Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных

3.Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туберкулезе, бруцеллезе, туляремии.

Скот убивают  на перерабатывающих предприятиях мясной промышленности, на скотоубойных пунктах, находящихся в системе потребительской  кооперации, на убойно-санитарных пунктах  колхозов, совхозов, подсобных и  других хозяйств (предприятий), а также в личных подсобных хозяйствах граждан.

Ветеринарные  специалисты, обслуживающие места  убоя животных, несут ответственность  за выпуск доброкачественного мяса и  мясопродуктов. Следят за соблюдением  ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции, за санитарным состоянием убойных предприятий, проводят экспертизу продуктов убоя и в необходимых случаях принимают меры по их обеззараживанию или утилизации.

На каждую партию животных (или отдельное животное), отправляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство или ветеринарная справка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформления документации, осмотреть всех животных, при необходимости провести поголовную или выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при поступлении на скотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями у населения, или скота, принадлежащего гражданам, или санитарного брака из хозяйств. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.

 При доставке  для убоя животных с положительными  реакциями на бруцеллез и туберкулез  или больных другими заразными  болезнями, при которых убой на мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечным болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицируют.

Убой скота  на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногда перерабатывают без  оглушения). Способ оглушения зависит  от технической оснащенности мест убоя.

Туберкулез (Tuberculosis). Хроническая инфекционная болезнь  многих видов сельскохозяйственных, диких животных, птиц, болеет туберкулезом и человек.

Возбудитель туберкулеза  относится к микроорганизмам  рода микобактерий. Наибольшее значение в патологии животных и человека имеют три основных вида микобактерий: Mycobacterium tuberculosis humanus, M. bovis, M. avium. По морфологии и культуральным свойствам они очень близки между собой. Возбудители имеют форму тонких, слегка изогнутых неподвижных палочек, спор и капсул не образуют. Микроб кислотоустойчив, строгий аэроб, растет медленно и только на специальных средах с добавлением глицерина. Окрашивается по методу Циля-Нильсена в розово-красный цвет, а другая микрофлора окрашивается в синий цвет. Туберкулезные бактерии содержат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Так, воздействие минусовых температур не оказывает вредного влияния на их жизнеспособность. В насыщенном растворе поваренной соли сохраняют жизнеспособность до 3 мес. и более, в замороженном мясе — до года, в соленом - 45-60 сут., сливочном масле - 45, сыре - 45-100 сут., в молоке -до 10 сут. Нагревание молока до 70°С убивает их за 10 мин, а кипячение - через 3-5 мин.

Губительное воздействие  на возбудителя туберкулеза оказывает щелочной 3% раствор формальдегида (экспозиция 1 ч), 10% раствор однохлористого йода.

Наиболее часто поражаются легкие и лимфатические узлы органов, у взрослых животных чаще всего лимфатические  узлы головы и легких.

Морфологические изменения при туберкулезе многообразны. При осмотре особое внимание обращают на легкие, бронхиальные, средостенные, заглоточные, подчелюстные, портальные и брыжеечные лимфатические узлы. В местах внедрения в ткани возбудители туберкулеза вызывают специфические туберкулезные поражения - первичный аффект. Одновременно поражения наблюдаются в регионарных лимфатических узлах. Сочетание первичного очага поражения с поражением регионарных лимфатических узлов определяют как первичный комплекс. Последний может возникать в различных органах, чаще всего в легких и их лимфатических узлах или в кишечнике. При послеубойном исследовании первичный аффект можно обнаружить в легких под плеврой в виде одного, реже нескольких плотных очагов полукруглой формы величиной от чечевичного зерна до лесного ореха. Каждый очаг казеозно перерожден и пропитан солями извести. В лимфатических узлах легких - бронхиальных, средостенных, наблюдают бугорковые или диффузные туберкулезные поражения. Лимфатические узлы при диффузном поражении с преимущественно экссудативными процессами значительно увеличены, уплотнены, на поверхности разреза обнаруживаются радиально расположенные творожистые возвышения желтого цвета, иногда пропитанные известью. Первичный комплекс в кишечнике чаще всего бывает неполным, особенно у телят. Специфические изменения наблюдаются лишь в брыжеечных лимфатических узлах, причем поражаются не все, а один или несколько. Они увеличены и имеют такие же изменения, как лимфатические узлы легких при первичном комплексе. При заживлении поражений, что у крупного рогатого скота встречается редко, очаг обыз-вествляется, инкапсулируется, иногда прорастает соединительной тканью и рубцуется.

Если первичные очаги  поражения не заживают и возбудитель  туберкулеза распространяется по организму, возникает генерализация туберкулезного процесса, характеризующаяся развитием острого милиарного туберкулеза или затянувшегося процесса с постепенным его распространением. Острый мил парный туберкулез чаще всего встречается у молодых телят и имеет гематогенное происхождение. В органах появляются равномерно рассеянные мелкие узелки величиной с просяное зерно и больше. Свежие узелки полупрозрачны, серого цвета, в центре более старых и крупных узелков можно обнаружить очаги некроза с казеозом и обызвествлением. При такой генерализации в процесс постепенно вовлекаются отдельные органы, чаще всего легкие, в которых можно видеть лишь единичные узелки или узлы. Поражаются также серозные оболочки, печень, почки, селезенка. Более сильно изменяются лимфатические узлы, особенно медиастинальные и портальные. Пораженные узлы резко увеличены, казеозно перерождены и пропитаны солями извести.

Помимо первичного комплекса  и выраженной генерализации процесса при послеубойном исследовании у  крупного рогатого скота часто обнаруживают различные туберкулезные поражения отдельных органов и лимфатических узлов, преимущественно продуктивного или экссудативного характера.

В легких можно  наблюдать хронический туберкулез, на разрезе можно видеть туберкулезные  узелковые включения величиной от просяного до чечевичного зерна, которые либо расположены изолированно, либо соединены в группы наподобие кленовых листьев или кистей винограда. Часто узелки в центре творожисто перерождены и содержат желтую гноеподобную массу. Если процесс не имеет тенденции к заживлению, узелки сливаются и разрастаются в большие очаги. Кроме того, в легких нередко можно видеть расплавленные или чаще бронхоэктатические каверны. Важнейшим признаком течения хронического туберкулеза легких является частое отсутствие видимых изменений в регионарных лимфатических узлах.

Туберкулезные поражения вымени обнаруживают в  виде хронического лобулярно-инфильтрирующего туберкулеза и казеозного мастита. При лобулярно-инфильтрирующей форме  поражаются обширные области задних четвертей вымени. Туберкулезные очаги имеют вид плотных участков, пораженная область бугриста и на разрезе как бы разделена на поля и частично пестрая. Творожистый некроз и обызвествление слабо выражены или отсутствуют. В молочной цистерне содержится обильный гнойный экссудат. Регионарные лимфатические узлы — поверхностные паховые, при этой форме, как и при хроническом туберкулезе легких, без видимых изменений. Нередко эту форму хронического туберкулеза принимают за обычный паренхиматозный мастит.

Казеозный мастит относят преимущественно к экссудативной  форме течения туберкулезного процесса. Он охватывает обширные участки вымени: целую долю, несколько долей и  даже все вымя. Пораженные доли резко  увеличены, плотны, но не бугристы. На поверхности разреза обнаруживают ту же характерную картину, что и при казеозной пневмонии и казеозном серозите: крупные очаги сухого мутно-желтого казеоза, пронизанные островками сильно гиперемированной живой ткани. Поверхностные паховые лимфатические узлы поражены и имеют яркие признаки свежего диффузного казеоза. Туберкулезные поражения печени, селезенки, почек, а также костей и мышечной ткани свидетельствуют о генерализации процесса. В печени в зависимости от формы туберкулезного процесса можно обнаружить милиарные узелки или крупные узлы с творожистым некрозом в центре. Встречаются размягченные казеозные очаги в виде каверн или абсцессов. Портальные лимфатические узлы также изменены и представлены в виде диффузного казеоза.

Костная ткань  поражается редко. Изменения наблюдаются в костях, богатых костным мозгом (позвонки, эпифизы трубчатых костей). В пораженных костях можно наблюдать милиарные узелки либо диффузное разращение грануляционной ткани с обширными очагами творожистого некроза.

Туберкулезные поражения мышечной ткани встречаются очень редко (0,1%). Их характеризует появление полупросвечивающихся серых узелков, превращающихся позднее в плотные желтовато-серые узлы с казеозным распадом в центре.

 Лабораторная  диагностика. Для постановки диагноза  на туберкулез в лаборатории проводят микроскопию мазков из патологического материала; выделяют чистую культуру туберкулезной палочки; заражают лабораторных животных.

На мясокомбинатах при необходимости микроскопически  исследуют подозрительный материал, так как методы бактериологического исследования длительны и в условиях производства трудно применимы. Для микроскопии мазки окрашивают по Циль-Нильсену, а также используют люминесцентную микроскопию.

Для исключения паратуберкулеза, при котором животные могут реагировать на введение туберкулина, 4-5 кусочков измененных лимфатических узлов исследуют гистологически и микроскопически.

Санитарная  оценка продуктов убоя и мероприятия. Тощие туши при обнаружении в  них любой формы поражения  туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, головы, внутренние органы, в том числе и кишечник, при генерализованном туберкулезном процессе, то есть при одновременном поражении грудных и брюшных органов с регионарными лимфатическими узлами - направляют на утилизацию.

Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов  или других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.

Пораженные  туберкулезом органы и ткани, независимо от формы поражения, направляют на утилизацию.

Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для  использования на данном предприятии  в качестве оболочки при выработке  вареных сортов колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.

При туберкулезном  поражении только брыжеечных лимфатических  узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.

При обнаружении  в одном из указанных лимфатических  узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных  поражений одновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние  удаляют. Кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.

При обнаружении  туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо, при отсутствии туберкулезных поражений, на выработку  мясных хлебов, консервов или проварку.

При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов убоя проводят в зависимости от обнаружения  туберкулезного поражения. Если туберкулезные  поражения в лимфоузлах, тканях и  органах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают без ограничений. Шкуры выпускают без дезинфекции.

Ветеринарно-санитарные мероприятия. Подозрительные на туберкулез очаги вскрывают очень осторожно, не загрязняя патологическим материалом помещений, оборудования и мяса здоровых животных. Инструменты (ножи, мусаты, крючья и др.), используемые при исследовании туберкулезных животных и при их переработке, тщательно дезинфицируют, кипятят в 5% растворе соды не менее 5 мин. В случае загрязнения патологическим материалом помещения или оборудования их тщательно дезинфицируют. Для дезинфекции применяют осветленный раствор хлорной извести с 5% активного хлора, щелочной раствор формальдегида, содержащий 3% формальдегида и 3% едкого натрия с экспозицией 1 ч. После этого помещения обмывают горячей водой. Сточные воды хлорируют.

Рабочим цеха убоя скота и разделки туш, обрабатывающим туши туберкулезных животных, а также  ветсанэкспертам, исследующим туши и органы, необходимо строго соблюдать  меры личной профилактики. Руки дезинфицируют 2% раствором хлорамина или хлорной водой. Порезы или царапины немедленно обрабатывают настойкой йода.

Бруцеллез (Brucellosis). Инфекционная, хронически протекающая  болезнь домашних, диких животных, человека. Человек заражается при  контакте с бруцеллезными животными и их продуктами, а также при употреблении в пищу необезвреженных мяса, молока, молочных продуктов от бруцеллезных животных.

 У крупного  рогатого скота проявляется абортами, задержанием последа, эндометритами,  маститами.

Возбудитель. Возбудители  болезни — несколько видов бактерий, относящихся к роду Brucella. Все бруцеллы полиморфны, встречаются кокковидные, овоидные, палочковидные формы. Микробы неподвижны, некоторые штаммы образуют капсулу, грамотрицательны, хорошо красятся анилиновыми красками.

Бруцеллы устойчивы по отношению к различным факторам внешней среды: к нагреванию во влажной среде чувствительны гибнут при 70°С через 10 мин, при 80-85°С - через 5 мин, при 100°С - моментально. Культуры Br. mehtensis при 56°С жизнеспособны до 1,5 ч, выдерживают 25-35 повторных замораживании и оттаивании с колебаниями температуры более 110 градусов. В зараженном мясе и органах, хранящихся на холоде, сохраняются долго. Так, бруцеллы типа Br. mehtensis сохраняли жизнеспособность в мясе, замороженном при —23°С 47 сут. Бруцеллы были выделены из полутуш оленей, помещенных в условия созревания, через 20 сут., а в некоторых лимфоузлах - через 30 сут. (срок наблюдения). При хранении продуктов убоя оленей в условиях низких температур (—7,2...—38,4°С) жизнеспособность бруцелл сохранялась от 1 до 12 мес в 52,7% исследованных объектов, а в остальных объектах (47,3%) бруцеллы сохранялись менее месяца. В кусках говядины, искусственно зараженных Br. abortus bovis и замороженных при температуре —20°С в течение суток, бруцеллы оставались вирулентными для морских свинок в течение 460 сут., в условиях хранения мяса при температуре 10 - 12° С. В замороженных и хранившихся при тех же условиях кусках мяса, лимфатических узлах, печени, легких, полученных от убитой овцы, зараженной интравенозно Br. mehtensis, последние выделялись прямым посевом на питательные среды в течение 107 сут., а в печени между 311-ми и 345-ми сут.