Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных

В сырокопченых колбасах, приготовленных из мяса, содержащего  бруцеллы, возбудители погибают в  течение 3 недель. В вареных колбасах, изготовленных из бруцеллезного мяса, бруцеллы не обнаруживаются.

 В техническом  животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овец и коз, бруцеллы  сохраняют жизнеспособность до 4 мес.

У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и  лошадей возбудителем бруцеллеза, как правило, является Br. abortm. Для человека патогенны бруцеллы всех видов, но наиболее опасна Br. melitensis.

Послеубойная  диагностика бруцеллеза облегчается  документацией, сопровождающей животных в случаях отправки их на убой из неблагополучных хозяйств.

Послеубойная  диагностика довольно затруднительна. Наиболее характерные изменения  наблюдают в половых органах. Так, у коров в пред- и послеабортальном периоде слизистая влагалища гиперемирована и отечна. Слизистая оболочка матки в состоянии диффузного и гнойно-катарального воспаления. В вымени наблюдается гнойный или фибринозный мастит. Регионарные лимфатические узлы (поверхностные, глубокие паховые) опухшие, в них обнаруживаются очаговые некрозы и гнойники. У нетельных коров главным образом на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы, бурситы. У быков наблюдают гнойнонекротические орхиты и эпидидимиты. Обнаруживают кровоизлияния на серозных и слизистых оболочках, опухание селезенки и некоторых лимфатических узлов. В печени наблюдают небольшие некротические очаги серо-желтого цвета, в легких - множественные гнойно-катаральные пневмонические очаги.

Лабораторная  диагностика. Бактериологическая диагностика  заключается в проведении бактериоскопии, выделении культуры бруцеллы и постановке биологической пробы.

Санитарная  оценка продуктов убоя и мероприятия. Хотя мясо и мясопродукты, полученные от бруцеллезных животных, не всегда бывают обсеменены бруцеллами, однако их нужно  рассматривать как один из факторов передачи бруцеллезной инфекции.

Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые  имели клинические или патологоанатомические  изменения, характерные для бруцеллеза, выпускают после проварки или  направляют на изготовление мясных хлебов.

Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патолого-анатомических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.

Мясо от крупного рогатого скота, реагирующих при  исследовании на бруцеллез и поступивших из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу козье-овечьего вида Br. melitensis, подлежит переработке на колбасу или консервы. При этом колбасу варят при температуре 88—90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и  другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или  имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовывать в сыром виде запрещается, их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.

 Говяжьи  уши, ноги, говяжьи губы предварительно  перед промышленной переработкой  или проваркой должны быть  ошпарены или опалены, головы  — опалены; желудки — ошпарены.

Вымя от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков  бруцеллеза и патолого-анатомических  изменений в туше и органах, выпускают  после проварки, а при наличии  клинических признаков бруцеллеза или патолого-анатомических изменений, направляют на утилизацию.

Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных, положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают двое суток в растворе (15—20°С), содержащем 1% поваренной соли и 0,5% соляной кислоты, при жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных с клиническими признаками бруцеллеза, подлежат утилизации.

Кровь от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление кровяной муки или технических продуктов.

Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом  и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего вида Br. melitensis, выпускают после дезинфекции. Бруцеллезных животных перерабатывают на санитарной бойне или в общем помещении цеха убоя скота и разделки туш, но отдельно от здоровых животных в конце рабочего дня. После работы необходимо продезинфицировать место переработки, оборудование и инвентарь следующими средствами: осветленным раствором хлорной извести с 2% активного хлора, 2% горячим раствором едкого натрия, 5% горячим раствором кальцинированной соды или др. Все эти средства применяют при экспозиции 1 ч, а раствор кальцинированной соды - 3 ч.

Туляремия (Tularaemia). Природно-очаговая инфекционная болезнь животных, грызунов, пушных зверей, сельскохозяйственных животных, а также человека. Из сельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к инфекции овцы. В пунктах, неблагополучных по туляремии, ею могут заболеть свиньи, крупный рогатым скот, лошади.

В природе болеют главным образом зайцы, суслики, мыши, крысы, ондатры, бобры, хомяки, хорьки, которые являются главным источником инфекции.

Возбудитель: бактерия Francisella tularensis, аэробный мелкий, неподвижный, грамотрицательный, не образующий спор в виде палочки с нежной капсулой.

 Возбудитель  довольно устойчив по отношению  к различным физическим и химическим  факторам. В воде сохраняется  до 90 сут., в шкуре различных грызунов  до 45 сут., в органах птиц - 25-40 сут., в охлажденном мясе до 35 сут. В мясе овец, замороженном при — 19°С... —25°С сохраняется до 75, а в паренхиматозных органах при тех же условиях - до 120 сут., в засоленной шкуре возбудитель погибал в течение первых 15 сут. Нагревание до 60°С убивает его 3 - 5 мин, до 100°С - в течение нескольких секунд.

Послеубойная  диагностика. У овец, убитых в острой стадии болезни, находят изменения  на внутренней стороне кожи в местах укусов клещей, там появляются просвечивающие участки величиной с горошину, иногда с небольшими кровоизлияниями и уплотнением ткани; наблюдают также кожные изъязвления и некротические участки, особенно в подмышечной области, где ткань более рыхлая. Подкожная клетчатка гиперемирована, в ней отмечают узелки, часто подвергающиеся распаду, она часто отечна и студениста, особенно глубокие и поверхностные шейные, подчелюстные, заглоточные, подмышечные, мезентериальные резко увеличены и в них также находят некротические серо-желтые узелки или даже абсцессы. При хронической болезни овцы истощены, анемичны, иногда наблюдаются узелки типа инфекционных гранулем в легких, печени и селезенке, серозно-фибринозный плеврит или пневмония без плеврита. Обнаруживают сильный венозный застой с инъекцией сосудов на внутренней стороне кожи, а также в легких, печени, селезенке и кишечнике. Сердце наполнено темной, слабо свернувшейся кровью; сердечная мышца дряблая, под эпикардом нередки точечные кровоизлияния.

 На мясокомбинате  окончательный диагноз можно  поставить на основании результатов  лабораторного исследования с учетом эпизоотологических данных.

Бактериологический  диагноз устанавливают, выделяя  возбудителя из патологического  материала.

Ориентировочный диагноз ставят на основании микроскопии  мазков из пораженных органов и тканей после окраски по Романовскому-Гимза. Характерно расположение бактерий кучками, а иногда и внутриклеточно.

Санитарная  оценка продуктов убоя и мероприятия. Больные животные к убою на мясо не допускаются. В случае убоя все  продукты подлежат уничтожению. Продукты, соприкасавшиеся с тушами, органами или кровью животных, больных туляремией, проваривают. Помещение, где находились туши или органы от больных туляремией животных, подвергаются дезинфекции горячим 2% раствором едкого натрия. Рабочий инструмент кипятят в 5% растворе кальцинированной соды в течение получаса Загрязненные халаты и другую спецодежду стерилизуют в автоклавах при 1,5атм в течение 20 мин. Лица, имевшие контакт с больными животными или переработкой их продуктов убоя, должны находиться под наблюдением врача в течение недели.

 

4.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при вынужденном убое животных.

Не допускается  к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.

Мясо — это  туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки  скота и представляющая собой  совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

О причинах вынужденного убоя скота в хозяйстве составляется акт, который подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветлаборатории о результатах бактериологического  исследования тушек вынужденно убитых животных предъявляются при доставке тушек на мясоперерабатывающее предприятие.

 Если по  результатам экспертизы, бактериологического  и биохимического исследований  мясо признано пригодным для  использования в пищу, то такое  мясо независимо от его качества выпускают только после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов или консервов.

Реализация  тушек на рынках запрещается. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе  в сеть общественного питания, без  предварительного обеззараживания проваркой также запрещается.

К случаям вынужденного убоя не относится:

- убой клинически  здоровых животных, не поддающихся  откорму до требуемых кондиций, отстающих в росте и развитии;

- убой скота,  которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия при условии убоя под контролем ветврача.

Мясо, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при  пожарах и от других случайных  причин, расценивается как трупное  и подлежит технической утилизации. Неиспорченные шкуры - без ограничений.

Экспертиза  качества мяса и мясных товаров решает задачу определения соответствия товарных качеств действующим государственным  стандартам, а также соответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам, состояния  условий и сроков хранения и связи их с качественными изменениями товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты — сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и  продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса.

 

Литература

Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учебн. Заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М. Поздняковский.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 320с.

 

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001г.-488с.

 

Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов  животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.

 

Шепелёв А.Ф., Печенежская  И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение  и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002г.