Перспективные источники масличного сырья

Перспективные источники масличного сырья

Известно несколько сотен  культур, у которых в тканях отдельных  органов откладывается в запас  значительное количество жирных масел. В семенах некоторых растений содержится до 50–70 масс. % липидов от массы семян. Наибольшее количество запасных липидов обычно сосредоточено  в зародыше и эндосперме, другие органы относительно бедны липидами. В группу промышленных масличных  включено в настоящее время более 100 растений.

Растительные жиры наряду с другими компонентами составляют основу рационального питания человека.

Технические растительные масла  широко применяют во многих отраслях народного хозяйства. Это источник получения высших жирных кислот, причем из пищевых и непищевых растительных масел. На втором месте по объему потребления  на технические цели стоит производство моющих средств, которые используют в быту и в промышленном производстве. На третьем месте — производство окисленных масел, предназначенных  для выработки лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок и непромокаемых  тканей. Много растительных масел  применяют для приготовления  охлаждающих жидкостей, технологических  смазок, полирующих  составов и т. д. Отдельные виды растительных масел  используют для приготовления специальных  смазочных средств, например полученных из рицинолевой кислоты касторового  масла.

1. Арахис

Арахис, или земляной орех, представитель семейства бобовых. Земляным орехом его называют потому, что после оплодотворения завязь цветка образует длинный вырост, который, изгибаясь вниз, достигает почвы  и врастает в нее. В земле из утолщенного конца завязи образуются плоды (бобы), неправильно называемые орехами.

В нашей стране арахис разводят в Армении, Грузии, Дагестане, в Средней  Азии, на юге Украины. Из него получают высококачественное пищевое арахисовое масло, обладающее приятным вкусом и  запахом. Нерафинированное арахисовое масло имеет красно-коричневый цвет, рафинированное – соломенно-желтый. Арахисовое масло используют для жарки различных продуктов, заправки салатов, но больше всего оно подходит для приготовления душистого теста.

Арахисовое масло получают из измельченной мякоти арахиса холодным прессованием или экстракцией органическими  растворителями. В зависимости от способа приготовления арахисовое масло различается по цвету. В  странах Азии распространено нерафинированное арахисовое масло красно-коричневого  цвета с ярко выраженным ореховым вкусом и ароматом. В Европе и  Америке продают рафинированное масло светло-соломенного цвета.

Арахис содержит больше протеина, минеральных веществ и витаминов, чем говяжья печенка, больше жира, чем самые густые сливки, и больше калорий, чем сахар. Арахис — любимая  еда вегетарианцев, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон (дневная норма  — 30 г).

Полученное методом холодного  прессования, масло арахиса сохранило  все полезные свойства ореха. Арахисовое масло богато витаминами группы А, D и Е, В1, В2, РР, фолиевой кислотой, которая  способствует росту и обновлению клеток, а также микроэлементами (железом, кобальтом, цинком, калием, магнием, кальцием, йодом, фосфором), клетчаткой. Масло арахиса снабжает наш организм жирными кислотами, которые улучшают краткосрочную память. Арахисовое масло  — это великолепное средство для  профилактики заболеваний нервной  ткани, печени, оно считается одним  из самых эффективных желчегонных  средств.

Арахисовое масло по своим  характеристикам аналогично оливковому маслу, но имеет более выраженные кулинарные свойства. Арахисовое масло  характеризуется очень высокой  точкой «дымления» (то есть его можно  нагревать до достаточно высоких  температур) и поэтому в кулинарии  его можно использовать для жарки. Им заправляют салаты, используют при  приготовлении вторых блюд, но особенно оно хорошо в изделиях из теста.

В косметологии арахисовое масло  применяется в качестве составляющей кремов, лосьонов, косметических сливок (2-10%), при изготовлении домашнего  мыла и шампуней, массажного масла.    

2. Семена горчицы

Горчица — это травянистое  однолетнее растение, обладающее холодостойкостью. Относится к семейству крестоцветных. Обладает стержневым корнем и прямым стеблем. У горчицы много желтых цветков, располагающихся на цветоножках  длиной 6-9мм. Цветет горчица с июня по июль и дает плоды в виде стручков. В стручках располагаются маленькие, круглые светло-желтые семена с гладкой  поверхностью.

Химический состав семян  содержит – 20-50% горчичного масла, 0,5- 2,9% эфирного масла, гликозиды и ферменты. Гликозид синигрин придает горчице  резкий запах.  Горчичное зерно  и масло также было рекомендовано  для защиты работы сердца, уменьшая воспаления и нормализации уровня холестерина.

Горчичное масло добывают путем прессования семян масличных  сортов горчицы – растения семейства  крестоцветных. Цвет масла – желтый, иногда с зеленоватым оттенком. Содержит сравнительно мало линолевой кислоты. Специфический вкус и интенсивная  окраска горчичного масла ограничивают возможность его применения.

Несколько веков назад  это масло подавалось только при  царском дворе и называлось «императорским деликатесом». Последний самодержец России, Николай II, предпочитал его  другим растительным маслам. Сегодня  же, несмотря на доступность, масло  из семян горчицы для многих остается экзотикой. Об этом можно только сожалеть, потому что по своим диетическим  и гастрономическим свойствам оно  значительно превосходит популярное у нас подсолнечное масло: только одного витамина D «императорский деликатес» содержит в полтора раза больше.

Горчичное масло обладает пикантным вкусом (абсолютно не горьким, как думают многие) и специфическим  ароматом. Оно прекрасно подходит для заправки салатов, подчеркивая  природный вкус овощей. К тому же салаты с такой заправкой дольше остаются свежими. На горчичном масле  отлично жарятся блины, а если добавить его в хлеб или тесто  для пирогов, они будут пышнее и долго не зачерствеют. При добавлении горчичного масла в консервы они  дольше не портятся. Приготовленные на нем мясо и рыба приобретают особый приятный вкус.

Горчичное масло - это не только ценный питательный продукт, но и  лечебный препарат с широким спектром терапевтического действия. Горчичное  масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное  масло), ввиду чего обладает антисептическим  и бактерицидным свойствами и  является эффективным средством  для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов, также обладает антигельминтной активностью.

Полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе. Способствует росту и развитию организма. Способствует лактации молока у кормящих матерей.

3. Семена кунжута

Кунжут –  растение одногодка. Плоды этого  растения напоминают продолговатые  коробочки небольшого размера, заполненные  семенами различной окраски, от жгуче  — черного до белоснежного.

Использование кунжута довольно разнообразно. Помимо кулинарного применения, кунжут используется и в лечебных целях. Он излечивает многие болезни, особенно ценно масло, приготовленное на основе этих семян.

Несмотря  на множество полезных свойств кунжута, в основном выращивают его именно для получения лечебного масла, которое используется и в кулинарии, и в медицине и даже в косметологических  целях.

За рубежом  кунжут применяется более широко, а в нашей стране он используется в основном только в гастрономических интересах для изготовления десертов, таких как халва.  Также из него изготавливается посыпка для  различных хлебобулочных изделий.

Кунжутное (сезамовое) масло  получают из семян кунжута. Масло  почти без запаха и с приятным вкусом. Кунжутное масло - пищевой  продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нем нет витамина А и мало витамина Е.

Масло, произведенное из семечек  кунжута, почти всегда поступает  в продажу нерафинированным. Цвет кунжутного масла варьируется от светло-желтого до темно-коричневого  в зависимости от того, из каких  семечек оно было изготовлено. Масло, приготовленное из сырых семечек, более  светлого оттенка, а сделанное из пережаренных семян – более темного.

Кунжутное масло содержит фитостерины. Фитостерины — это  содержащиеся в растениях вещества, способные сокращать уровень  холестерина в крови. Благодаря  тому, что фитостерин является естественной природной заменой холестерину, он добавляется в популярные продукты с пониженным уровнем холестерина, например, в “легкий” майонез. Кунжутное  масло не только является лучшим из всех растительных масел источником фитостерина, но также содержит марганец, никель, железо, обладает антиоксидантным  действием. Имея в своем составе  кальций, фосфор и фитоэстрогены, кунжутное  масло рекомендуется народной медициной  как средство для предотвращения остепороза. Семена кунжута — очень  хороший источник меди и кальция. Всего в 100 граммах масла содержится 74.0% ежедневной нормы меди, 31.6 % магния и 35.1 % кальция. Кунжутное масло также  содержит сезамолин - естественный антиоксидант, омолаживающий клетки, регулирующий кислородный обмен в организме  и укрепляющий иммунитет.

Кунжутное масло богато полезными  полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и пр.), витаминами, глицеридами, бактерицидными веществами, аминокислотами и микроэлементами.

Кунжутное масло, не утрачивая  своих полезных свойств, может храниться  длительное время (до восьми лет) благодаря  входящему в его состав натуральному активному веществу - сезамолу.

Масло с богатейшей историей! Истоки популярности кунжута уходят в далекое прошлое. Популярность кунжута нашла отражение даже в фольклоре. Самое древнее упоминание о нем содержится в ассирийском  мифе о сотворении мира, в котором  боги выпили вино из кунжута накануне дня творенья.

Известно, что жители Вавилона готовили из кунжута пироги, вино и  бренди, а также использовали для  приготовления пищи масло.

Кунжут и масло из него уже в 1500 году до н.э. стали использоваться египтянами как лечебные препараты.

Являясь одной из древнейших приправ, кунжутное масло служит важным, порой незаменимым ингредиентом в кулинарии многих стран мира.

4. Кукуруза

Кукуруза — высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее  высоты 3 м.

Кукурузу выращивают для  получения початков со съедобными зернами. Является самым важным зерном после  пшеницы и риса.

В зависимости от свойств  зерна, кукуруза подразделяется на 9 ботанических групп: кремнистая, зубовидная, полузубовидная (широко возделываются), лопающаяся, сахарная, крахмалистая, крахмалисто-сахарная, восковидная (ограниченные площади), плёнчатая (не выращивается).

Культура светолюбивая и  теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в  первую половину вегетации. Вегетационный  период обычно 90-150 суток.

В народе ее называют «царицей»  полей. Кукуруза весьма неприхотлива, но есть два обязательных условия  получения хорошего урожая - рыхлая и хорошо удобренная почва и обильный полив. В качестве удобрения может  быть использован навоз, который  вносят в процессе осенней перекопки.

Из кукурузного зерна  получается: крупа, мука, крахмал, спирт, комбикорма; из зародышей — кукурузное масло. Зелёная масса, силос, сено —  корма для скота; из сухих стеблей  и стержней початков — бумага, линолеум, вискоза и др. Широко возделывается  во всех земледельческих районах  мира. Урожайность зерна 30—100 ц с 1 га и более.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. По химическому  составу кукурузное масло подобно  подсолнечному. Оно золотисто-желтого  цвета, прозрачное, без запаха. Содержание линолевой кислоты – до 50%. В  продажу поступает только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной  промышленности, для приготовления  майонезов, для заправки салатов  и жарки продуктов.

Кукурузное масло считается  одним из лучших среди всех растительных масел. Внешне оно похоже на традиционное подсолнечное: приятно пахнет и имеет  цвет от бледно-желтого до красновато-коричневого. Его производят из зародышей кукурузы прессовым и экстракционным методами. Различают несколько типов кукурузного  масла: нерафинированное (неочищенное, более темное с явным запахом, сохраняет максимальное количество полезных веществ), рафинированное недезодорированное (очищенное, но с сохранением специфичного запаха), рафинированное дезодорированное марки Д (используется для изготовления продуктов детского, диетического питания), рафинированное дезодорированное марки  П (поставляется в торговую сеть, в  сеть общественного питания). В процессе рафинации, после которого масло  становится светлым и практически  теряет свой натуральный вкус и запах, происходит очистка продукта от различных  вредных примесей, остаточных пестицидов. Однако вместе с загрязнителями из него выходят и полезные питательные  вещества, микроэлементы. Поэтому рафинированное масло получается более «бедным» по составу по сравнению с нерафинированным маслом, не подвергающимся очистке. Зато рафинированное масло, в отличие  от нерафинированного, не дымится на сковороде и не «горит» при  жарке. При длительном хранении кукурузное масло может приобретать неприятный запах. Если Вы купили «живое», нерафинированное масло, то хранить его следует  в стеклянной посуде в холодильнике, иначе на свету и в теплом месте  такое масло быстро помутнеет, потеряет свои полезные свойства и приобретет горький неприятный вкус. На прилавках  наших магазинов чаше всего представлено рафинированное дезодорированное масло, которое хранится значительно дольше в любых условиях. В процессе дезодорации из масла устраняются вещества, придающие продукту специфический запах.