Практические основы организации приема-фуршет по системе

Содержание

 

Введение ………………………………………………………………….	3
1 Теоретические  основы организации обслуживания  выездных мероприятий……………………………………………………..	6
1.1 Характеристика  типа предприятия ………………………….………	6
1.2 виды кейтеринга ……………………….	8
1.3Состав торговых помещений, их характеристика	11
2 Практические  основы организации приема-фуршет   по системе……………………………………………………..	15
2.1 Прием заказа  на обслуживание мероприятия………………………..	15
2.2 Разработка  меню ………………………………………………………	16
2.3 Кейтеринг  в ресторане «Зеленая Горчица»…………………………	18
2.4 Правила подачи  блюд…………………………………………………	23
Заключение………………………………………………………………….	26
Список использованной литературы……………………………………..	29
Приложения……………………………………………………………	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Актуальность  темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное питание) – это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Цель курсовой работы - описать особенности выездного обслуживания «кейтеринга».

Задачи курсовой работы:

1) раскрыть теоретические  основы организации деятельности предприятий общественного питания;

2) провести анализ  деятельности ресторана «Зеленая  Горчица»;

3) выявить наравления  «кейтеринга» в рестране «Зеленая  Горчица»;

4) раскрыть организацию  «кейтеринга» рестораном «Зеленая  Горчица» по случаю празднования Дня Победы.

За кейтерингом  большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в  мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий  индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного  удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

 В уральском регионе, также как и по всей России «кейтеринг» стал пользоваться спросом. Многие компании используют кейтеринг для организации корпоративных праздников, представители власти и союзы организуют съезды, собрания с использованием кейтеринга.

При организации  кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.  В список услуг  выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Главное преимущество кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая  часть

1.1 Характеристика  типа предприятия общественного  питания

 

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик  популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров [6.123].

Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

В оборудование ресторана японской кухни входит следующий набор оборудования (в  зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование. 

Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан – это не просто роллы  и суши в меню, а особая атмосфера – запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения [9.113].

 

1.2 Помещение  для обслуживания потребителей

 

К помещению  суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного  питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в  нормативных документах: постановления  Главного государственного санитарного  врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, японские рисунки и иероглифы, фонарики, три уютных VIP зала отражают неповторимый национальный колорит.А в июне 2010 года у нас появилась просторная и уютная летняя беседка [28].

Гурманы откроют  для себя новые авторские блюда  японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор  классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время  в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль-барам.

В ресторане  вы можете вкусно поужинать и приятно  провести время, а также отметить значимые события своей жизни.

Заказ столиков по телефону: 40-49-29.

Адрес: г. Оренбург , проезд Знаменский, 1/1

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

В ресторане  всегда рады нашим самым дорогим  гостям - детям, для которых разработано  специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение!

На Нежинском

Летом 2010 года открылся новый ресторан «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе. «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе - словно островок Японии в шумном городе. Летняя веранда, сад камней, пагода приятно удивят ценителей традиционной японской архитектуры.

Открытие ресторана 11 июля совпало с запуском серии  вечеринок «Хорошие роли». Раз в  две недели в новом ресторане  проводятся stand up-вечеринки с участием приглашенных артистов и постоянных резидентов «Хороших ролей». Гости могут не только увидеть отрепетированные номера, но и стать участниками импровизации на сцене или за собственным столиком.

Новые ощущения от «Zеленой Горчицы»!

Заказ столиков по телефону: 35-34-14.

Адрес: г. Оренбург , Нежинское шоссе, 4 км.

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются  все кредитные карты.

На Советской

Новый ресторан «Zеленая Горчица» находится в прекрасном месте - в центре города, где встречаются  история и современность. Благодаря  такому удачному месторасположению этот островок японской культуры смогут посетить и жители, и гости города.

Как и прежде, оригинальный интерьер в стилистике Страны восходящего солнца и гостеприимная  атмосфера позволят вам насладиться  красотой, гармонией и, конечно же, японской кухней.

Здесь, на Советской, все в лучших традициях «Zеленой Горчицы». Однако гостей ресторана  ждет и нечто новое: живая музыка, уютная барная зона, где вам предложат  богатый ассортимент алкогольных  и безалкогольных коктейлей, два VIP-зала - все это обеспечит вам прекрасный досуг, как в одиночестве, так и в компании друзей.