Восточная кухня

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)	165	119
Жир животный	15	15
Мука пшеничная	3	3
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	24	20
Томат пюре	12	12
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:	-	150
Выход	-	260

 

Технология приготовления:

Баранину нарезают одним  куском, отбивают и маринуют 1-2 ч  с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

 

Осетрина под  соусом бешамель

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Осетрина	311	115
Масло сливочное	25	25
Вино белое	30	30
Грибы белые	53	40
или шампиньоны	53	40
Соус бешамель	100	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход	-	225
Для соуса:
Молоко	100	100
Масло сливочное	10	10
Мука пшеничная	10	10
Выход	-	100

 

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и  хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят  пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют  пюре из грибов и сок, в котором  тушилась рыба. В порционную сковороду  наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетно – пояснительная часть

2.1. Расчет сырья  для приготовления разработанных  блюд

       Расчет  количества сырья и продуктов,  необходимых для приготовления  блюд, производится на основании  плана-меню и Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий. Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен.

Расчет сырья для приготовления: «Осетрина под соусом бешамель»

Осетрина 311, масло сливочное 25, вино белое 30, грибы белые или  шампиньоны 53, соус бешамель 100, перец  черный молотый 0,2, соль; для соуса: молоко 100, масло 10, мука пшеничная 10. Выход 225.

Филе рыбы без кожи и  хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и при­пускают 10 минут в вине и сливочном  масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальной частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посу­де, без гарнира.

Расчет сырья для приготовления: Баранина жареная по-арабски

Баранина (задняя нога) 165, жир  животный 15, мука 3, кислота лимонная 0,5, яйцо 1, лук репчатый 24, томат-шаре 12, зелень 5, перец, соль. Гарнир 150,

Баранина, жаренная по-арабски. Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1 — 2 ч. с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу, Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.

Расчет сырья для приготовления: Ножка баранья по-лондонски

Ножка баранья 150, морковь 40, репа 30, капуста 40, фасоль стручковая 40, картофель 80, каперсы 5, мука 5, масло  сливочное 5.

Баранью ножку варят в  подсоленной воде на слабом огне. Морковь  и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно  в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель  отваривают отдельно.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда  определяют по формуле:

Ппроизод.=(Η-Пф)*100\Н

где Ппроизвод. – производственные потери, %;

Н – суммарная масса  сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, г;

Пф – масса полученного полуфабриката, г.

Ппроизод=(324-100)*100\324=69.1

Потери при тепловой обработке  блюда рассчитывают в процентах  к массе полуфабриката по формуле:

Пт.о=(Н-Г)*100\Н

где Пт.о. – потери при  тепловой обработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, г;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, г.

Пт.о=(420-250)*100/420=40.5

Пт.о=(216,52-110)*100\216,52=49,2

Пт.о=(250-100)*100\250=60

 

2.2. Расчет энергетической  ценности разработанных блюд

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме  человека из продуктов питания в  процессе пищеварения, при условии  её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете  на 100 г продукта.

«Ножка баранья по-лондонски»

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Баранья нога	238	16,3	38,8	15,3	36,4	-	-
Морковь	32	1.3	0,4	-	-	8.7	2,8
Репа	22	1,5	0,3	5,9	1,3	-	-
Капуста	32	1.5	0,5	-	-	5.2	1,6
Фасоль стручковая	36	3.0	1,08	0.3	0,1	4.0	1,4
Картофель	60	2	1.2	0,4	0,24	16,3	9,8

Калорийность(белки )4*25.6=102.4; (жиры)9*21.9=197.7 (углеводы)4*34.2=136.8

Теоретическая калорийность 102.4+197.7+136.8=436.9 ккал

 

«Баранина жареная по-арабски»

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Баранина (задняя нога)	119	16,3	19,4	15,3	18,2	-	-
Жир животный	15	-	-	99.7	15	-	-
Мука пшеничная	3	10.5	0,3	1	0,03	73.5	2,2
Кислота лимонная	0,5		-	-	-
яйцо	40	12.7	5,08	11.5	4,6	0.7	0,28
Лук репчатый	20	1.0	0,02	-		2.1	0,42
Томат пюре	12	4,8	0,58	-		19	2,28
Зелень петрушка	4	3,7	0,15	8,1	0,32

 

Калорийность (белки) 4*49=196; (жиры) 9*135.6=1220.4; (углеводы) 4*95.3=381.2

Теоретическая калорийность 196+1220.4+381.2=1797.6 ккал

 

«Осетрина под соусом бешамель»

 

Наименование  сырья	Масса нетто, г	Содержание  основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Осетрина	115	16,4	18.86	10,9	12,5	-	-
Масло сливочное	25	0,5	0,125	83.5	20,8	1,3	0,325
Вино белое	30	0,2	0,06	0,3	0,09	-	-
Грибы белые	40	3,7	1,48	1,7	0,68	1,1	0,44
Для соуса:
Молоко	100	2,8	2,8	3,5	3,5	4,5	4,5
Масло сливочное	10	0,5	0,05	83,5	8,35	1,3	0,13
Мука пшеничная	10	10,3	1,03	0,9	0,09	74,2	7,42

Калорийность (белки)4*34.4=137,6; (жиры) 9*184.3=1658.7; (углеводы) 4*82.4=32 9.6

Теоретическая калорийность 137.6+1658.7+329.6=2125.9 ккал

 

3.Графическая  часть.

3.1 Оформление  технико-технологических карт на  разрабатываемые блюда 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование  блюда (изделия): Ножка баранья по-лондонски

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Ножка баранья по-лондонски», реализуемые в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранья нога, морковь, репа, капуста, фасоль стручковая, картофель, соус.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Баранья нога	238	238
2	Морковь	40	32
3	Репа	30	22
4	Капуста	40	32
5	Фасоль стручковая	40	36
6	Картофель	80	60
7	Для соуса	-
8	Бульон мясной	110	110
9	Каперсы	40	20
10	Мука пшеничная	5	5
11	Масло сливочное	5	5
	Выход	-	350

 

Технология приготовления:Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, и капусту, нарезанную шашкой, отваривают последовательно в одной и той же воде. Стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривают отдельно.

Сваренную ножку гарнируют  отварными овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Данное блюдо реализуют  сразу же после приготовления.  Сваренную ножку гарнируют отварными  овощами. Отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Нога правильной формы, без порезов и надрывов, овощи не разваренные и правильной нарезки.

Цвет:

Соответствует продуктам  входящим в состав данного блюда.

Вкус и запах:

Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата отварного мяса. В меру соленый. Без порочащих признаков.

Консистенция

Сочная, упругая; мясо легко  нарезается.

Показатели качества и безопасности.

Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным  в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 « Общественное   питание . Кулинарная  продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Общая калорийность
25.6	21.9	34.2	436.9

 

 

__________________ __________________________

Подпись. Ф.И.О.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование  блюда (изделия): Баранина жареная по-арабски.

Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Баранина жареная по-арабски», реализуемый в ресторане «Рататуй».

Перечень сырья: баранина (задняя нога), жир животный, мука пшеничная, кислота лимонная, яйцо, лук репчатый, томатное пюре, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Баранина (задняя нога)	165	119
2	Жир животный	15	15
3	Мука пшеничная	3	3
4	Кислота лимонная	0,5	0,5
5	Яйцо	1 шт.	40
6	Лук репчатый	24	20
7	Томат пюре	12	12
8	Зелень петрушки	5	4
9	Перец чёрный молотый	0,02	0,02
10	Соль	3	3
11	Гарнир	-	150
	Выход	-	260