Оптимальная влажность жидких ржаных заквасок

     Степень  обсеменения сахара может варьировать  в зависимости от санитарного  состояния производственных помещений,  оборудования, тары, хранения. В состав  микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофильные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофильные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присутствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступивший на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный (см. Табл.1 в Приложении).

     При  длительном хранении сахара-песка  в отапливаемых складах (относительная  влажность воздуха 66-68%) наблюдалась тенденция к снижению в сахаре микробов (беспоровых бактерий и дрожжей). При хранении в неотапливаемых складах отмечалось повышение содержания спор плесеней, преимущественно рода Aspergillus.

     Сахар  используется в качестве сырья  во многих отраслях пищевой промышленности, поэтому его микробиальное качество имеет большое значение. При использовании в производстве безалкогольных напитков сахара, содержащего слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc, возможно ослизнение напитков. Сахар является источником инфицирования консервов термофильными спорообразующими бактериями, многие из которых вызывают бомбаж и плоскокислую форму порчи консервов.

     В  нашей стране для сахара, используемого  в производстве безалкогольных  напитков, считается допустимым  содержание в 10г не более 10 микробных клеток: Leuconostoc должен отсутствовать.

     Один из приемлемых и перспективных способов инактивации микрофлоры сахара – радиационная обработка его.

     Мед. Благодаря высокому осмотическому давлению и содержанию бактерицидных веществ он стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в нем присутствуют обычно осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces, споры бактерий группы сенной палочки, микрококки. Мед недозревший забраживает в следствие развития в нем осмофильных дрожжей.

     Кондитерские изделия. Они разнообразны по составу, технологии изготовления и применяемому для их производства сырью. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе в используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию.

     В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Микрофлора  некоторых полуфабрикатов и готовых  изделий.

     Плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, повидло, начинки). Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочнокислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

     Хранят  полуфабрикаты при низких положительных  температурах.

     Проведенные  во ВНИИКПе исследования микрофлоры  различных сахаристых и мучных  кондитерских изделий показали, что в них преобладают споры  плесеней в количестве от единицы до сотен в 1г; кроме того, присутствуют мезофильные анаэробные бактерии.

     На  основании зарубежных данных  и исследований большого количества  разнообразных кондитерских изделий  предложены нормативы допустимого  содержания микроорганизмов в  некоторых изделиях(см. Табл.2 в Приложении).

     Готовые  кондитерские изделия в случае  нарушения установленных стандартами  сроков и температурно-влажностных  режимов хранения и реализации  могут подвергаться микробной  порче.

     Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящейся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные микроорганизмы. Особенно опасен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажности и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро закисает в результате развития кислотообразующих бактерий, в нем могут активно развиваться токсигенный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые условно-патогенные микроорганизмы – энтерококки, энтеропатогенные кишечные палочки.

     Причинами  инфицирования крема может быть  сырье – молоко, сливки, масло, яйца. Нарушение технологического режима и санитарных правил при изготовлении и хранении крема и кремовых изделий может также привести к накоплению токсина.

     В  соответствии с требованиями  по хранению и реализации скоропортящихся  продуктов в торговле и общественном питании торты и пирожные с различными кремами разрешается хранить при температуре не выше 6°С:  с белково-сливочным кремом – 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с заварным и из сбитых сливок – 6ч (с момента выработки).

     Готовые кремовые изделия подвергают микробиологическому контролю (Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96).

     Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие кишечных палочек и золотистого стафилококка. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

     Разработан  перечень кондитерских изделий,  в которых контролируют содержание  осмотолерантных мезофильных аэробных  и факультативно-анаэробных бактерий, колиформных бактерий, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней. Микробиологические исследования должны проводиться в соответствии с требованиями ГОСТов.[2, 3]

 

 

Список  литературы

    1. Кузнецов, С.И. Роль микроорганизмов в круговороте веществ и озерах [Текст]: учебник / С.И. Кузнецов. – М.: 2001. – 266с.

    2. Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова, А.А. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]: учебник / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова. – 7-е изд. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 388с.

   3. Работнова, И.Л. Общая микробиология [Текст]: учебник / И.Л. Работнова. – М.: 2000. – 345с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

Наименование	Бактерии				Дрожжи	Плесени
	общее кол-во термофилов	анаэробные  термофилы	мезофилы	термостойкие  мезофилы
Сахар на выходе из сушилки	14	0	145	10	0	0
Сахар, затаренный в тканевые мешки	120	1	425	5	24	13
Сахар в силосе	21	2	180	10	41	4

Таблица 1 – Число микроорганизмов в пересчете на 10г сахара

 

 

Таблица 2 – Нормативы допустимого содержания микроорганизмов в некоторых продуктах

Наименование	Мезофильные аэробные бактерии в 1г	Колиформные бактерии не допускаются в массе продукта, г	Плесени
Галеты, крекер	5*10	0,1	-
Печенье сахарное и сдобное	1*10	0,1	-
Вафли, пряники	1*10	0,1	-
Торты, пирожные со сливочным кремом	1*10	0,01	1*10
Конфеты глазированные	5*10	0,1	-
Конфеты неглазированные  молочные	5*10	0,01	-
Шоколад с фруктовой  начинкой	1*10	0,1	-

 

 

«   »                   20__г.                                                                                 ____________

                                                                                                                            (подпись)