Определение содержания витаминов в веществах

 

1.3 Классификация витаминов

В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.

Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.

Витамины делят на две большие группы:

витамины, растворимые в жирах,

витамины, растворимые в воде.

Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.

В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина - его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка "анти", указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.

1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.

Витамин A (антиксерофтальмический).

Витамин D (антирахитический).

Витамин E (витамин размножения).

Витамин K (антигеморрагический)

2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.

Витамин С (антискорбутный).

Витамин В1 (антиневритный).

Витамин В2 (регулятор обменных процессов).

Витамин В3 (антиневритный, антидерматитный)

Витамин В5 (Вс.) (антианемический витамин)

Витамин В6 (антидерматитный).

Витамин В8 (липотропное и седативное свойства).

Витамин В12 (антианемический витамин).

Витамин В15 (пангамовая кислота).

Витамин В17 (антираковый)

Витамин PP (антипеллагрический).

Витамин Р (витамин проницаемости).

Витамин Н (антисеборейный).

Витамин N (антиоксидант)

Многие относят также к числу витаминов и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные, растворимые в воде, витамины, за исключением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В.

К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и все витамины группы В. Водорастворимые витамины следует принимать ежедневно, так как они не накапливаются в организме и выводятся в течение 1 – 4 дней.

Другая группа витаминов – это жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К. Эти витамины могут накапливаться в жировой ткани и печени и при необходимости извлекаться оттуда организмом.

 

1.4 Жирорастворимые витамины

Витамин А

Химическое название: ретинол. Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры. Витамин чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Витамин А лучше всасывается и усваивается в присутствии жиров.

Роль в организме – биологическое действие витамина А заключается в регуляции дифференциации клеток, в том числе половых, предупреждении ороговения эпителиальной ткани, участии в обмене белков, нуклеиновых кислот, некоторых гормонов, в окислительных процессах. Кроме того, ретинол обеспечивает процесс зрения.

Авитаминоз витамина А сопровождается системной кератенизацией (ороговением) эпителиальной ткани с развитием симптомов, специфичных для каждого пораженно органа (в почках развивается нефрит или нефроз, в легких - бронхиты и т. д.), а также ксерофтальмией и кератомаляцией. Гиповитаминоз витамина А может проявиться и куриной слепотой (гемералопией, сумеречным зрением), когда человек не видит в темноте из-за нарушения процесса образования родопсина (зрительного пурпура). При выраженном гиповитаминозе А с поражением эпителия желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей наблюдаются диспепсические расстройства, предрасположение к пиелитам, уретритам, циститам.

Гипервитаминоз возникает при избыточном потреблении продуктов, богатых витамином А, и накоплении его в печени. У детей гипервитаминоз возникает при передозировке синтетическими препаратами. Клинически он проявляется похуданием, тошнотой, рвотой, частыми переломами костей, кровоизлияниями. Может наблюдаться обострение желчнокаменной болезни и хронического панкреатита (воспаления поджелудочной железы). Для предупреждения гипервитаминозов необходим строгий контроль за потреблением витамина.

Суточная потребность: Суточная потребность:

взрослого человека в витамине А - 1 мг,

беременных и кормящих женщин - 1,25-1,5 мг,

детей первого года жизни - 0,4 мг.

Источники витамина А: сливочное масло, печень морских животных и рыб (палтус, окунь, треска и др.), сливки, творог, яичный желток. Однако в организме человека (в кишечной стенке и печени) витамин А может образовываться из некоторых пигментов, называемых каротинами, которые широко распространены в растительных продуктах. Отмечают, что количество витаминов изменяется в соответствии с окраской продуктов в красновато-желтый цвет: чем интенсивнее эта окраска, тем больше витамина в продукте. Количество витамина в жирах зависит от состава пищи, которой питается животное. Если пища животного богата витаминами или провитаминами, то жир его содержит высокий процент витамина; так, рыбий жир в 100 раз богаче витамином А, чем сливочное масло, потому что растительный и животный планктон, которым питаются рыбы, очень богат витамином А.

Каротин

Каротин (провитамин А) – ненасыщенный углеводород, оранжево-желтый пигмент, находится в плодах, листьях цветов, имеющих соответствующую окраску. Может существовать в четырех формах: альфа-, бета-, гамма-, дельтакаротин. Наибольшей активностью обладает b - каротин (провитамин А). Считается, что 1 мг b-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А (ретинола).

Физиологическое значение:

снижение риска развития преждевременного старения и опухолей;

усиливает действие половых гормонов;

оказывает антисклеротическое действие;

применение у больных с атрофическим гастритом, язвенной болезнью желудка;

полезен при плохо заживающих ранах, ожогах;

при обострении хронических заболеваний органов дыхания и мочевыделительной системы;

для поддержания нормального состояния кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, десен, волос;

полезен при беременности и кормлении грудью;

избавляет от многих расстройств зрения, сдерживает развитие глаукомы;

поддерживает нормальную функцию предстательной железы, особенно у мужчин старше 40 лет;

повышает сопротивляемость организма к респираторным и другим инфекциям, укрепляет иммунитет.

Исключительно важным фактором усвоения каротина является наличие в кишечнике желчи. В отличие от витамина А каротин в больших дозах нетоксичен и не вызывает гипервитаминоза.

Натуральные источники каротина: щавель, тыква, морковь, облепиха, абрикосы, арбузы, зелень горчицы, кабачок, капуста, печень, помидоры, спаржа, молоко, цикорий, шпинат, желтки яиц.

 

 Витамин Д

Химическое название: кальциферол, 7-дегидрохолестерин. холекальцеферол, эргостерол. Витамин Д относительно устойчив к кислороду воздуха, а также при нагревании до температуры 1000С и несколько выше, но продолжительное действие воздуха или нагревание до температуры 2000C разрушают витамин Д.

Роль в организме: стимулирование синтеза специфического белка, который обеспечивает всасывание кальция из кишечника. Витамин Д влияет на всасывание фосфора и лимонной кислоты, а также на процессы регуляции фосфорно-кальциевого обмена и на формирование костной ткани, минерализации хрящей, реабсорбции (обратного всасывания) фосфора и аминокислот в почках.

Авитаминоз: недостаточность витамина D приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, следствием чего может быть рахит (у детей) или остеомаляция (у взрослых). При рахите нарушается процесс всасывания кальция, фосфора и лимонной кислоты из кишечника. Следствием этого является снижение уровня кальция в крови, что вызывает активную секрецию гормона паращитовидных желез, который способствует выведению кальция из костей в кровь, а также снижает процессы реабсорбции фосфора в почках. В результате этого фосфор выводится с мочой в больших количествах. В крови понижается уровень кальция и фосфора до критических величин. Недостаток фосфора в крови пополняется за счет вымывания последнего из костей. Вследствие вымывания кальция и фосфора кости становятся гибкими и ломкими и под тяжестью тела искривляются. Нарушение нормального костеобразования приводит к развитию большой непропорциональной головы, утолщений в местах сочленений ребер с реберными хрящами – так называемых “четок”. Недостаток кальция в мышцах приводит к потере способности сокращаться (гипотония мышц). Мышцы становятся дряблыми, у больного ребенка отвислый живот. При тяжелых формах рахита ребенок легко возбуждается, у него развиваются судороги.

У взрослых встречается остеомаляция – заболевание, связанное с декальцификацией костей и нарушением образования костной ткани. Профилактика авитаминоза заключается в правильном и рациональном питании, солнечные ванны, систематический врачебный контроль.

Гипервитаминоз. В основе развития гипервитаминоза лежит токсическое действие перекисных соединений, образующихся под влиянием избытка витамина Д. При этом повышается всасывание кальция и фосфора из кишечника и их отложение в участках роста костей и мягких тканей: мышце сердца, стенке аорты, почках. Часто наблюдаются тошнота, рвота, головные боли, диспепсия, анемии, угнетенные состояния. Предупреждение гипервитаминоза состоит строгом контроле за потреблением витамина.

Суточная потребность:

для мужчин – 5мкг,

для женщин – 5 мкг,

для детей – 7 мкг.

Источники витамина Д: больше всего витамина содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди атлантической. В яйцах его содержание составляет 2,2 %, в молоке - 0,05 %, в сливочном масле - 1,3 %,в небольших количествах присутствует он в грибах, крапиве, тысячелистнике, шпинате.

Образованию витамина D способствуют ультрафиолетовые лучи. Овощи, выращенные в парниках, содержат меньше витамина D, чем овощи, выращенные в огороде, так как стекла парниковых рам не пропускают этих лучей.

Потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей и частично за счет поступления его с пищей. Кроме того, печень взрослого человека способна накапливать заметное количество витамина D, достаточное для обеспечения его потребности в течение 6 месяцев.

Витамин Е

Химическое название – токоферол, токотриенол. Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием до 2000С? и под действием ультрафиолетовых лучей.

Роль в организме: токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез. Витамин Е восстанавливает детородные функции, способствует развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка. Витамин является природным антиоксидантным средством, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на накопление его в печени. Он препятствует развитию процессов образования токсичных для организма свободных радикалов и перекисей жирных кислот. Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение. Снижает утомляемость.

Авитаминоз витамина Е может развиться после значительных физических перегрузок. В мышцах резко снижается количество миозина, гликогена, калия, магния, фосфора и креатина. В таких случаях ведущими симптомами являются гипотония и слабость мышц. Наблюдаются также дегенеративные изменения в нервных клетках и поражение паренхимы печени. Основные изменения при авитаминозе происходят в половой сфере: прекращается выработка половых гормонов, наблюдается дегенерация вторичных половых признаков. Женщины при сохранении способности к зачатию, теряют способность нормального вынашивания плода. Плод и плацента расслаиваются, у эмбрионов могут возникнуть кровоизлияния и внутриутробная гибель. С дефицитом витамина Е могут быть связаны также гемолитическая желтуха новорожденных, у женщин - склонность к выкидышам, эндокринные и нервные расстройства. Развиваются мышечная слабость, параличи.

Гипервитаминоз практически не встречается, так как витамин Е нетоксичен, даже в больших дозах, но тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы, сахарным диабетом, гипертонией или ревматическими заболеваниями сердца нужно соблюдать осторожность при приеме этого витамина.

Суточная потребность:

для мужчин – 12 мкг в сутки,

для женщин – 10 мкг в сутки,

для детей первого года жизни – 5 мг.

Некоторые эксперты советуют дозу 50 – 80 мг в сутки, основываясь, по всей вероятности, на антиоксидантном действии этого препарата.

Источники витамина Е: наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое. Особенно много витамина содержится в зерновых, бобовых, спаржевой капусте, помидорах, салате,

горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Небольшие его количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке и говяжьей печени.

Витамин К

Химическое название: филлохинон (К1), мелахинон (К2). Витамин К разрушается при тепловой обработке.

Роль в организме: необходим для синтеза в печени активных форм протромбина (сложного белка плазмы крови) и других факторов свертывания крови, ускоряет свертывание крови, уменьшает проницаемость капилляров, стимулирует восстановление поврежденных тканей; необходим для синтеза кальцийсвязывающих белков, для нормального формирования костей и почек.

Авитаминоз проявляется в замедлении свертывания крови и развитии выраженного геморрагического синдрома в связи с угнетением синтеза протромбина, а также в замедлении превращения фибриногена в фибрин. Наряду с этим отмечаются изменения функциональной активности скелетных и гладких мышц, снижается активность ряда ферментов. В раннем детском возрасте недостаточность витамина К проявляется в виде геморрагического диатеза (болезни, связанной с недостатком в крови тромбоцитов), к которому особенно склонны недоношенные дети и новорожденные с явлениями внутриутробной асфиксии (избытком углекислого газа в крови) и внутричерепной травмы. Одной из причин заболевания может быть нарушение всасывания витамина в кишечнике при болезнях печени и прекращение поступления в кишечник желчи, которая обеспечивает его всасывание. Авитаминоз встречается редко, так как кишечная микрофлора синтезирует витамин в достаточном количестве.