Холодильная обработка вишни

Размораживание инфракрасным излучением. В процессе нагревания между излучателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Высокая плотность теплового потока позволяет достигать значительных скоростей нагрева. Однако быстрый прогрев поверхности происходит на глубину 1–2 мм. В результате интенсивного испарения воды поверхность подсыхает, что может вызвать вздутие кожи рыбы, птицы и т. п. Этот способ рекомендуется применять в комбинации с другими.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность метода заключается в том, что насыщенный водяной пар, подающийся в качестве теплоносителя, при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности продукта, обогревает его. Скорость размораживания в условиях вакуума увеличивается в 2–3 раза по сравнению с размораживанием в воде и на воздухе. Длительность размораживания составляет 2–5 ч.

К преимуществам данного  способа относят высокое качество продукта, меньшие потери массы при последующей тепловой обработке, отсутствие вторичного обсеменения микроорганизмами, относительно высокую скорость размораживания. Недостатками являются сложность конструкции аппарата и повышенный расход электроэнергии. (Богданов В. Д., 2007)

Плоды вишни размораживают в воздушной среде при температуре около 15⁰ С до того, пока температура плодов вишни не будет равна минус   3^о С. Продолжительность процесса в среднем составляет 3 ч. Для быстрого размораживания плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру около 70 °С, при этом продолжительность размораживания до температуры окружающей среды не превышает 30 мин. Размороженные таким способом плоды полностью готовы к употреблению, их аромат и выделяющиеся соки максимально сохраняются.

(Большаков С. А., 2003)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Вишню трудно сохранять долгое время в свежем виде, потому что плоды быстро теряют свой аромат и внешний вид. Поэтому чтобы продлить срок хранения применяют холодильное оборудование.

Для охлаждения вишни рекомендовано хранение в регулируемой газовой среде, с составом газа С0₂ 5-10% и 0₂ 2-3 %. Это позволяет хранить плоды около 6 месяцев при температуре от -0,5 до 2^оС и относительной влажности воздуха 90—95 %.

Замораживание плодов вишни  производиться в скороморозильных аппаратах - флюидизационных морозильных аппаратах.  Плоды вишни замораживаются при температуре холодного воздуха -30...-35 °С, доводя температуру продукта до -18 °С, в течении нескольких минут (3-5 минут). При этом вымерзает около 90 % влаги, содержащейся в сырье. Температура хранения замороженной вишни минус 15-18°С, при относительной влажности воздуха 95-98%. Срок хранения может достигать 12 месяцев. Технологическая схема замораживания вишни изображена на смехе 1.

Плоды вишни размораживают  в воздушной среде при температуре  около 15⁰ С до того, пока температура плодов вишни не будет равна минус   3^о С. Продолжительность процесса в среднем составляет 3 ч. Для быстрого размораживания плодов применяют также заливку их горячим сиропом или желе, имеющим температуру около 70 °С, при этом продолжительность размораживания до температуры окружающей среды не превышает 30 мин.

Замороженную вишню можно  реализовывать в розничную торговлю -магазины (непосредственно потребителю), в пекарни и кулинарные цеха (для приготовления кулинарных и кондитерских изделий), на производственные предприятия (для приготовления фруктовых йогуртов, джемов, топпингов, сиропов) и на различные предприятия общественного питания (для приготовления коктейлей и компотов).

Схема 1. Технологическая схема замораживания вишни.

Искпекция

Сортировка

Калибровка

Мойка

Повторная сортировка и калибровка

 

Подсушка

Заморозка

Реализация

Хранение

Маркировка

Упаковка

                                                                                                                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Бараненко А. Н. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 224 с.

2. Богданов В. Д. , Дацун В. М., Ефимова М. В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. – 213 с.

3. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. —304 с.

4. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 323 с.

5. ГОСТ 13511-2006 «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов. Технические условия»

6. ГОСТ 21921-76 «Вишня свежая. Технические условия»

7. ГОСТ 29187-1991 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия»

8. ГОСТ Р 50421-92 (ИСО 6949-88) «Принципы и технологические приемы хранения в регулируемых газовых средах»

9. Марх А.Т.  Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 371 с.

10. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. -349 с.

11. Мещеряков Ф. Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии. М.: «Пищевая промышленность», 1975 г

12. Осипова З.Ф., Седова З.А. Питательная ценность и технологические свойства сортов вишни // Куль-тура вишни в средней полосе СССР. М.: Наука, 1985. С. 75–78.

13. Румянцев Ю. Д., Калюнов В. С. Холодильная техника: Учеб. для вузов. – СПб.: «Профессия», 2005. – 360с.

14. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: Колос, 1993. - 320 с.

15. Франчук Е.П. Товарные качества плодов. М.: Агропромиздат, 1986. - 269 с.

16. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей. М., 1930. - 697 с.

17. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Минск: Навука i тэхнiка, 1991. - 294 с.

18. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Часть 1. Картофель, плоды, овощи. М.: Колос, 1999. – 254 с.

19. Юшев А.А., Еремина О.В. Вишня,  черешня. М.:  Изд-во  «Ниола-Пресс», Издат.  дом «ЮНИОН-пабтек», 2007. - 224 с.

20. Юшев А.А., Шарова Н.И. Классификация сортов вишни и химический состав плодов // Тр.  поприкл.  ботан.,  генет.  и селекции. 1976. Вып. 1. С. 86–92.