Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2013 в 21:46, курсовая работа
Цель: Изучить восточную кухню особенности приготовления блюд, историю, способы подачи и оформления блюд а также подачу. Разработать фирменные блюда и составить ТТК блюд. Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа — это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой — баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения.
Введение
1.Теоретическая часть:
1.1 Историческая часть
1.2 Характеристика сырья
1.3 Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья
1.4 Составление ассортимента и классификации блюд, меню
1.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий по разрабатываемой теме
1.6 Разработка новых фирменных блюд
2.Расчетная часть
2.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд
2.2Расчет энергетической ценности разработанных блюд
3.Графическая часть.
3.1 Оформление технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
3.2 Составление технических схем приготовления разработанных блюд
Заключение
Список используемой литературы
Технология приготовления: Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Нога правильной формы, без порезов и надрывов не пережаренная.
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда.
Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата жареного мяса (баранины). В меру соленый. Без порочащих признаков.
Консистенция: Сочная, упругая; мясо легко нарезается.
Показатели качества и безопасности.
Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание . Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Общая калорийность |
49 |
135.6 |
95.3 |
1797.6 |
__________________ __________________________
Подпись. Ф.И.О.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (изделия): Осетрина под соусом бешамель.
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Осетрина под соусом бешамель», реализуемый в ресторане «Рататуй».
Перечень сырья: осетрина, масло сливочное, вино белое, грибы белые, перец черный молотый, соль, соус бешамель.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г | |
брутто |
нетто | ||
1 |
Осетрина |
311 |
115 |
2 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
3 |
Вино белое |
30 |
30 |
4 |
Грибы белые |
53 |
40 |
5 |
Соус бешамель |
100 |
100 |
6 |
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
7 |
Соль |
4 |
4 |
Выход |
- |
225 | |
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Данное блюдо реализуют сразу же после приготовления. Подавать в горячем виде в той же посуде, без гарнира. Украшают зеленью.
Органолептические показатели.
Внешний вид: Рыба должна сохранить форму
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав данного блюда. Должен быть румяная корочка.
Вкус и запах: Продуктов, входящих в состав блюда, с преобладанием аромата осетрины жареной. В меру соленый. Без порочащих признаков.
Консистенция: Нежная, сочная, иногда суховатая, соус должен получиться однородным, без комков.
Показатели качества и безопасности.
Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание . Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия».
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Общая калорийность |
137.6 |
1658.7 |
329.6 |
2125.9 |
_________________ ________________________
Подпись. Ф.И.О.
Технологическая схема блюда «Осетрина под соусом бешамель»
Технологическая схема блюда«Баранина жареная по-арабски»
Технологическая схема блюда «Ножка баранья по-лондонски».
Заключение
В ходе работы были достигнуты поставленные цели, которые указаны в ведении, а именно:
Также рассмотрели восточные сладость и специи.
Восточная кухня занимает
большое место в мире. На сегодняшний
день её популярность растёт. Особо
известны японская, индийская, китайская.
Рестораны и кафе где готовят
блюда этих кухонь становится больше
с каждым годом. Главные особенности восточной
кухни - это сочетание различных ароматов
и вкусов, всевозможные цветовые комбинации
и игра на контрасте с консистенцией продуктов.
Восточная кухня имеет множество поклонников в мире.
Восточные специи так давно
и так прочно вошли в европейскую
культуру, что никто уже не считает
их чем-то неважным или не нужным. Особенно
широкое применение специй связано
с развитием кулинарной индустрии,
когда во главу угла был поставлен
вкус пищи, а не польза. Индийская
кулинария немыслима без
Список используемой литературы