Контрольная работа по "Биологии"

Вариант 3

1. Витамины. Классификация. Жирорастворимые витамины.
2. Биологическая ценность белков.
3. Сущность оргонолептической оценки качества продукции общественного питания.

 

 

Витамины. Классификация. Жирорастворимые витамины.

 

Витамины необходимы для нормального развития и роста, еще они поднимают иммунитет. Точно так же как и, например, аминокислоты. Не все витамины синтезируются нашим организмом, поэтому их необходимо получать извне. Но стоит заметить, переизбыток витаминов тоже вреден, все нужно в меру. А нехватка витаминов может привести к авитаминозу (полное отсутствие) или гиповитаминозу (недостаточное содержание).

 

Больше всего витаминов содержится в овощах и фруктах. Естественно, в каждом продукте находятся свои витамины, отличается и их количество. Это не значит, что в других продуктах (кроме тех, что растут на грядках) витаминов нет. Кроме еды, витамины можно получать из витаминных препаратов, которые продают в аптеках или в магазинах спортивного питания.

Классификация витаминов:

Витамины делятся на две большие группы:

растворимые в воде – витамины группы В, витамин С (аскорбинка), витамин Р;

растворимые в жирах – витамины A, D, E, К.

 

Витамин А (ретинол) - влияет на иммунную систему, участвует в белковом, жировом и углеводном обменах, замедляет процессы старения.

Витамин B1 (тиамин) - оказывает воздействие на эластичность кожи, устраняет сухость, способствует процессам регенерации. Недостаток витамина может вызвать выпадение волос.

Витамин В2 (рибофлавин) - при его недостатке возникают сухость кожи и трещины уголков губ (заеды), замедляется заживление ран.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) - недостаток вызывает нарушение функций кожи.

Витамин В6 (пиридоксин) - способствует защите от кожных болезней, воспаления губ.

Витамин В9 (фолиевая кислота) - стимулирует и регулирует кровообращение, участвует в обмене веществ.

Витамин В10 (параминобензойная кислота) - влияет на рост волос и сохранение их цвета.

Витамин В12 (цианокобаламин) - принимает участие в процессах кровоснабжения.

Витамин В15 (пангамат кальция) - применяют при нарушениях кровообращения.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - принимает участие в синтезе коллагена, углеводном обмене, регенерации тканей.

Витамин D (кальциферол) - способствует усвоению кальция.

Витамин Е (токоферол) - является антиоксидантом, предотвращает хрупкость сосудов.

Витамин F (линолевая и линоленовая кислоты) - участвует в жировом обмене кожи, устраняет шелушение и сухость кожи, выпадение волос и перхоть.

Витамин Н (биотин) - участвует в жировом обмене, благотворно влияет на состояние кожного покрова.

Витамин К (филлохинон) - уменьшает отеки, снимает воспалительную реакцию, замедляет дегенеративные процессы в сосудах.

Витамин Р (танины, биофлавоноиды) - повышает устойчивость капилляров.

Витамин РР (никотиновая кислота, никотинамид) - гиповитаминоз вызывает снижение эластичности, появление шелушения кожи.

Провитамин В5 (пантенол)- стимулирует многие процессы в коже, обладает регенерирующими свойствами.

 

Как видно из классификации, витамины обладают действительно очень полезными свойствами. Чего только стоит витамин А, который замедляет процессы старения! Но как было сказано выше, злоупотреблять ими тоже не стоит.

 

 

Биологическая ценность белков.

Биологическая ценность белков определяется двумя факторами: 1) аминокислотным составом и 2) перевариваемое количество белков в желудочно-кишечном тракте (например, белок шерсти, волос и перьев не может расщепляться пищеварительными ферментами). Доказательством первого положения может служить следующий опыт. Если двум группам крыс скармливать совершенно одинаковые количества казеина (белка молока) и желатина, то в первом случае организм усваивает азот, а во втором он выводится с мочой. Это происходит потому, что в желатине почти нет валина, метионина и некоторых других аминокислот, да и находятся они не в оптимальном соотношении. Такой белок плохо усваивается.

 

Организм человека, в отличие от некоторых микроорганизмов (например, кишечной палочки, образующей аминокислоты из нитритов, нитратов или амммиака), может синтезировать только половину из необходимых ему 20 аминокислот. Вторую половину человек должен обязательно получать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Синтез белков в нашем организме осуществляется по принципу «всё или ничего». Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты приведёт к полному прекращению биосинтеза тех белковых молекул, в состав которых входит недостающая аминокислота. Клинически это проявляется отрицательным азотистым балансом (усилением выведения азота из организма), истощением, нарушениями со стороны нервной системы и пр.

Очень существенным является достаточное поступление с пищей и заменимых аминокислот, так как при низком их содержании в продуктах питания в организме увеличивает расход незаменимых.

Значит, необходимо разнообразить белковую пищу. Очевидно, что чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу нашего тела, тем выше его биологическая ценность.

 

Сущность оргонолептической оценки качества продукции общественного питания.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

 Органолептическую оценку качества  продукции общественного питания  проводят сотрудники предприятия.

 Сотрудники, участвующие в органолептической  оценке, должны не иметь ограничений  по медицинским показаниям (хронические  заболевания и аллергия), владеть  навыками оценки продукции и  знать критерии качества.

 Для проведения органолептического  анализа используют столовую  посуду, столовые приборы и кухонный  инвентарь.

 Каждый участник оценки должен  быть обеспечен нейтрализующими  продуктами, восстанавливающими вкусовую  и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое  пресное печенье, молотый кофе, негазированная  питьевая вода (pH - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

 Органолептический анализ продукции  общественного питания массового  изготовления включает в себя  рейтинговую оценку внешнего  вида, текстуры (консистенции), запаха  и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [1].

Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

 Отбор проб для органолептического  анализа мучных кондитерских  изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной  продукции - по [3] и национальным  стандартам на пищевую продукцию  конкретных видов.

 Качество продукции общественного  питания по органолептическим  показателям определяют для партии  сразу после ее изготовления, перед реализацией.

 Количество тестируемых порций  продукции должно соответствовать  количеству сотрудников, участвующих  в ее оценке.

 При органолептической оценке  большого ассортимента образцов  продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют  блюда (изделия), обладающие слабовыраженными  органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее  оценивают продукцию с более  интенсивными свойствами, а сладкие  блюда оценивают последними. Оценка  каждого образца осуществляется  с сохранением порядка представления  без возврата к ранее опробованным  образцам.

 При органолептической оценке  температура продукции общественного  питания должна соответствовать  температуре блюда (изделия) при  их реализации. Температура образца  продукции и воды для полоскания  рта, по возможности, должна быть  одинаковой.

 После оценки каждого образца  сотрудники должны снимать оставшееся  послевкусие, ополаскивая рот водой  и/или используя другие нейтрализующие  средства.

 Результаты оценки каждого  образца продукции оформляют  в порядке, установленном на предприятии.

Процедура оценки

 Рейтинговая оценка качества  продукции общественного питания  может проводиться как в целом (общий уровень качества), так  и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или  отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе  или вкус).

 Количество и набор органолептических  характеристик для продукции  каждого вида определяет руководство  предприятия в зависимости от  целей контроля качества.

 Для отдельных групп блюд  количество оцениваемых показателей  может быть снижено (прозрачные  супы) или увеличено (мучные кондитерские  и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных  кондитерских и булочных изделий  может проводиться оценка по  следующим характеристикам: внешний  вид, текстура (консистенция), запах  и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему  виду, текстуре (консистенции) и запаху.

 При оценке внешнего вида  обращают внимание на его конкретные  свойства, такие как цвет (основной  тон и его оттенки, интенсивность  и однородность), форма и ее  сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

 Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости  при переливании, густота соуса  при размешивании ложкой);

 - визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта  и в процессе пережевывания.

 Оценку запаха проводят следующим  образом: делают глубокий вдох, задерживают  дыхание на 2 - 3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

 Оценку вкуса проводят следующим  образом: тестируемую порцию продукции  помещают в ротовую полость, тщательно  пережевывают и устанавливают  типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество  отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также  определяют наличие посторонних  привкусов.

Установление критериев качества

 Оценка 5 баллов соответствует  блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без  недостатков. Органолептические показатели  должны строго соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов.

 Оценка 4 балла соответствует  блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с  незначительными или легкоустранимыми  недостатками. К таким недостаткам  относят типичные для данного  вида продукции, но слабовыраженные  запах и вкус, неравномерную форму  нарезки, недостаточно соленый вкус  блюда (изделия) и т.д.

 Оценка 3 балла соответствует  блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с  более значительными недостатками, но пригодным для реализации  без переработки. К таким недостаткам  относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

 Оценка 2 балла соответствует  блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со  значительными дефектами: наличием  посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные  или недожаренные, подгорелые, утратившие  форму и т.д.

 Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в Приложении А.

 В случае обнаружения недостатков  и/или дефектов оцениваемой продукции  проводят снижение максимально  возможного балла в соответствии  с рекомендациями, приведенными  в таблицах Б.1 и Б.2 Приложения  Б.

 Расчет оценки качества продукции

 Общая оценка качества анализируемого  блюда (изделия) рассчитывается как  среднее арифметическое значение  оценок всех сотрудников, принимавших  участие в оценке, с точностью  до первого знака после запятой.

 

Вариант 24

1.охарактеризуйте  белки как амфотерные электролиты. Что такое изоэлектрическая точка белка?

2. сахароза и  лактоза. Строение и свойства. Почему  лактоза восстановливает реактив Фелинга, а сахароза нет?

3.что такое коферменты? Роль витаминов в построении  коферментов. Привести формулы важнейших  коферментов: НАД, НАДФ, ФАД, фосфопиридоксаля (ФП).