Микробиологическая характеристика продуктов растительного происхождения

Массу дрожжей постепенно увеличивают  последовательными разведениями от пробирки до баллона с 5 – 7 л кипяченого сусла. Продолжительность приготовления лабораторной разводки 5–6 суток при температуре 20 - 25° С. Далее лабораторную разводку переносят в бочку емкостью 20 – 25 дал (сусла)  проводят разбраживание при 20 – 25° С в течение 2 – 4 суток до наступления бурного брожения.  Далее из бочек задают в бродильные емкости в количестве 3 – 5 % к сбраживаемому суслу или тиражному вину, а часть разводки оставляют в бочке (маточная культура) и заливают стерильным охлажденным суслом. Через 24 – 48 ч разводка дрожжей готова к употреблению. /3, с.563/

 

1.3.2 Микроорганизмы – вредители в производстве вина

Плесневые грибы. При недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на оборудовании, стенах и полах подвалов, загрязняют воздух производственных помещений, придают вину неприятный запах плесени и изменяют вкус, которые впоследствии трудно устранить.

Наиболее часто в  виноделии встречаются грибы  родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Pullularia (влажные черные слизистые пятна в вине, сусло превращается в слизистую тянующуюся массу), Botrytis.

Дрожжи – образуют пленки на поверхности вина, больше эфиров, придающих вину посторонние запахи, фруктово – эфирный и лекарственный привкусы, вызывают помутнение вина, снижают бродильную активность культурных дрожжей. Это дрожжи родов Zygosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Schizosaccharomyces, Asatanomyces, Saccharomycodes, Candida, Torulopsis, Cluconibacter.

        Бактерии (Acetobacter)– уксуснокислые бактерии – образуют тонкую пленку на поверхности вина, придают ему резкий запах.

 Lactobacillus – (молочнокислые палочки) - многие вызывают образование слизи в вине, появление вкуса и запаха квашеной капусты.

 Micrococcus – вызывают кислотопонижение после бурного брожения, что способствует развитию в вине посторонней микрофлоры, вызывают также помутнение вина.

 

 1.3.3 Болезни вин и их возбудители

    Болезнью называются нежелательные изменения состава вина, вызываемые микроорганизмами – вредителями.

цвель вина (винная плесень) - вызывают различные пленчатые дрожжи. Инфекции подвергаются столовые виноградные вина с небольшим содержанием спирта при хранении в неполно налитой таре. На поверхности вина в начале образуется гладкая тонкая пленка, которая постепенно утолщается, становится морщинистой, сероватого цвета. Вино под пленкой мутнеет и постепенно превращается в водянистую жидкость с неприятным запахом и вкусом.

 уксуснокислое скисание – на поверхности вина образуется тонкая сероватая пленка. Вино приобретает вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Возбудители – уксуснокислые бактерии. Особенно подвержены уксусному скисанию молодые вина с пониженным содержанием спирта и невысокой концентрацией сахара при хранении в неполно налитой таре и доступе воздуха.

 молочнокислое скисание – этому заболеванию наиболее подвержены молочнокислые сладкие вина, десертные крепкие вина, реже херес. В вине появляются «шелковистые» волны, оно приобретает острый сладкокислый вкус и запах квашеной капусты, иногда с мышиным привкусом. Повышается титруемая кислотность за счет образования молочной, уксусной и летучих кислот.

 маннитное брожение – его вызывают некоторые молочнокислые бактерии, которые образуют маннит, уксусную и молочную кислоты. Наиболее часто этому заболеванию подвержены красные вина с низким содержанием спирта и сахара. Такое вино приобретает запах разлагающихся фруктов.

 турн – при заболевании турном изменяются вкус и цвет вина, оно мутнеет, приобретает неприятный запах уксусного эфира. Особенно часто поражаются вина, богатые азотистыми веществами и имеющие невысокую кислотность. Главным возбудителем турна являются бактерии рода Bacterium tastarophorum. Заболеванию вин турном способствует высокая температура при сбраживании сусла и выдержке.

 ожирение вина (ослизнение) – при этом заболевании как правило поражаются белые вина с невысоким содержанием сахара, спирта, кислот. Вино становится вязким, слизистым, тягучим с неприятным вкусом, аромат вина не изменяется. Возбудителями этой болезни являются бактерии рода Lactobasillus, а также бактерии вида Bactesilem viscosus.

 

1.3.4 Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией

Основными мероприятиями, направленными на предупреждение заболевания вин и борьбы с инфекцией служат:

       1. Тщательная сортировка винограда или плодово – ягодного сырья.

2. Использование чистой  тары, очистка ее дезинфицированием  и пропариванием.

3. Сусло перед брожением  предварительно окуривают сернистым  газом, сульфатируют сернистой кислотой.

4. Строгий контроль  температуры брожения.

5. При хранении вин  очень важное значение имеет  доливка.

6. Для уничтожения  плесени на винзаводе необходимо  термически проветривать помещения, белить стены и потолки с добавлением 0,5 % медного купороса, облицовывать стены кафельной плиткой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом не реже одного раза в неделю.

7. Поддержание высокого  санитарного состояния на производстве: тщательная мойка и дезинфекция  оборудования и коммуникаций.

Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.

Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микроскопированием на наличие посторонней микрофлоры.

Больными винами считают  те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащими  более 1,5 г/л кислот в белых винах  и более 2 г/л кислот в красных  винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.

Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют  пастеризацию и сульфатизацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него вводят танин и подкисляют лимонной кислотой. /4, с.312/

 

 2. МИКРОБИОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

2.1. микрофлора сырья, используемого в консервном производстве

2.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре.

Представителями эпифитной  микрофлоры плодов и овощей являются дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, споры грибов.

Среди микроорганизмов, участвующих в порче растительного сырья различают:

- фитопатогенные микроорганизмы – паразиты, вызывающие инфекционные заболевания плодов и овощей;

- возбудители гнили, которые по типу питания относятся к сапрофитам.

С точки зрения практики важно то, что паразиты часто начинают процессы порчи, разрушая естественную защитную систему, а сапрофиты продолжают эти процессы как вторичные микроорганизмы.

Грибы, как правило, участвуют  на первой стадии порчи плодов и  овощей, затем, по мере развития грибов, содержание углеводов и органических кислот снижается, активная кислотность (рН) растет и реакция среды становится щелочной. Тем самым создаются благоприятные условия для развития бактерий, которые продолжают процессы порчи плодов и овощей до полного их разрушения.

 

2.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей.

Фузариоз – вызывается грибами рода Fusarium. Эта болезнь характерна для клубней картофеля, лука. На поверхности клубней картофеля появляются выпуклые, различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба. В дальнейшем клубни сморщиваются, высыхают, приобретают темно – бурую окраску. Пораженные чешуи лука буреют и размягчаются. Луковица с поверхности покрывается белым налетом.

Фитофтороз – наиболее распространенная болезнь клубней картофеля. Вызываемая грибом фитофторой. На поврежденных клубнях картофеля образуются свинцово – сероватые, а затем бурые вдавленные пятна с покрывающим их беловатым налетом. В клубне обнаруживаются побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. Фитофтороз бывает и у томатов, причем болезнь поражает недозрелые плоды, при этом пораженная ткань становится светло – коричневой.

 Фомоз (черная сухая гниль или гниль сердечка) – вызывается грибом Phoma. Фомоз поражает различные органы свеклы. На листьях появляются желтовато – бурые пятна с концентрическими зонами, на стеблях образуются белые пятна. Пораженная ткань корнеплода становится черной, сухой и твердой. Болезнь продолжается и при хранении свеклы.

Монилиоз (плодовая гниль плодов и овощей) – заболевание, вызываемое грибом рода Monilia. На кожице плодов появляются характерные буровато – коричневые пятна, которые быстро разрастаются и захватывают весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженных участков появляются желтовато – серые бородавочки, располагающиеся концентрическими кольцами. При понижении температуры плоды чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакированной. Монилия поражает и косточковые плоды (абрикосы, персики, вишню).

Парша картофеля вызывается различными формами почвенных актиномицетов, чаще рода Streptomyces. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости – коростинки коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный землистый запах.

Сосудистый бактериоз – вызывается палочковидной холодоустойчивой бактерий рода Xanthomonas (ксантомонес). Поражает капусту. При этом чернеют жилки листьев.

Сосудистый бактериоз также поражает капусту. Вызывается бесспоровыми бактериями рода Erwinia. Болезнь проявляется в виде мокрой гнили кочерыги. При поражении в период произрастания кочаны отваливаются не достигая физиологической зрелости, наружные листья ослизняются, гниют и имеют неприятный запах.

Бактериозы чаще бывают у овощей, у которых реакция  среды сока близка к нейтральной.

Микробной порче чаще всего подвергаются фрукты и овощи, зараженные фитопатогенными микроорганизмами, в результате чего защитные свойства плодов и овощей пропадают или  ослабевают.

    Основными возбудителями порчи являются грибы родов Botrytis, Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus, Alternaria, а также бактерии родов Pseudomonas, Erwinia.

Мокрая бактериальная  гниль овощей вызывается бактериями родов Pseudomonas и Erwinia. Гниль обычно начинается с кончика корнеплода. Пораженная ткань быстро размягчается и превращается в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом. Помимо моркови и свеклы мокрая бактериальная гниль поражает картофель, томаты, лук при их хранении.

Черная сухая гниль (альтернариоз) вызывается грибом рода Alternaria. Гриб поражает морковь, томаты, капусту, плоды, лимоны, мандарины. Ткани плодов и овощей при этом буреют, затем чернеют и уплотняются. На срезе растительная ткань угольно – черного цвета, резко ограничена от здоровой ткани.

Серая гниль вызывается грибом рода Botrytis, который поражает морковь, лук (шейковая гниль лука). Пораженные участки мякоти приобретают коричневую окраску и размягчаются. При поражении лука чешуи приобретают желтовато – розовую окраску, становятся водянистыми, как бы вареными.

Белая гниль моркови  и других корнеплодов вызывается грибом рода Sclerotinia. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами белые пушистые налеты. Мякоть корнеплодов размягчается, становится кашицеобразной массой бурого цвета.

Гниль цитрусовых в период хранения вызывают преимущественно грибы рода Penicillium. /5, с.117/

 

2.1.3. Способы предотвращения порчи плодов и овощей

Хорошее качество плодов и овощей обеспечивается своевременностью уборки. Механические повреждения также способствуют поражению их возбудителями порчи.

Большое влияние на сохранность  растительного сырья при хранении оказывает температура. При температуре хранения 1–5 ° С затормаживается развитие микроорганизмов, замедляется созревание и старение плодов и овощей. При повышении температуры усиливаются процессы дыхания и испарения, что ведет к потере клетками тургора, в результате чего понижается иммунитет растительного сырья.

Большое значение имеет  и влажность. При недостаточной влажности воздуха в хранилищах увеличивается испарение воды с поверхности плодов и овощей, они увядают, их качество снижается. Излишняя влажность тоже опасна, так как усиливается процесс порчи. Для корнеплодов относительная влажность воздуха должна быть 85 –90 %, для капусты 90 – 95 %. Лук должен храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 70 – 75 %.

На сохранность свежих плодов и овощей оказывает также состав газовой среды. При снижении концентрации кислорода в воздухе также можно создать условия, препятствующие интенсивному дыханию плодов и развитию аэробных микроорганизмов – возбудителей порчи. Это достигается при создании вакуума, а также при хранении растительного сырья в атмосфере диоксида углерода. Кроме того, существуют газы, оказывающие бактерицидное действие на микроорганизмы (озон, бромистый метил и др.).

Для обработки свежих плодов и овощей допускается применение сернистого ангидрида, сернистой кислоты  и ее солей. Соли сернистой кислоты  в виде таблеток или гранул, закладываются  в массу плодов и овощей при  хранении, при этом выделяется сернистый ангидрид, который оказывает угнетающее действие на микроорганизмы.

Для ягод и некоторых  малолежких плодов рекомендуется радуризация  малыми дозами (0,2 – 0,3 Мрад) гамма излучений, что позволяет продлить сохраняемость  продукции в сезон массового поступления ее на перерабатывающее предприятие.

К рациональным методам хранения относятся методы хранения в охлаждаемых складских помещениях при циркуляции воздуха, поддержание определенной влажности, хранение в газонепроницаемых камерах – в атмосфере углекислого газа, бромистого метила, аммиака, двуокиси серы, сернистого ангидрида, озона, окиси этилена. /6, с.256/