Холодильная обработка вишни

• Охлаждение продукта в диапазоне с +95 ^oС до +3 ^oС происходит менее чем за 90 минут.
• Замораживание продукта в диапазоне с +95 ^oС до - 18 ^oС происходит менее чем за 240 минут

Этапы заморозки  в камере шоковой заморозки

 

Первый этап –  охлаждение

В течение данного этапа  продукт охлаждается от +20С до 0С. В камере шоковой заморозки  по сравнению с морозильной камерой  этот этап происходит в более короткие сроки, путем интенсивного, направленного  движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.В камере шоковой заморозки устанавливается фальшь - потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок - фростеру для охлаждения.  

 

Второй этап –  подмораживание

На этом этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую до 70% жидких фракций продукта, путем уменьшения температур с 0С до -5С. Этот процесс очень необходим, так как от скорости преодоления креоскопической точки зависят объемы образующихся кристаллов в клетках тканей продукта. 

При шоковой заморозке  в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных  скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные  кристаллы не образуются, в сравнении  с обычными способами заморозки, при которой образуются крупные  кристаллы, которые нарушают целостность  клеточных стенок. 

Результатом при традиционной заморозки является сильное выделение  клеточного сока при размораживании, убыток в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.  
 
Третий этап - домораживание 

В процессе этого этапа  продолжается дальнейший отбор тепла  от продукта и уменьшение температуры  с -5С до -18С.Это своего рода заключительный переход жидких частей продукта в твердое состояние, что гарантирует возможность длительного хранения без различных ферментативных изменений в продукте. 

Скороморозильные аппараты для замораживания продуктов можно классифицировать по принципу действия на непрерывные и цикличные. К непрерывным относятся конвейерные аппараты, к цикличным – тележечные туннели и плиточные аппараты.

В свою очередь, конвейерные  аппараты делятся по виду конвейера  на ленточные, люлечные, спиральные и флюидизационные.

Наиболее прост в применении и эксплуатации тележечный аппарат типа ТСТ (рис. 2). Он применяется для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха пельменей, мясных полуфабрикатов, вареников, пирогов, блинчиков, сосисок в вакуумной упаковке, пиццы, теста, рыбы, и рыбного филе, частей птицы на подложках, закалки мороженого. Обычно аппарат выбирают для небольших количеств продукта. Он не требует значительных затрат и достаточно универсален.

Преимущества:

• возможность замораживания разных видов продукции на разных уровнях тележки и на различных тележках;
• отсутствие опрокидывания продукта при движении по морозильной камере;
• простота конструкции аппарата;
• длительная (от 6 до 48ч.) работа оттайки.

Общие особенности конвейерных  аппаратов:

• возможность механизированной выкладки продукта;
• возможность увеличения длины входной части конвейерных аппаратов с целью обеспечения ручной выкладки продукта без его деформации;
• применение дополнительных приемных и отводящих транспортеров с независимыми приводами и блоками управления и регулирования скорости их движения;
• оптимальное распределение воздушных потоков в морозильной камере, способствующее быстрому замораживанию продукта;

возможность многократной сборки и разборки морозильной камеры.

Наряду с этими общими для всех аппаратов характеристиками каждый тип аппаратов имеет еще  и специфические преимущества.

Рисунок 2 Тележечный аппарат  типа ТСТ

 

Ленточный типа АСТЛ (рис. 3) для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха: пельменей, вареников, пирогов, блинчиков, котлет и гамбургеров, мясных и рыбных полуфабрикатов, теста, булочек. Производительность – 300, 600,900 кг/ч.

Рисунок 3 Ленточный типа АСТЛ

Особенности этих аппаратов:

• время нахождения продукта в скороморозильном аппарате при «шоковой заморозке» существенно меньше, чем в тележечной системе;
• суточная производительность аппарата выше;
• возможность изменения времени пребывания продукта в морозильной камере за счет изменения скорости движения ленты;
• широкий спектр производительности.

 

Люлечный типа АСПЛ (рис. 4) - для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха: пельменей, мясных полуфабрикатов, вареников, пирогов, блинчиков, сосисок в вакуумной упаковке, пиццы, теста, рыбы, и рыбного филе, частей птицы на подложках, закалки мороженого. Производительность – 250, 400, 750, 1000 кг/ч.

 

Рисунок 4 Люлечный типа АСПЛ

Особенности этих аппаратов:

• возможность изменения параметров работы за счет изменения числа секций и люлек;
• возможность замораживания различных видов продукции и закалки мороженого путем изменения количества и конфигурации люлек (корзин);
• возможность изменения времени пребывания продукта в морозильной камере за счет изменения скорости движения люлек;
• широкий спектр производительности;
• длительная (от 6 до 48 ч.) работа без оттайки.

 

Спиральный типа АСС (рис. 5) для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха: пельменей, мясных полуфабрикатов, вареников, пирогов, блинчиков, сосисок в вакуумной упаковке, пиццы, теста, рыбы, и рыбного филе, частей птицы на подложках. Производительность – 500, 1000, 1500кг/ч.

Особенности этих аппаратов:

• замораживание любого вида продукции;
• отсутствие опрокидывания продукта (спиральная лента);
• оптимизация распределения воздушного потока в морозильной камере, что обеспечивает максимальную скорость замораживания продукта;
• малая занимаемая производственная площадь;
• широкий спектр производительности.

Рисунок 5 Спиральный типа АСС

 

Флюидизационный типа АСФ (рис. 6) - для быстрого замораживания в потоке холодного воздуха: ягод, плодов, нарезных овощей и грибов, овощных смесей. Производительность – 500, 1000, 1500кг/ч.

Рисунок 6. Флюидизационный типа АСФ

Особенности этих аппаратов:

• возможность замораживания мелких и крупных (резаные овощи и фрукты) продуктов в псевдоожиженном слое;
• отсутствие смерзания продукта;
• отсутствие примерзания продукта к ленте;
• широкий спектр производительности.

 

Плиточные аппараты (рис. 7) нашли широкое применение для заморозки морепродуктов, овощей, мясопродуктов, фруктовой мякоти и концентратов, готовых блюд.

Рисунок 7. Плиточные аппараты

Особенности этих аппаратов:

• контакт с плитами, внутри которых испаряется хладоагент, наиболее экономичен благодаря эффективной передаче тепла;
• замороженная продукция в ровных блоках легко укладывается и упаковывается.

 

3.5 Выбор и обоснование способа замораживания

Основными критериями выбора аппарата является удовлетворение ряду технических требований и технико-экономическая  эффективность его применения. Выбор  аппарата зависит от свойств замораживаемого  продукта, требуемой производительности, условий размещения оборудования.

Температура замерзания вишни  минус 3,5^о С. В камерах хранения важно поддерживать стабильную температуру и влажность, исключающие подмораживание, выпадение конденсата, усушку. Скорость движения воздушных потоков должна обеспечиваться обеспечивается 2-4 м/c.

Одним из наиболее совершенных  методов консервирования является быстрое замораживание плодов вишни. Плоды вишни замораживаются при температуре холодного воздуха -30...-35 °С, доводя температуру продукта до -18 °С, в течении нескольких минут (3-5 минут). При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье. Замороженные плоды вишни почти полностью сохраняют витамины и вкусовые свойства свежих продуктов.

Замораживание плодов вишни  может производиться в скороморозильных аппаратах туннельного и конвейерного типа. Наиболее удобны для сыпучих, мелкозернистых или нарезанных овощей и фруктов специальные флюидизационные морозильные аппараты. Они предназначены для замораживания продукта находящегося во взвешенном состоянии в восходящем потоке воздуха. В таких аппаратах продукты замораживаются достаточно быстро и без деформации и слипания, что важно для продуктов влажных, с нежной консистенцией.

Флюидизационные морозильные аппараты применяют для замораживания мелкокусковых или измельчённых продуктов, имеющих одинаковую форму и незначительно различающихся по размерам и массе. Замораживание осуществляют в потоке холодного воздуха, который подаётся снизу через решётку в грузовой отсек со скоростью, достаточной для перемещения продукта вдоль грузового отсека аппарата. Иными словами, продукт замораживается во взвешенном состоянии и перемещается на воздушной подушке. Флюидизационные аппараты бывают малой, средней и большой производительности, с одноярусными и многоярусными решетками. Многоярусные решётки применяют для крупнокусковых продуктов, время замораживания которых велико.

Преимущества аппаратов: быстрое замораживание, простота и  надёжность.

Недостатком для большинства  флюидизационных аппаратов является необходимость периодического удаления снеговой шубы с поверхности воздухоохладителя. Для этого, в аппаратах большой производительности поверхность воздухоохладителя орошают этиленгликолем. Это упрощает конструкцию и автоматизацию аппарата, но увеличивается расход электроэнергии на работу циркуляционного насоса и реконцентратора (устройства для восстановления концентрации).

Таблица 10. Техническая характеристика флюидизационных аппаратов большой производительности

Показатели	Флюидизационные морозильные аппараты
	С орошаемым воздухом охладителем	С много- ярусными решетками	С механическим приводим решетки	С промежуточной средой
Производительность, т/ч	3	1	2÷8	1
Емкость, кг	600÷700	240	240	200
Площадь поверхности воздухоохладителя, мг	1800	1200	1800	800
Температура воздуха в аппарате, С	-35	-30	-30	-30
Скорость воздуха, м/с	3÷4	3÷5	4÷5	0,5÷1
Количество вентиляторов, шт.	4	8	6	4
Производительность вентиляторов, м3/с	40	24	24	6
Мощность электродвигателей вентиляторов, кВт	80	60	30-100	12
Продолжительность замораживания, мин	3÷5	10÷20	14÷30	20÷30
Габаритные размеры, мм
Длина	5600	8450	10200	6400
Ширина	6500	5650	6500	4200
высота	4800	5600	5200	3400
Масса, кг	24000	16000	18000	8000