Грибы Сахалина

 

    Половину  сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению  к сырой массе грибов белки  составляют 2-5 %. Состав грибов в белках зависит от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными веществами  ножек. Исследования и различные химические анализы показывают, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т. е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные — содержат неполный набор аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки). [10]

    Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В  состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицериды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

    Содержащиеся  в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лецитины также препятствуют накапливанию холестерина в организме человека.

    Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят: изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен. [10]

    По  количеству и составу углеводов  грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых  продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой   (0-1,67 %).

    Из  сахароспиртов содержится манит (0,2-0,7. В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном  хранении. [10]

    По  содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

 

Таблица 2

    Содержание  минеральных веществ в грибах (мг в 100г).

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

 

    Высокое содержание фосфора приближает грибы  к некоторым продуктам животного  происхождения. Грибы ценны также такими микроэлементами как: медь, йод, цинк, мышьяк, которые очень важны в обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах.

    Богаты  грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1 (0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и D. Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А. [4]

    Таблица 3

    Содержание витаминов в грибах (мг в 100г)

Название  грибов	В1	РР
Подосиновик	0,2	10,5
Подберезовик	0,066	11,2
Лисичка	0,37	10,8
Сыроежка	0,1	14,0

 

 

    3.2 Ядовитые грибы

    Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка. Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100^о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35^о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.

    Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный  исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина. Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня.

    Условно съедобные грибы строчки и  сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный  исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.

    Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся  более суток или соленые и  маринованные грибы, хранившиеся в  алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает  через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно  приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При  всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе. [4]

    Но, не смотря на то, что некоторые грибы  вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и  необходим для  применения в рационе  человека. 

    3.3. Лечебные свойства грибов

    Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство,  водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела. [6]

    Из  рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза, восстановления кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха. Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др. [6]

 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Подводя итог, можно точно сказать, что  грибы присутствуют во всех растительных сообществах, принимают активное участие в их жизни, находятся в тесной взаимосвязи со всеми населяющими их организмами, участвуют в общем круговороте веществ. Также они имеют место и в различных сферах деятельности человека. Но, безусловно, многие положительные или отрицательные качества их еще до конца не изучены и соответственно требуют

дальнейших  исследований. 

    Полученные  знания дают основание считать грибы очень ценным биоресурсом, значение которого, к сожалению, в полной мере еще не признано.  

    СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. О. П. Кузнецов Грибы Сахалина // Дальневосточное книжное издательство. Сахалинское отделение, 1988.
2. М. В. Горленко Грибы СССР // М.: Изд. «Мысль», 1980. С. 37-54.
3. Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР // Под ред. П. С. Чикова. М.: 1980.
4. В.И. Билай Основы общей микологии Киев: изд. «Высшая школа» 1980 г.
5. Ванханен В. Д., Майструк П. Н., Столмакова А. И. Гигиена питания// М.: 1999
6. Ю.Т. Дьяков Введение в альгологию и микологию // М.: изд. МГУ, 2000 г.
7. Атлас Сахалинской области, 1967.
8. Электронный ресурс: http://museum.sakh.com
9. Федоров Ф.В. 'Грибы' - Москва: Росагропромиздат, 1990 - с.366
10. Васильева Л. Н. Съедобные грибы Дальнего Востока. - Владивосток: Владивостокское кн. изд.-во, 1971.

 

Приложение 1

Таблица 1

Шампиньон обыкновенный	1 – Белый  гриб березовый, 2 – Белый гриб  дубовый, 3 - Белый гриб сосновый
1 –  Подосиновик красный, 2 – Подосиновик  серый	Подберезовик  обыкновенный

Приложение 2

Таблица 2

Груздь  настоящий	Рыжик сосновый
1 –  Волнушка розовая, 2 – Волнушка  белая	Скрипица

 

 

Приложение 3

Таблица 3

Масленок  поздний	Масленок зернистый
Масленок  лиственничный	Моховик зеленый

 

Приложение 4

Таблица 4

1 –  Сыроежка зеленая, 2 – Сыроежка  пищевая	Лисичка настоящая
1 –  Каштановый гриб, 2 – Полубелый гриб, 3 – Козляк	Строчок конический

 

Приложение 5

Таблица 5

1 –  Строчок гигантский, 2 – Строчок обыкновенный, 3 – Строчок осенний	1 – Дождевик  умбровый, 2 -  Дождевик шиповатый, 3 -  Порховка свинцово-серая, 4 – Порховка чернеющая
1 –  Опенок луговой, 2 - Чесночник обыкновенный, 3 - Чесночник дубовый, 4 – Чесночник большой	Рядовка красная

Приложение 6

Таблица 6

1 –  Мухомор пантерный, 2 – Мухомор красный	1 – Бледная  поганка, 2 – Мухомор белый
ГРИБЫ, ЗАНЕСЕННЫЕ В КРАСНУЮ КНИГУ РФ
Спарассис курчавый (Грибная капуста)