Виробничий і ветеринарний контроль в шкуроконсервному цеху

В якості консерванта крім суміші харчової кухонної солі з кремнійфтористим натрієм можна використовувати суміш хлориду натрію (85%), алюмінієво-калієвих квасців (7,5%) і хлориду алюмінію (7,5%) (кислотно-сольове консервування) або суміш хлориду натрію і сульфату амонію (хлорид-сульфатний спосіб). Кислотно-сольове консервування застосовують для обробки шубних та хутрових овчин.

Консервування сухосолоним і прісно-сухим способами виконують в теплу пору року, коли відвантаження шкіряної сировини, шубних та хутрових овчин і кролячих шкур в мокросолоному вигляді не дозволяється.

Цінність шкіряної та хутряної сировини характеризується сукупністю товарних властивостей (вид, стать і вік тварин, тип технологічної обробки) і сортністю, яка визначається наявністю вад. Якщо шкури сортують перед консервуванням, то одночасно враховують прижиттєві вади шкур і пороки зйомки і обрядки, решта - при остаточному сортуванні.

 

 

 

 

Вади шкур

В залежності від маси, площі, кількості та місцерозташування вад шкури всередині кожного виду підрозділляють стандартом на чотири групи і чотири сорти.

Пороки шкур ділять на прижиттєві та технологічні.

До прижиттєвих пороків шкур відносяться:

• борушистість (потовщені грубі складки на воротці шкури некастрованих бичків) ;
• моржевину (нерівна поверхня лицьової сторони свинячих шкур під товстим нашаруванням епідермісу - короста) ;
• свищі (пошкодження шкіри личинками овода) ;
• безличини (відсутність лицьового шару шкури на окремих ділянках в результаті механічних ушкоджень) ;
• накостиші (наскрізні проколи шкур овець і кіз колючою травою);
• тавро (місце випаленого клейма) ;
• подряпини (механічне пошкодження лицьового шару).

Пороки, що виникають при зйомці і обрядці шкур, - це невірний розріз шкури, вихвати, підрізи, дірки тощо.

Пороки при консервуванні  та зберіганні пов'язані:

• із затримкою консервування, нерівномірністю розподілу консерванту (прілина, позбавлені шерсті, або з текло шерстю місця, сольові плями);
• наявністю у складі солі небажаних домішок (іржаві п'ят-на);
• порушенням умов зберігання консервованих шкур, розвитком мікрофлори (червоні, фіолетові, блакитні плями, ломини, комова шкура, ороговіння, бичлість);
• розвитком личинок молі та жука шкіроїда (молеїдини, шкіроїдини).

Ймовірність виникнення дефектів залежить від причин, які можуть бути виключені при правильній постановці технологічного процесу.

Контроль якості посолу шкур

Якість консервування  всього обсягу контролюється органолептичними способом в процесі сортування шкур, і не рідше одного разу на декаду визначається вміст вологи в консервованих  шкурах для обчислення відсотка усолювання.

Усолюванням називається  різниця між вагою шкур до і після засолу.

Існують різні методи визначення ваги парної шкури. На деяких підприємствах  від фактичної ваги віднімають 900 г як знижку на поверхневу вологу. Однак доцільніше вважати всю фактичну вагу вагою парної шкури. Інтереси виробництва вимагають вироблення шкур хорошої якості без зайвого усолювання. Однак не слід намагатися зменшити усолювання за рахунок зниження якості туш, оскільки це призведе до невдоволення покупця.

Причиною надмірного усолювання може бути занадто сухе повітря в шкуроконсервному цеху або занадто швидка його циркуляція, а також занадто висока температура.

На величину усолювання впливає час року. Взимку волосся на шкурі довше, ніж влітку, і якщо тварина знаходилося під відкритим небом в сиру погоду або на шкуру після зйомки потрапила з підлоги велика кількість вологи, то вага парної шкури значно збільшується за рахунок поглинання вологи шерстним покривом. В результаті відбувається збільшення втрати ваги при посолі.

Величина усолювання залежить також від способу складання шкур в штабеля і від того, як захищені верх і края штабелів. Усолювання збільшується при складанні шкур в штабелі без поглиблення в центральній частині (в результаті занадто вільного стікання розсолу), в занадто високі штабелі (в результаті великого тиску на нижні шкури) і штабеля з незахищеними краями і верхом.

Метод і якість консервування  визначають за зовнішнім виглядом шкур (наявність на поверхні шкур кристалів  хлориду натрію, колір і блиск  поверхні), вмістом у них вологи і хлориду натрію.

Сортність шкур встановлюють шляхом органолептичної оцінки стану  їх поверхні в залежності від кількості, розташування і характеру виявлених  вад.

Після завершення консервування  визначають масу та площу поверхні шкур. Масу шкур знаходять шляхом зважування на терезах із точністю до 0,1 кг. Чисту  масу консервованих шкур встановлюють з урахуванням маси розташованих на шкурі обважок, а також недосол і зверхусол. Проводять також органолептичну оцінку шкур і визначають величину усолювання.

 В результаті фізико-хімічних  досліджень визначають масову  частку вологи, солі, наявність кальцинованої  соди.

 Органолептичну оцінку шкур (з вовнової і мездрової сторін) проводять на спеціальному просвічуючому столі. При цьому виявляють пороки шкури: прижиттєві, і ті що з'явилися в ході її зняття і консервації.

На процес консервування  та якість шкур впливають фактори:

• тривалість періоду між зняттям шкури і початком її консервації;
• ступінь знекровлення в процесі забою;
• ретельність видалення зі шкури крові і різних інших забруднень;
• наявність підшкірної жирової клітковини і ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкіри;
• ступінь розвитку вовняного покриву.

Необхідно вести повний запис  ваги і кількості парних шкур, що направляються на посол, а також деталей самого процесу. Це необхідно для оцінки результатів посолу. Крім того, записи допомагають здійснювати контроль.

 

Розділ 2. Виробничий і ветеринарний контроль в шкуроконсервному цеху

Внутрішнє оздоблення цеху

Шкуроконсервний цех знаходиться поряд з цехом первинної переробки худоби.

До складу шкуроконсервного цеху входять виробничі приміщення: для обробки та консервування  шкур; для обробки і сушіння  волосся і щетини; для приготування та регенерації розсолу; склади технічної  солі і консервованих шкур.

Стіни цеху - щільні, гладкі, покриті глазурованою плиткою, яка  легко миється. Також стіни в шкуроконсервному цеху можуть покриватися цементною штукатуркою з залізненням поверхні.

Санітарне стан цеху в значній мірі залежить від матеріалу, з якого зроблена підлоги, і його стану. Підлога повинна бути водонепроникною, гладкою, без вибоїн, з нековзною поверхнею, доступною для миття, мати достатній ухил для стоку й відводу вод. Санітарними нормами передбачена підлога з метласької плитки (цехи первинної переробки худоби, кишковий, субпродуктові, харчових жирів, харчового альбуміну, медичних препаратів) і асфальтова (камери холодильника, шкуроконсервний цех, неохолоджувані склади, комори харчових і технічних продуктів, тари, інвентарю) .

 

Водопостачання і каналізація

Вода на м'ясопереробних  підприємствах необхідна для  технологічних процесів і господарських  цілей. Підприємства забезпечуються водою  шляхом приєднання до існуючого водопроводу  міста або шляхом побудови власних  водопровідних споруд.

Технічною водою можуть забезпечуватися  установки, не пов'язані з обробкою харчових продуктів. Необхідно, щоб  трубопроводи технічної води були пофарбовані  в відмінний колір.

У комплексі санітарних заходів  виключно важливим є правильний устрій каналізаційної системи. Виробничі  стічні води м'ясопереробних підприємств за характером забруднень поділяються на умовно чисті і забруднені.

Останні в свою чергу діляться на ті, що містять і не містять жир.

Стічні води шкуроконсервного цеху утворюються при митті шкур, устаткування і підлоги. Вони містять щетину, сіль, пісок.

Ефективна очистка стічних  вод м'ясокомбінату через їх високе бактеріальне обсіменіння має велике протиепідемічне значення. Тому санітарне законодавство передбачає обов'язкову наявність на м'ясокомбінаті очисних споруд.

Вода, що потрапляє на шкури  зі стель (в результаті утворення конденсату або протікання підлоги), стін, з водопровідних труб або охолоджувальних змійовиків, є однією з головних причин браку. Вона змиває посолочні інгредієнти, або настільки деконцентрує утворений розсіл, що шкури починають псуватися. Ніякі трубопроводи ні в якому разі не повинні проходити над штабелями шкур або стикатися з ними. Труби, розташовані поблизу штабелів, повинні бути захищені яким-небудь покриттям або пофарбовані. Частинки іржі, які падають з труб на шкури, також ведуть до появи дефектів. Пол цеху влаштовують з достатнім ухилом, щоб витікаюча з штабелів рідина потрапляла в каналізаційні трапи.

 

Вентиляція і опалення

У всіх виробничих і допоміжних цехах і приміщеннях боенських підприємств передбачають вентиляційні пристрої з використанням природної, механічною або змішаної системи вентиляції. Ці вентиляційні пристрої повинні забезпечувати у виробничих цехах і особливо в тих, де є значне виділення вологи і тепла, нормальний температурно-вологісний режим, а також знижувати забрудненість повітря пилом і газами.

У шкуроконсервному цеху має  місце підвищене вологовиділення, а підвищене тепловиділення –  у відділенні обробки волоса та щетини.

Для задоволення санітарно-гігієнічних  вимог в цеху встановлюють вентиляцію з помірною швидкістю повітря. Занадто  велика швидкість повітря викликає надмірне підсихання шкур і збільшує втрати ваги. Оптимальною вважається вентиляція, яка забезпечує тризмінну  подачу повітря в годину. Рух повітря  має бути повільним. Повітря повинно розподілятися рівномірно по всьому цеху.

Зі шкуроконсервного цеху не допускається приплив повітря в інші суміжні приміщення.

З гігієнічних позицій  слід віддати перевагу панельному опаленню. Ці нагрівальні прилади дають більш рівномірний розподіл температури повітря в приміщенні, виключається підгорання пилу внаслідок розташування приладів в огорожах і зниженої температури гріючих приладів. Труби радіаторів повинні бути гладкими, легко очищатися.

Так як цех розташовується в нижньому поверсі будівлі, досить низьку температуру підтримують  шляхом природної циркуляції повітря. Проте температура в цеху повинна бути близько 13 ° C. Влітку застосовують штучне охолодження. Занадто низька температура затримує процес посолу, що може привести також до псування шкур.

Відносна вологість повітря  повинна бути не більше 80%, однак  вологість близько 90% зменшує втрати ваги від усушки. 

Освітлення

Виробничі приміщення боенських підприємств повинні бути добре освітлені. Це створює нормальні умови праці для робітників, зайнятих у виробництві, дозволяє виконувати на високому якісному рівні технологічні операції, усуває небезпеку травматизму, а також сприяє підвищенню якості ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою.

Існуючим законодавством передбачені норми природного та штучного освітлення для різних технологічних  процесів м'ясопереробних підприємств. Ці норми складені на основі норм освітленості санітарних правил з урахуванням специфічних особливостей м'ясопереробної промисловості.

Необхідно прагнути до того, щоб кожне виробниче приміщення (крім холодильника) було влаштоване таким чином, щоб всі робочі місця забезпечувалися достатньою кількістю денного світла з урахуванням специфіки окремих технологічних процесів. Нажаль, на багатьох діючих м'ясокомбінатах коефіцієнт природного освітлення в одному і тому ж цеху і при однорідних технологічних процесах буває різним. Для того щоб уникнути цього, цехи повинні мати глибину, що не перевищує трикратної відстані від верхнього краю вікна до підлоги.

Світильники з люмінесцентними  лампами повинні мати захисну  сітку, або спеціальні лампи-патрони, які виключають можливість випадання  ламп із світильників; світильники  з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.

Світлові отвори забороняється  захаращувати тарою та обладнанням, як всередині, так і поза будівлею, не допускається заміна стекол в них непрозорими матеріалами.

При виконанні технологічних  процесів і ветеринарно-санітарних заходів повинні дотримуватися  державні стандарти системи безпеки  праці.

 

Дезінфекція

Обладнання та інвентар виробничих цехів повинні бути виготовлені  з таких матеріалів, які не завдають шкідливого впливу продукції, легко очищаються і не піддаються корозії при дезінфекції. Цим вимогам відповідають алюміній, нержавіюча сталь, пластмаси, полімерні і деякі інші матеріали.

 Допускається застосування  кришок столів з мармуровою  крихтою або бетону. Чани, ванни,  листи, металеві ємності повинні  мати гладку, легко очищувану внутрішню поверхню, без щілин, зазорів і виступаючих болтів або заклепок.