Оптимальная влажность жидких ржаных заквасок

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

КЕМЕРОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Основы микробиологии»

 

Вариант №1

 

                                                                                                       Выполнила:

                                                                                  студентка группы КТс-091

первого курса  заочного отделения

факультета: Коммерции  и маркетинга

                                                                               Азарченкова Ольга Сергеевна

№ зачетной книжки 09476

                                                                                                         Проверил:

                                                                      проф. Дроздова Татьяна Михайловна

 

 

 

 

Кемерово 2009

Содержание

    I. Морфология бактерий……………………………………………………………..3

   II. Сальмонеллез. Возбудители инфекции, источники заражения, пути и способы загрязнения, значение пищевых продуктов и меры профилактики…………………………………………………………………………...7

    III. Микробиология кондитерских изделий………………………………………10

    Приложение………………………………………………………………………....14

    Список  литературы…………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Морфология бактерий

 

     Морфология микроорганизмов изучает их внешний вид, форму и особенности строения, способность к движению, спорообразованию, способы размножения.

     Морфологические  признаки играют большую роль  в распознавании и классификации  микроорганизмов.

     Рассмотрим  строение бактериальной клетки.

     Бактериальная клетка состоит из наружной оболочки, или стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, в которой размещены и рибосомы зерна питательных веществ, ферменты, нуклеотид. Ряд бактерий образуют жгутики, бахромки, капсулы, споры.

     Стенка – наружная структура бактериальной клетки, предохраняет от вредных внешних воздействий и обеспечивает относительное постоянство формы. У грамположительных бактерий (у золотистых стафилококков) она противостоит внутриклеточному давлению в 15-20 атм, у грамотрицательных (у кишечной палочки) - в 6 атм. У жгутиковых бактерий стенку прободают жгутики, у капсульных она покрыта капсулой или слизистым слоем. В ней имеются круглые или щелевидные отверстия, размер их у морских бактерий и стафилококков не превышает 1 им (миллимикрона). В 1969 г. установлено, что в стенке и цитоплазматической мембране эти отверстия в форме перевернутого и вытянутого конуса – наружный диаметр его в 3 раза больше внутреннего. От мембраны к стенке проходят тяжи, которые могут закрывать вышеупомянутые отверстия в клеточной стенке. У грампозитивных плеток стенка составляет 20-30% вещества, а у грамнегативных – менее 20%. Толщина ее у сальмонелл и кишечных бактерий равна 10 им, у стафилококков - 15-20 им, у туберкулезных бактерий – 20-10 им.  Стенка многих грамположительных бактерий растворяется лизоцимом, грамотрицательных – пенициллином.

     В состоянии максимального тургора стенка плотно прилегает к цитоплазматической мембране и в световом микроскопе неразличима. Однако при плазмолизе цитоплазма с прилегающей к ней цитоплазматической мембраной отстает от стенки, и последняя становится видимой. Наружная оболочка различима в ультрафиолетовом свете (при условии погружения в масла с различными показателями преломления) и в электронном микроскопе. Стенку плазмолизированных, обработанных танином, бактерий можно окрасить сафранином в желтый цвет, метилвиолетом в пурпурный, синим «викторией» в синий.

     Обычно стенка многослойна. У грамотрицательных бактерий три, возможно, пять слоев, у грамположительных – два, толщиной 100-200 А. Структура волокниста. У одной спириллы стенка состояла из шестиугольных молекул, а у недифференцированной бактерии - из четырехугольных. В стенке грамположительных и грамотрицательных бактерий, а также сине-зеленых водорослей содержится полимер а, Диаминопимелиновая кислота (ДАП); остальные микроорганизмы лишены ее. У нее две карбоксильные и две аминные группы.

     В клеточной стенке обнаружено до 17-18 других аминокислот. Дли грамположительных бактерий типично наличие аминокислот, полисахаридов и моносахаридов, муреина (глюкопептид), липопротеидов, липополисахаридов, фосфолипидов и тейхоевой кислот, называемых мукополисахаридами. Из аминокислот в большом количестве найдены глицин, лизин, аланин и глутаминоная кислота, а у некоторых молочнокислых бактерий – аспарагиновая кислота. Полисахариды построены из рамнозы (90%), глюкозы, мапнозы, арабинозы. Однако полисахаридный состав клеточной стоики изучен недостаточно.

     Размер, форма бактерий. Диаметр шаровидных бактерий обычно равен 1—2 мкм, ширина палочковидных форм колеблется от 0,4 до 0,8 мкм, длина равна 2—5 мкм. Реже встречаются очень крупные бактерии (серобактерия имеет 20 мкм в диаметре, нити других серобактерий видны невооружённым глазом). Есть также очень мелкие бактерии, например Bdellovibrio, паразитирующие бактерии обычных размеров. Некоторые бактерии, например, возбудители плевропневмонии рогатого скота, столь мелки, что невидимы в оптическом микроскопе. Шаровидные бактерии называются кокками, если же они располагаются попарно, — диплококками. Если кокки размножаются поперечным делением и после деления остаются соединёнными, образуя цепочки, то их называют стрептококками. При делении клеток в трёх взаимно перпендикулярных направлениях образуются пакеты клеток, типичные для сарцин. При делении кокков в различных плоскостях возникают скопления клеток в виде грозди винограда, что характерно для стафилококков. Палочковидные бактерии, образующие споры, называются бациллами. Палочковидные формы могут иметь «обрубленные» или выпуклые концы и располагаются отдельно или, реже, в виде цепочки. Бактерии, образующие длинные нити, — Нитчатые бактерии, обитают преимущественно в воде. Бактерии в форме запятой — Вибрионы, извитые формы с грубыми спиральными завитками — Спириллы, с несколькими равномерными тонкими завитками — Спирохеты.

     Размножение, рост. После деления бактерий каждая из двух дочерних бактериальных клеток начинает расти и достигает размеров материнской. В этом случае говорят о росте отдельной клетки. Размножение клеток, составляющих популяцию, приводит к увеличению общего числа клеток. В этом случае говорят о росте культуры. При росте культуры в жидкой питательной среде последняя становится мутной; чем больше клеток в культуре, тем она мутнее. Об интенсивности роста судят на основании подсчёта клеток в 1 мл культуры с помощью микроскопа или определяют с помощью нефелометра степень мутности питательной среды. Определяя количество клеток в разные периоды роста культуры, можно получить кривую роста, отражающую несколько фаз: вначале клетки не размножаются, затем начинают делиться, причём скорость размножения всё время возрастает; далее наступает фаза, для которой характерна постоянная скорость деления клеток; затем эта скорость уменьшается и наступает отмирание клеток. Для получения максимального количества клеток бактерии выращивают в условиях т. н. проточной культуры; при этом из сосуда, в котором размножаются бактерии, вытекает определенный объём культуры; одновременно в сосуд добавляется в таком же количестве свежая стерильная питательная среда. При размножении бактерий не в проточных, а в стационарных условиях происходит изменение питательной среды и накопление в ней продуктов жизнедеятельности бактерий, вследствие чего меняются и их физиологические особенности. Так, молодые клетки Clostridium acetobutylicum не способны образовывать ацетон; это свойство они приобретают в более старой культуре. Если спороносных бактерий выращивать в условиях проточной культуры, они будут делиться, но не будут давать спор. При выращивании бактерий на плотных питательных средах они образуют скопления клеток разных размеров, формы, цвета, называемые колониями.[1, 2, 3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сальмонеллез. Возбудители инфекции, источники заражения, пути и способы загрязнения, значение пищевых продуктов и меры профилактики

     Сальмонеллезы. Они занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Возбудители – бактерии семейства Enterobacteriaceae рода Salmonella. Первое место среди сальмонелл (23-70% всех случаев) занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа). Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37°С, но хорошо растут при 18-20°С При температуре ниже 4-6°С они не растут. Сохраняются при температуре -10…-20°С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12% NaCl, однако содержание поваренной соли 6-8% тормозит размножение сальмонелл. Нагревание до 60°С выдерживают в течение часа, при 100°С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3ч) проваривания. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Для них неблагоприятная кислая среда (pH ниже 5,0), довольно чувствительны сальмонеллы к УФО и γ-излучению.

     Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным источником возбудителей являются животные, особенно крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные и бактерионосители.

     Заражение  мяса сальмонеллами может происходить  при жизни животного и после  его убоя. Особенно опасно мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для размножения микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой массы способствует ее инфицированию извне.

     При кулинарной  обработке мясопродуктов некоторые  сальмонеллы могут выжить. Оставшиеся  в продукте сальмонеллы быстро  размножаются при комнатной температуре  – значительно быстрее на вареных изделиях, чем на сырых. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда вызывает органолептические изменения в них. Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично – после их кулинарной обработки – через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки. Сальмонеллами нередко бывают заражены тушки и яйца птиц, особенно водоплавающей. Поэтому яйца уток и гусей запрещено использовать для продажи и употреблять при изготовлении мороженого, майонеза и кулинарных изделий. Такие яйца в специально маркированной таре отправляют на хлебопекарные предприятия для выработки мелкоштучных изделий из теста при высокотемпературной обработке.

     Причиной  сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.

     Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. Некоторые из переболевших остаются бактерионосителями.

     Диагностика. При пищевых токсикоинфекциях, вызванных бактериями из рода Salmonella, исследуют рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу и пищевые продукты. Поступивший в лабораторию материал подвергают микробиологическому анализу, который предусматривает посев на плотные дифференциальные питательные среды и среды накопления. Выделенную культуру испытывают на патогенность на белых мышах. Одновременно с выделенной чистой культурой исследуемый материал и подозреваемые пищевые продукты используют для биологической пробы.

 

     Профилактика. Профилактика пищевых отравлений должна включать мероприятия, направленные на ликвидацию сальмонеллезной инфекции, а также условий ее возникновения и распространения. Эти мероприятия должны проводить как органы здравоохранения, так и ветеринарная служба.

     Механизм передачи - фекально-оральный, основной путь передачи - пищевой, главным образом через продукты животного происхождения. Наиболее значимы мясные блюда, приготовленные из фарша, и мясные салаты; меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты. Водный путь передачи играет роль в заражении животных в животноводческих комплексах и на птицефабриках. Контактно-бытовой путь передачи (через заражённые предметы обихода, полотенца, игрушки, горшки, пеленальные столики, манежи, руки медицинского персонала и матерей) играет наибольшую роль в стационарах, особенно в родильных, педиатрических и гериатрических отделениях. Факторами передачи могут оказаться и медицинский инструментарий, оборудование (катетеры, эндоскопы и др.) при нарушении режима их стерилизации.

     Доказана возможность воздушно-пылевого пути распространения сальмонелл в городских условиях при участии диких птиц, загрязняющих своим помётом места обитания и кормления.[2, 3]

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Микробиология кондитерских изделий

     Сахар. Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (сахарной свекле). На некоторых этапах производства создаются настолько жесткие условия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные устойчивые формы сохраняются жизнеспособными в полуфабрикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт – сахар. Это преимущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Помимо этой первичной микрофлоры, полуфабрикаты и готовый продукт инфицируются извне (из воздуха, с оборудования), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторичного происхождения.