Практические основы организации приема-фуршет по системе

Для посетителей  ресторана  «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд – всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Меню  ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Организация кейтеринга - одна из самых популярных услуг  при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов. Услуги кейтеринга «Zеленой Горчицы»- это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.

На сегодняшний  день меню ресторана «Студия суши «Zеленая Горчица»  для кейтеринга по Оренбургу  включает в себя традиционные блюда японской и средиземноморской кухни и европейской кухни (в отдельных случаях) для банкетов или корпоративных праздников.

По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг»  в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Встречали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета. 

Было разработано  и предложено меню из расчета  800 руб. на 1-ну персону.

В целом, рестораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны.

Однако нами предложены рекомендации по организации  кейтеринга в ресторане «Зеленая горчица» с целью оптимизации ресторанного бизнеса.

Организовать VIP-кейтеринг который предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Организоввать кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) - услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар - это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Предложенные  нами направления помогут организовать кейтеринг ресторана «Зеленая Горчица» на высшем уровне.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. Федеральный  закон «О защите прав потребителей»,  ФЗ-2 от от 07.02.1992 (с изм. и дополнениями от  18 июля 2011г.)

2. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.  Общие требования.

5. Болдуин Д., Джеймс Дж. Управление рестораном  / Д. Болдуин. – М.: Наука, 2011. – 440с.

6. Браймер Р.  Основы управления в ресторанном  бизнесе / Р. Браймер.- М.: Агент  пресс. 2005.-230с.

7. Голубева Т.Н.  Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.,  2007.-520с.

8. Жилкина П.  Методы централизованного управления  сетью ресторанов / П. Жилкина  //Ресторанные ведомости.- 2005. - №10.- С. 12.

9. Затуливетров  А. Ресторан: с чего начать, как  преуспеть. Советы владельцам  и управляющим/ А. Затуветров. – СПб: Питер, 2011. – 224с.

10. Зельман М.  Тенденции развития и итоги  реформ в ресторанном бизнесе  за 100 лет / Зельман М. //Общественное  питание.- 2006.- №8. -с. 21- 23.

11. Ефимова Ю.А.  Кафе: создание и управление / Ю.А.ю  Ефимова. – М.: Просвещение, 2010. – 176с.

12. Ефимов С.Л.  Ресторанный бизнес в России / С.Л. Ефимов. - М.: РосКонсульт. 2000.-315с.

13. Иванишина  А. Изменение концепции ресторана  / А. Иванишина. - М.: Дело, 2007.-226 с.

14. Коршунов  В.А. Подбор персонала для ресторанного бизнеса/ В.А. Коршунов. –Екатеринбург, 2012. – 144с.

15. Кабушкин  Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент  гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин.- Минск: Новое знание, 2002.-320с.

16. Кучер Л.С.  Ресторанный бизнес в России. Технология успеха/ Л.С. Кучеров.- М.: РосКонсульт, 2003.-180с.

17. Марков М.П.  Журнал "Ресторанные ведомости" / М.П. Марков.-2011.- №03 (131). – С.9-12

18. Марвин Б.  Маркетинг ресторана: Как привлечь  клиента и удержать в вашем  ресторане / Б. Марвин.- М.: Издательство  Жигульского, 2002.-254с.

19. Михалков  С. Бренд ресторана - аншлаг  в любой день/ С. Михалков//Ресторанные  ведомости.- 2006.- №5.- С. 18.

20. Назаров О.В.  Как "раскрутить" ресторан 2: мастер-класс  эффективного продвижения / О.В.  Назаров. – М.: Феликс, 2010. – 200с.

21. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан / О.В. Назаров.- М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости, 2010. - 176 с.

22. Нугамерова  Г.Э. Кейтеринг в ресторанном  бизнесе: динамика и тенденция  развития / Г.Э. Нугамерова. – М.Феликс, 2012.- 156с.

23. Погодин К.  Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) / К. Погодин. – СПБ:Питер, 2012. – 240с.

24. Подшибякин  А. Ресторанный бизнес в России  сегодня/ А.Подшибякин //Ресторатор. - 2011.- №4. -с. 34.

25. Попов Е.В.  Продвижение товаров и услуг  / Е.В. Попов.- М.: Финансы и статистика, 2013.-250с.

26. Смагина И.Н.  Организация коммерческой деятельности  в общественном питании/ Смагина  И.Н., Смагин Д.А.М.: ЭКСМО; 2011.- 230с.

27. Яхутина С.  Тенденции развития ресторанного  бизнеса / С.Якутина //Правильное  решение.- 2006.- №5.- с. 12.

28. Зеленаягорчица.рф – официальный сайт ресторана «Зеленая Горчица»

 

 

 

 

Приложение  А

 

Для банкета  по случаю празднования Дня Победы

Ресторан «Зеленая Горчица»

Кол-во клиентов: 60 человек

Таблица 1 - ЗАКУСКИ (на выбор два вида)

Наименование	выход в гр
Рулетики из курицы с черносливом и фисташками	45
Рулетики из баклажан с сыром и зеленью	40
Рыбное ассорти (семга с/с, масленная рыба на листочке салата с лимоном и зеленью)	50/2
Мясное ассорти (буженина, рулетик из курицы, с/к колбасы 2 вида)	50/2

Таблица 2 - ТАРТАЛЕТКИ (на выбор два вида)

Тарталетки  с крабовым салатом	1/35/2
Тарталетки  с салатом «Столичный»	1/35/2
Тарталетки  с сыром и ветчиной	1/35/2

Таблица 3 - ВАЛОВАНЫ (на выбор три вида)

Валован с креветочным  муссом свежим огурчиком и зеленью	1/20/5
Валованы с  морским паштетом креветкой и  зеленью	1/15/10
Валован с муссом из лосося	1/20/5
Валован с муссом из сыра	1/20/5
Валованы с  печеночным паштетом и ананасом	1/20/5
Валован с овощным  муссом	1/20/5

Таблица 4- КАНАПЕ (на выбор три вида)

Канапе из копченостей листом салата, свежим огурчиком и ежевикой	20
Канапе из моцарелы и помидором чери	20
Канапе овощное  из сладкого перца,редисаи помидор  чери	20
Канапе с  маринованными шампиньонами на шпажке с маринованным лучком, маслинами  и оливками	20
Канапе с семгой маслом и зеленью	20
Канапе с  ветчиной	20
Канапе с  лососем	20
Канапе сырное с виноградом	20

Таблица 5 - ВЫПЕЧКА (на выбор один вид)

Пирожки с грибами	40
Пирожки с капустой и яйцом	40
Пирожки с мясом	40
Пирожки с картофелем и луком	40
Пирожки с луком и яйцом	40
Пирожки с яблоком	40

Таблица 6 - ДЕСЕРТ (на выбор один вид)

Пирожное картошка	35
Пирожное "Наполеон"	40
Мини корзиночка с ванильным кремом и ягодами	40
Эклер с ванильным  крером	40
Фруктовая ваза (ананас, киви, апелисины, мандарины, груши, виноград, яблоки,)	120

Таблица 7 - БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (на выбор один вид)

Минеральная вода "Бон  Аква" с газом, без газа	0,6лит
Сок J7	200мл
Чай "Гринфилд"	1шт
Клюквенный морс	200мл
Кофе растворимый "Черная карта" 2гр	1шт
Пепси 0,6лит	0,6литр

 

 

 

 

Приложение  Б

 

Оборудование  зала

Наименование  мебели	Размеры	Кол-во, шт
столы	110*140	15
скамейки	120*50	30
стулья	70*60	60

 

Посуда

 

Наименование	Материал, размер	Кол-во
Тарелки	Фарфор 40*60	60
Блюда для канапе	Фарфор 60*60	20
Блюда для бутербродов	Фарфор 55*55	20
Блюда для нарезки	Фардор 40*55	20
фужеры	стекло	80
стаканы	стекло	80
рюмки	стекло	70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение  В

Заявка на бельевую к банкету

Наименование  белья	Размеры	Кол-во, шт.
Чехлы на стулья	80*65	60
скатерти	Синтетический полиэстер	15
салфетки	хлопок	70
Форма персонала	хлопок	25