Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2012 в 21:44, курсовая работа
Цель: изучить микробиологическую характеристику продуктов растительного происхождения.
Задачи: рассмотреть в данной курсовой микробиологические процессы бродильных производств, осветить вопросы микробиологии растительных консервов, показать роль полезных микроорганизмов в получении некоторых продуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Также описать вредные микроорганизмы, вызывающие пороки продуктов и найти способы борьбы с ними. Изложить основные принципы санитарно-гигиенического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Введение………………………………………………………………………….....4
1.Микробиология бродильных производств…………………………………….5
1.1. Микробиология пивоваренного производства……………………………..5
1.1.1. Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении…….........5
1.1.2. Разведение чистых культур дрожжей в пивоваренном производстве….5
1.1.3. Дрожжи в период главного брожения и дображивания…………………7
1.1.4 .Производственные засевные дрожжи……………………………………..7
1.1.5. Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства……………9
1.1.6 .Микробиологический контроль пивоваренного производства………..11
1.2. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса………..12
1.2.1. Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса………………….12
1.2.2. Микроорганизмы – вредители производства кваса и безалкогольных продуктов……………………………………………………………………….......14
1.2.3. Микробиологический контроль производства кваса и безалкогольных продуктов………………………………………………………………………....16
1. 3. Микробиология виноделия…………………………………………………..17
1.3.1. Дрожжи в виноделии………………………………………………………17
1.3.2. Микроорганизмы – вредители в производстве вина………………………18
1.3.3. Болезни вин и их возбудители……………………………………………..19
1.3.4. Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией………………..20
2. Микробиология растительных консервов…………………………………...21
2.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве……….21
2.1.1. Микрофлора плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре..21
2.1.2. Болезни и виды порчи плодов и овощей………………………………...22
2.1.3. Способы предотвращения порчи плодов и овощей…………………….24
2.1.4. Микрофлора вспомогательных материалов и ее роль в консервном производстве………………………………………………………………………26
2.2. Микробиология производства овощных баночных консервов…………..28
2.2.1. Изменение микрофлоры растительного сырья при приготовлении консервов. Значение микробиологического контроля содержимого консервных банок до стерилизации…………………………………………………………...28
2.2.2. Стерилизация и пастеризация консервов. Понятие о промышленной стерильности……………………………………………………………………...30
2.2.3 Остаточная микрофлора баночных консервов. Виды микробной порчи и отравления, связанные с употреблением баночных консервов………………31
2.2.4. Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации……………………………………………………………………...34
Заключение……………………………………………………………………..…35
Литература………………………………………………………………………..46
Bacillus cereus – грамположительная споровая палочка, аэроб. Оптимальная температура развития 30-32° С. В продкутах с рН ниже 4,5 не развиваются. Развитие Bacillus cereus сопровождается накоплением большого количества органических кислот в среде. Обычно этот микроб не вызывает бомбажа. Пищевые отравления, вызванные Bacillus cereus, непродолжительны по времени и протекают легко. /11, с.205/
2.2.4. Задачи и роль микробиологического контроля консервов после стерилизации
Готовые консервы подвергаются сплошному визуальному контролю после 15 суток хранения на складе завода-изготовителя при температуре около 20° С и выборочному микробиологическому.
Выдержка всей партии на складе и ее сплошной визуальный контроль позволяет выявить бомбаж, возникающий вследствие нарушения технологии производства.
При микробиологическом
контроле готовых консервов в
этом случае отбирают на анализ по одной
банке от каждой автоклавоварки. Подготовка
консервов к испытанию
Термостатирование консервных банок проводят при 37° С в течение 5 суток для того, чтобы ослабленные стерилизацией споры могли прорасти в вегетативные клетки, размножиться. Благодаря термостатированию проще выявить остаточную микрофлору консервов.
Контроль готовых консервов после стерилизации позволяет предотвратить случаи возникновения пищевых отравлений и гарантирует безопасность использования их в пищу. /12, с.471/
Заключение
В данной курсовой работе мы рассмотрели микробиологические процессы бродильных производств, осветили вопросы микробиологии растительных консервов, показали роль полезных микроорганизмов в получении некоторых продуктов, их значение для качества и устойчивости в хранении. Также описали вредные микроорганизмы, вызывающие пороки продуктов и нашли способы борьбы с ними. Изложили основные принципы санитарно-гигиенического контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Выводы: главную роль
в производстве вина, пива, кваса и других безалкогольных напитков играют
микроорганизмы. Но существуют и вредители
данных производств, в связи, с чем разработаны
методы профилактики и борьбы с вредителями.
Такие как условия хранения(температура,
Таким образом, производители увеличивают сроки хранения продуктов и снижают уровень пищевых отравлений.
Литература
1. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. «Микробиология пищевых производств»
2. Жарикова
Г.Г. «Микробиология продовольственных
товаров. Санитария и гигиена»
3. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. «Дрожжи в пивоварении»
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»
5. Заварзин Г.Л., Колотилова Н.И. «Введение в природоведческую микробиологию»
6. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. «Техническая микробиология пищевых производств»
7. Мазохина-Поршнякова Н.Н. «Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям»
8. Мальцев П.М. «Технология бродильных производств»
9. Мудрецова-Висс К. А. «Микробиология»
10. Мюллер Г. М., Литц П., Мюнх Г. Д. «Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения»
11. Слюсаренко Т.П. «Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств»
12. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л. Р. «Основы микробиологи, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства»
Ссылки
1. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. «Дрожжи в пивоварении».
2. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л. Р. «Основы микробиологи, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства»
3. Мальцев П.М. «Технология бродильных производств»
4. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».
5. Заварзин Г.Л., Колотилова Н.И. «Введение в природоведческую микробиологию»
6. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология
7. Жарикова Г.Г. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»
8. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. «Микробиология пищевых производств»
9. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. «Техническая микробиология пищевых производств»
10. Мюллер Г. М., Литц П., Мюнх Г. Д. «Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения»
11. Слюсаренко Т.П. «Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств»
12. Мазохина-Поршнякова Н.Н. «Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям»
Информация о работе Микробиологическая характеристика продуктов растительного происхождения