина А), а также в невероятном количестве других витаминов, среди которых витамины группы В, а также С, К, РР.

Морковь промойте (можно воспользоваться щеточкой - это ускоряет процесс очистки и улучшает его качество) и с помощью ножа для чистки овощей и фруктов очистите от кожицы, стараясь срезать ее как можно тоньше, затем удалите корешок и верхнюю часть корнеплода. Кожицу ранней моркови можно не снимать, достаточно промыть ее с помощью щеточки под проточной водой.

Лучшими вкусовыми и питательными качествами отличается ярко-оранжевая морковь, гак как интенсивная окраска объясняется наличием в ней большого количества красящего вещества -каротина. У хорошей моркови - небольшая сердцевина, почти не отличающаяся по цвету от мякоти, поверхность корнеплода чистая, твердая, без пятен.

Очищенная морковь быстра вянет от соприкосновения с воздухом, поэтому сохраняйте ее в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.

Хранить морковь необходимо в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре 4-8С.

 

2. Составление меню из бобовых блюд

Фото и название блюда	Состав блюда
Холодные блюда и закуски
Салат из чечевицы и печеных овощей	Чечевица, сладкий перец разного цвета, белый лук, красный лук, чеснок, лавровый лист, гвоздика, цедра и сок  лимона, тимьян, сметана 30%-ая, сливки 30%-ые, растительное масло, соль, перец.
Салат из  розовой чечевицы, огурцов и сельдерея	Чеснок, черешки сельдерея, красный лук, тимьян, розовая чечевица, гвоздика, лимон, лавровый лист, соль, перец, растительное масло, свежие огурцы, белый лук.
Салат из сладкого перца, огурца и ростков фасоли	Болгарский перец, фасоль золотистая (ростки), свежий огурец, кинза, соус соевый, чеснок, семена кунжута, уксус, лук зеленый, масло растительное.
Фасолевый паштет	Фасоль  консервированная, лук репчатый, сельдерей, лимон, орехи, чеснок, оливковое масло, зеленый лук, уксус, соль.
Первые блюда
Шурпа с   нутом	Баранина, лук репчатый, морковь, картофель, нут, помидоры, специи, соль.
Арабский суп из чечевицы	Куриный бульон, кориандр, лук репчатый, лимонный сок, морковь, оливковое масло, сельдерей, перец чёрный и красный молотый, соль, чечевица, чеснок.
Суп с чечевицей и помидорами	Вяленые помидоры в масле, чеснок, лук репчатый, лавровый лист, морковь, сушёный базилик, куриный бульон, сушёный орегона, соль, вода, сельдерей, чечевица.
Горохово-ячменный суп	Вода, куриный бульон, соль, лавровый лист, морковь, лук репчатый,  горох, базилик сушёный, чеснок, чёрный перец молотый, ячмень.
Суп фасолевый с грибами	Фасоль, грибы, луковица, острый перец, чеснок, оливковое масло, тмин, крахмал, лимон, авокадо, соль, перец.
Индийский суп с бататом и чечевицей	Грибной бульон, чеснок, халапеньо, лавровый лист, кареандр молотый, лук репчатый, имбирь, батат, оливковое масло, чечевица.
Вторые блюда
Гороховые котлеты	Горох, лук, мука, масло подсолнечное, соль,    перец черный молотый.
Фасоль со шпинатом по-испански	Бекон, паприка, винный уксус красный, кориандр, лук репчатый, соль, морковь, оливковое масло, фасоль, сельдерей, чеснок, шпинат.
Овощная запеканка с фасолью	Фасоль, чёрные бобы, кукурузная каша, кукуруза, молоко, помидор, оливковое масло, сметана.
Чанна масала	Нут, чеснок, карри, томат, лук репчатый, масло растительное, лимонный сок, имбирь.
Печеный пряный нут	Нут, корица, кайенский перец, лимон, кариандр молотый, кумин молотый, масло оливковое, соль.
Мучные изделия и десерты
Шоколадный          пирог из отварного нута	Нут отварной (турецкий горох), яблоки, цедра апельсина, яйца, какао, фруктоза, арахис, сода, лимонный сок.
Бюргеры с черной фасолью	Чёрная фасоль, кумин, кайенский перец, лук репчатый, соль, перец чёрный молотый, чили.
Тортилья с черной фасолью и перцем	Тортилии, чёрная фасоль, болгарский перец, чили, соль, сальса, чеддер, тмин, чеснок.
Лепешки с сыром и фасолью	Фасоль, болгарский перец, лепёшка, лук репчатый, помидоры черри, рис, моцарелла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особенности приготовления блюд, рецептура, технология приготовления и оформление блюд

 

3.1 Салат из чечевицы и печеных овощей

Рецепт:

Чечевица	250г
Перец болгарский (сладкий)	250г
Лук репчатый	238г
Чеснок	6,4г
Специи Лавровый лист	3г
Специи Гвоздика	3г
Лимон	111г
Специи Тимьян сушеный	3г
Сметана 30% жирности	50г
Сливки из коровьего молока 35% жирности	50г
Соль поваренная пищевая	10г
Специи Перец черный молотый	3г

Способ приготовления:

1.Лук и зубчик чеснока очистить. В белую луковицу воткнуть гвоздику. Чечевицу промыть, положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, добавить очищенный зубчик чеснока, лавровый лист и луковицу с гвоздикой. Варить на среднем огне 15 мин. Отбросить на сито, удалить лук, чеснок и лавровый лист.

2.Пока варится чечевица, каждую красную луковицу разрезать на 8 частей. Перцы вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалив сердцевину. Застелить противень листом бумаги для выпечки, выложить красный лук, неочищенные зубчики чеснока и перцы. Посыпать листиками тимьяна и сбрызнуть маслом. Поставить в разогретую до 190°С духовку на 15 мин.

3.Вынуть из духовки чеснок, оставшиеся овощи готовить 5 мин. Чеснок выдавить из шелухи в миску, размять. Добавить цедру и сок лимона, сливки и сметану. Хорошо взбить венчиком. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.

4.Вынуть овощи из духовки. Перцы переложить в миску и накрыть пленкой, дать остыть, затем снять кожицу.

5.Лук разобрать на лепестки. Перемешать чечевицу с луком и перцами. Добавить приготовленную заправку, аккуратно перемешать и переложить в салатницу. Чесночная заправка очень хорошо подходит к этому салату. Тем более что после запекания чеснок теряет свою остроту и резкий запах.

3.2 салат из розовой чечевицы, огурцов и сельдерея

Чеснок	13г
Сельдерей (корень)	221г
Лук репчатый	119г
Специи Тимьян сушеный	10г
Чечевица	250г
Специи Гвоздика	1г
Лимон	111г
Специи Лавровый лист	2г
Соль поваренная пищевая	10г
Специи Перец черный молотый	3г
Масло подсолнечное рафинированное	50г
Огурцы (грунтовые)	211г

Рецепт:

Способ приготовления:

1.Лук и чеснок очистить. В белую луковицу воткнуть бутончики гвоздики. Чечевицу промыть, положить в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, добавить 1 зубчик чеснока, лавровый лист и лук с гвоздикой. Довести до кипения и варить на среднем огне 15 мин. Отбросить на дуршлаг, удалить лук, чеснок и лавровый лист. Дуршлаг с чечевицей  
поставить на кастрюлю подходящего диаметра, накрыть и отставить.

2.Пока варится чечевица, огурцы и черешки сельдерея вымыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Красный лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, оставшийся чеснок измельчить.

3.Разогреть в сковороде 1 ст. л. растительного масла и обжарить красный лук и чеснок, 5 мин. Добавить листики тимьяна, перемешать, готовить 1 мин. Снять с огня. Чтобы снять листики тимьяна, достаточно провести большим и указательным пальцами по веточке снизу вверх. Это хорошо видно на фото.

4.Чечевицу выложить в большую миску и перемешать с обжаренным луком и чесноком. Дать остыть до теплого.

5.Лимон вымыть, обдать кипятком и обсушить. Снять мелкой теркой верхний слой цедры, не трогая белую часть. Из мякоти выжать сок. Добавить к чечевице цедру и сок вместе с оставшимся растительным маслом. Перемешать.

6.Добавить нарезанные огурцы и сельдерей, быстро перемешать и сразу же подать к столу.

3.3 шурпа с нутом

Рецепт:

Баранина корейка (Каре молодого барашка)	600г.
Лук репчатый	119г.
Морковь столовая свежая	267г.
Картофель	462г.
Нут	100г.
Помидоры (Томаты) грунтовые	235г.
Соль поваренная пищевая	10г.

Способ приготовления:

1.Нут замочить на сутки.

2.Мясо опустить в холодную воду и довести до кипения, варить, снимая пену.

3.Добавить лук, помидоры, морковь. Варить на слабом огне 2 часа.

4.Все овощи удаляем из бульона в глубокую миску.

5.В шурпу добавляем горох, варим 10 минут.

6.Добавляем картофель и немного моркови, нарезанной кольцами.

7.Готовую шурпу подаем с зеленью.

 

3.4 гороховые котлеты

Рецепт:

Горох	400г
Лук репчатый	179г
Мука Пшеничная высшего сорта	50г
Масло подсолнечное рафинированное	100г
Соль поваренная пищевая	10г
Специи Перец черный молотый	3г

 

Способ приготовления:

1.Горох заливаем водой и оставляем на ночь. Потом он быстрее сварится.

2.Заливаем горох водой, слегка солим и варим около часа. Он должен стать мягким, но не разварится. Лишнюю воду затем сливаем.

3.Измельчаем вареный горох в блендере до состояния пюре.

4.Луковицы очищаем, мелко нарезаем и поджариваем до золотистого цвета. 5.Растительного масла берем минимальное количество.

6. Перемешиваем горох с жареным луком. Добавляем муку, соль и перец.

7.Формируем ложкой из получившейся массы котлеты и жарим на разогретом растительном масле.

8.Готовые котлеты лучше выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла.

 

3.4 шоколадный пирог из отварного нута

Нут	200г
Яблоки	170г
Апельсин	53г
Яйца куриные	126г
Какао порошок	50г
Сахар-песок	75г
Орех Арахис ядро	45г
Сода пищевая	3г
Сок Лимонный	5г

Рецепт:

Способ приготовления:

1. Замочить на ночь нут. Отварить до готовности (в скороварке ушло на это 40 минут). Охладить.
2. Слить воду и отмерить нужное количество отварного нута, положить его в кухонный комбайн, туда же поместить очищенное сырое яблоко, цедру апельсина, размолоть всё в пюре.
3. Добавить яйца, взбить смесь до однородного состояния.
4. Всыпать фруктозу, какао и орехи. Размешать.
5. Соду погасить лимонным соком, ввести в смесь.
6. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 45 минут. Готовность проверять сухой зубочисткой.
7. Пирога получается много, но он прекрасно хранится неделю в холодильнике.

 

 

 

4. Практическая часть

4.1 Составление технико-технологических карт.

 

 

 

10 стр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Работая над курсовым проектом, можно сделать вывод, что амплитуда вариации использования бобовых в кулинарии достаточно широка и разнообразна.    

Правила употребления растительных белков: 

 Усвояемость белков  можно увеличить, если употреблять  единовременно несколько видов продуктов их содержащих. Другими словами, в ежедневном рационе следует грамотно сочетать белки растительного и животного происхождения. Этого можно добиться, комбинируя крупы и бобовые, а также различные молочные продукты, что поможет организму более полно усвоить содержащиеся в них белки. Очень хорошим примером является комбинация молока и различных круп, не зря именно из молочных каш состоит детский рацион.  

  Кулинарная обработка является  достаточно эффективным способом  повышения потребления белков, что позволяет человеческому организму в достаточном количестве насыщаться этими необходимыми веществами. Составление правильных продуктовых комбинаций требует постоянного экспериментирования, так как является делом творческим. Для доведения круп бобовых до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки.

Сочетание белков: зернобобовые и зерновые культуры; горох и макаронные изделия; бобовые и яйца; молоко и пшеница; яйца и пшеница; бобовые и орехи.

Составляя технико - технологические карты освоила программу Шеф Эксперт. Эта программа, позволяет ускорить и упростить составление технологической документации на продукцию общественного питания.