Молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки(мезофильные,термофильные,ароматообразующие)

 

Ароматообразующие бактерии (Str. citrovorus, str. paracitrovorus str. diacetilactis). Имеют клетки меньшего размера, чем у str. lactis, которые располагаются в виде отдельных клеток, диплококков и цепочек. Ароматообразующие бактерии улучшают вкус и аромат (за

счет диацетила) кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.

При  росте на твердых питательных средах эти бактерии образуют сходные со Str. lactis и Str. cremoris круглые, каплевидные, с ровно очерченным краем поверхностные колонии; глубинные колонии — лодочкообразные, с ровным краем. Имеются указания, что у некоторых из ароматообразующих бактерий (Str. diacetilactis, образующие диацетил) на твердой среде с 3% агара глубинные колонии имеют разветвленную форму, сходную с колониями молочнокислых палочек.

 

Оптимальная температура развития ароматообразующих бактерий находится около 30° С, хотя Str. diacetilactis, по-видимому, хорошо развивается и при 35° С.

Термофильный стрептококк. Клетки имеют вид цепочки. Образует ровный, плотный сгусток кислотностью 110—115°Т, приятный кисломолочный вкус и аромат. Термофильный стрептококк применяется вместе с болгарской палочкой при приготовлении южных простокваш, швейцарского и советского сыров.

 

Маммококк близок к str. lastis. Способен выделять сычужный фермент. Сгусток сначала бывает ровным, плотным. При попадании в молоко и молочные продукты маммококков, они приобретают горький вкус от накопления большого количества пептонов (продуктов распада белков).

Термобактерии являются наиболее энергичными кислотообразователями. Оптимальная температура их развития находится в пределах 40—45°С. Предельная кислотность достигает Э0О°Т, иногда И выше. Клетки представляют собой крупные одиночные палочки или цепочки. Вкус молока, сквашенного термобактериями, чистый, кислый,  сгусток  ровный,  плотный.  Их  применяют  при  производстве болгарской и ацидофильной простокваш, а также советского и швейцарского сыров.

 

Стрептобактерии. Образуют в молоке короткие цепочки. Это менее активные кислотообразователи — кислотность продукта достигает 200°Т. Сгусток молока ровный, плотный, вкус чистый, кислый. Принимают участие в созревании сыров.

 

Бета-бактерии. Клетки бета-бактерий крупные, иногда зернистые, по свойствам близки к ароматообразующим молочнокислым стрептококкам. Встречаются в молочных продуктах (кефире и сырах).

 

Пропионовокислые бактерии. Неподвижные бесспоровые короткие палочки. Образующиеся при сбраживании молочного сахара пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а углекислый газ при этом способствует образованию рисунка. Эти бактерии могут также синтезировать витамин Bi2.

 

Уксуснокислые бактерии. Это аэробы, подвижные и неподвижные бесспоровые палочки, располагающиеся одиночно, парами и цепочками.  Их  используют  при  приготовлении  кефира,  простокваши; способствуют образованию густой консистенции продукта, специфического вкуса, синтезируют витамин В12.

Выделение чистых культур ароматообразующих молочнокислых стрептококков.

При выделении ароматобразующих стрептококков после посева суспензии образцов в обезжиренное стерильное молоко (питательная среда) добавляют цитрат натрия (1 %) или дрожжевой автолизат (2 %) с глюкозой (1 %).

Определение производственной ценности стрептококков.

Колонии просматривают под малым увеличением микроскопа. Типичными колониями для

 

Lac.

lactis являются поверхностные округлые и глубинные лодочкообразные колонии.

 

Lac.

cremoris

 

образует округлые темные колонии с выраженной зернистостью,

 

Lac

.diacetylactis

 

формирует глубинные колонии неправильной формы в виде кусочков ваты. Термофильные стрептококки образуют правильной округлой формы темные колонии с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки образуют, как правило, колонии неправильной формы в виде «паучков» или кусочков ваты.

 

Типичные для каждой группы микроорганизмов колонии переносят в пробирки с молоком. Из одного образца (из одной чашки Петри) выделяют по 5 колоний, посевы термостатируют до образования сгустка но не более 48 ч.

 

Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют

 

по микроскопической картине, продолжительности (активности) свертывания молока и органолептическим свойствам.

Штаммы, имеющие неравномерные по размеру клетки, инволюционные формы, загрязненные посторонней микрофлорой, отбраковываются. Сгусток молока должен быть ровным, плотным, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом. Кислотность сгустка через 10 ч должна быть 80-85 °Т, через 24 ч — 100-110 °Т (у активных кислотообразователей).

 

Энергия кислотообразования для

 

Lac

lactis

должна составлять 4-6 ч, для -Lac cremoris

5-7 ч,

 

Lac

diacetylactis

должен свертывать молоко через 16-24 ч, а

 

Lbm

acidophilum

- через 4-5 ч.

 

Штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки отбирают средней и высокой активности свертывания. Штаммы

Str.

thermophilus

 

высокой активности молоко свертывают через 3,5-4 час, штаммы средней активности образуют сгусток через 5-7 час. Активные штаммы болгарской палочки свертывают молоко через 3-3,5 час, а штаммы средней активности - через 5-7 час. Термофильный стрептококк и болгарская палочка используются в симбиотической закваске для кисломолочных продуктов «южного» типа.

 

Активностъ свертывания и органолептические свойствa выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями,определяющими пригодность их для использования в производстве. Кроме того, мезофильные молочнокислые стрептококки оценивают по следующим тестам: резистентность к бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45°С, образование аммиака из аргинина, образование диацетила, ацетоина и углекислого газа (для ароматобразующих стрептококков), способность к подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки.

 

Для использования в производстве отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых стрептококков, не дающих роста в лакмусовом молоке при 45°С, резистентные к поливалентному бактериофагу и нелизогенные, подавляющие рост и кислотообразующую способность термоустойчивой молочнокислой палочки.

 

Штаммы, образующие аммиак из аргинина, не продуцирующие диацетила, ацетоина и углекислого газа, относят к

 

Lac.

lactis

.

 

Штаммы, не образующие аммиака из аргинина, не продуцирующие диацетила, ацетоина и углекислого газа, относят к

 

Lac.

cremoris

 

Штаммы, образующие диацетил, ацетоин, углекислый газ и аммиак из аргинина, относят к ароматобразующему виду

 

Lac diacetylactis.Для использования в производстве отбирают штаммы термофильного стрептококка, не развивающиеся в молоке с пенициллином (0,01 МЕ/см ), развивающиеся в гидролизованном молоке в присутствии не более 2 %

 

NaС1 и 0,1 % метиленового голубого.

 

Из термофильных молочнокислых палочек в производстве используют штаммы, дающие рост в молоке при 45 °С и не растущие при температуре 15°С, имеющие предел кислотообразования 200-250 °Т.

 

Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть устойчивыми не менее чем к 0,4 % фенола, 20 % желчи, рН среды 8,3 и обладать выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, стафилококку, палочке протея и кишечным палочкам. Штаммы болгарской палочки должны образовывать ацетальдегид.

 

Исследование выделенных штаммов по вышеперечисленным гестам дает возможность идентифицировать их до вида. Из проверенных и отобранных ценных штаммов молочнокислых бактерий составляют коллекцию, которую сохраняют путем пересевов штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. При этом штаммы нередко снижают свою биохимическую активность (пассажная спонтанная изменчивость). Поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам.

 

Отобранные производственно-ценные штаммы молочнокислых бактерий можно хранить также в замороженном виде при -18 - (-25)°С в течение 4-6 мес или в высушенном состоянии после сублимационной сушки. В последнем случае запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при низкой положительной (3-5°С) или отрицательной (-18 - (-25 °С) температуре в течение нескольких лет (до 10 и более).

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. . Белясова, Н.А. Микробиология: Учебник / Н.А. Белясова. - Мн.: Вышэйшая шк., 2012. - 443 c.
2. . Госманов, Р.Г. Микробиология: Учебное пособие / Р.Г. Госманов, А.К. Галиуллин, А.Х. Волков. - СПб.: Лань, 2011. - 496 c.
3. Камышева, К.С. Основы микробиологии, вирусологии и иммунологии: Учебное пособие / К.С. Камышева. - Рн/Д: Феникс, 2012. - 281 c.
4. Фробишер М. Основы микробиологии. М., 1965.
6. Шлегель Г. Общая микробиология. М., 1987.
7. Подколзина В. А., Седов А. А. Медицинская микробиология. Конспект лекций. М.: Приор, 2005.
8. Асонов Н.Р. Микробиология: Учебник -4-е изд., перераб. и доп.- М.: КолосC,2007.-352с.
9. Емцев В.Т. Микробиология: Учебник для вузов / Емцев В.Т Мишустин Е.Н. – 5-е изд.; перераб. и доп. - М.Дрофа.2008. – 448 с.
10. Колычев Н.М. Ветеринарная микробиология: Учебник для вузов, - 3-е изд., перераб. и дп. – М.:Колос, 2009; М.: Колос, 2009. – 432 с.
11. Колычев Н.М., Госманов Р.Г., Ветеринарная микробиология и иммунология: учебник для вузов - 3-е издание. – М.: Колос, 2006. – 432 с.
12. Микробиология: Учебник дл вузов / О.Д.Сидоренко, Е.Г.Борисенко, А.А.Ванькова, Л.И.Войнова. – М.: Инфа_М, 2008. – 287 с.
13. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник дя вузов. - М., 2009. – 415 с.