Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Министерство образования и науки российской федерации

 

Контрольная работа

по дисциплине  Химическая и биологическая

безопасность продукции

на тему Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Омск 2014

Содержание

 

 

 

 

 

 

Опасный фактор в системе ХАССП

Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.

К биологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты (напр., сальмонелла, гепатит А, трихинела).

К химическим опасным факторам - вещества, которые могут нанести вред непосредственно или через определенное время, и могут образоваться в продукте естественным путем или же могут быть внесены извне во время переработки.

К физическим опасным факторам относятся инородные предметы в пищевых продуктах, которые могут нанести вред, если их употребить - стекло, металл, дерево.

Биологические опасные факторы

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими

Биологические загрязнители пищевых продуктов:

• бактериальные токсины;
• ботулинические токсины;
• микотоксины (токсины микроскопических грибов);
• токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины.

Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых. Случаи отравления с высокой смертностью наблюдаются в основном в Японии.

Токсины

Токсины — это ядовитые вещества — продукты жизнедеятельности микроорганизмов, обладающие высоким молекулярным весом и антигенными свойствами. Бактериальные токсины разделяют на две группы — экзотоксины и эндотоксины, которые отличаются по своим свойствам и по характеру действия на организм.

Экзотоксины продуцируются микробом в окружающую среду, обладают высоко выраженной ядовитостью. Активность очищенных токсинов в несколько сотен раз выше. Действие экзотоксинов на организм проявляется через определенный инкубационный период. Эндотоксины действуют через более короткий период времени.

Эндотоксины являются структурными компонентами бактериальной клетки и поступают в окружающую среду только после ее разрушения. Эндотоксины по своей ядовитости значительно уступают экзотоксинам. Экзотоксины — термолабильные субстанции: большинство из них разрушается при t° 60—80° в течение 10— 20 мин. Эндотоксины обладают высокой устойчивостью к нагреванию: разрушаются при более высокой температуре или при длительном кипячении. Экзотоксины менее стойки к действию различных физико-химических факторов по сравнению с эндотоксинами. Замораживание и оттаивание токсинов не оказывают заметного влияния на их силу. Токсины хорошо сохраняются в высушенном состоянии.

Действие формалина и тепла на экзотоксины лишает их ядовитых свойств, но сохраняет иммуногенность. На этом принципе разработано получение так называемых анатоксинов (см.), применяемых для профилактики ряда инфекций. Попытки получения анатоксинов из эндотоксинов оказались безуспешными. Большинство экзотоксинов используются при титровании соответствующих антитоксических сывороток. Характерной особенностью для экзотоксинов является выраженная антигенность — способность вызывать при введении в организм образование антител, обладающих высокой степенью специфичности. Это обстоятельство позволяет вырабатывать в производственных условиях лечебные и профилактические сыворотки против заболеваний, вызываемых возбудителями, продуцирующими экзотоксины. Большинство экзотоксинов продуцируется грамположительными бактериями.

Однако, по мнению ряда исследователей, экзотоксины способны вырабатывать и некоторые грамотрицательные виды (возбудители чумы, коклюша, дизентерийная палочка Григорьева — Шиги). Биологические свойства ряда продуктов животного и растительного происхождения весьма близки к микробным токсинам (например, растительные яды абрин, робин, рацин; животные яды змей, скорпионов, пауков).

Ботулинические токсины

Ботулинические токсины, высокомолекулярные полипептиды. продуцируемые бактериями Clostridium botulinum, которые способны развиваться в некоторых продуктах (колбасах, консервах и др.) в отсутствие кислорода. Различают несколько типов ботулинические токсины (А, В, С, D, Е, F и G), выделяемых различными штаммами бактерий. Для человека высокотоксичны типы А, В, Е и G.

Ботулинические токсины - одни из самых высокотоксичных веществ. Так, для высокоочищенного токсина типа А (он получен в кристаллич. виде) ЛД50 3*10-8мг/кг (мыши, внутрибрюшинно). Без доступа воздуха в водных растворах кислот и в пищевых продуктах ботулинические токсины устойчивы, в щелочной среде и при кипячении в течение 15-30 мин разрушаются. Действие ацилирующих агентов и реагентов на меркаптогруппу (напр., n-хлормеркурбензоата), а также окисление индольного кольца триптофана приводит к понижению токсичности ботулинические токсины

Симптомы интоксикации могут проявляться через различные. промежутки времени (часы, сутки) в зависимости от дозы и путей поступления ботулинические токсины в организм. Появляются слабость, тошнота, ухудшение зрения, диплопия (двоение предмета), затруднение глотания и дыхания и др. Смерть обычно наступает из-за паралича дыхательной. мускулатуры. Иммунитет к ботулиническим токсинам достигается при помощи профилактические вакцинации. С этой целью используют анатоксины, которые получают термической обработкой ботулинические токсины или действием на них формальдегида.

По зарубежным данным, ботулинические токсины рассматривают как токсичные вещества, которые могут быть использованы для поражения живой силы; смертельная доза для человека при ингаляции в виде аэрозоля - 10-4-10-5мг*мин/л. Для защиты от них м. б. применены индивидуальные и коллективные средства защиты и профилактическая вакцинация.

Бактериальные токсины

От продуктов животного происхождения чаще всего передаётся сальмонеллёз, трихинеллёз, эхинококкоз, бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва. От рыбы заражаются дифиллоботриозом, описторхозом.

Молоко от коров, больных лейкозом, содержит канцерогенные вещества.

Сальмонеллез

Это острое кишечное инфекционное заболевание, вызываемое микробами (сальмонеллами).

Наибольшую опасность представляют куриные яйца от больных кур. Размножаются сальмонеллы при хранении яиц при повышенной температуре и повышенной влажности воздуха, увлажнении яичной скорлупы или конденсации на ней влаги в результате скачкообразных колебаний температуры при хранении, нарушение целостности скорлупы и содержимого яйца.

На втором месте стоит мясо уток, кур и другой птицы.

Из мяса различных видов животных наибольший удельный вес в возникновении пищевых сальмонеллезов по статистике занимает говядина — 46 %, мясо лошади — 27,8, свинина — 15,7 и телятина — 9,2 %.

Инфицированные сальмонеллами молоко и молочные продукты  также способны вызывать заболевания. Сальмонеллы сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле 128 суток, в голландском сыре 7-13 месяцев. Необходимо молоко, полученное от коров-сальмонеллоносителей, пастеризовать при температуре 85 С в течении 30 мин и хранить его после пастеризации при температуре, не превышающей 5 С.

Даже при массивном обсеменении микробами пищевых продуктов их цвет, вкус, запах почти не изменяются. Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мясопродуктов. Если в органах или в туше обнаружены сальмонеллы, органы направляют для технической утилизации, а тушу обезвреживают длительным провариванием. Мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, нельзя направлять в колбасное производство, так как термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели в них сальмонелл. Такое мясо может быть использовано в консервном производстве.

Природно-очаговое паразитарное заболевание – трихинеллез

Трихинелла – это мелкий круглый червь. Самка имеет длину около 4 мм, самец – 1,6 мм. Паразитируют в различных всеядных и хищных млекопитающих. Человек заражается при употреблении сырого или плохо проваренного мяса домашней свиньи или диких животных. Развитие попавших в организм человека личинок в половозрелых червей происходит на кишечной стенке.

Трихинеллы в состоянии поражать все органы и системы. Это могут быть мышечный слой сердечной стенки, центральная нервная система, скелетные мышцы. Примерно в 2/3 случаев при трихинеллезе наблюдаются поражения печени. Личинки осумковываются и сохраняют жизнеспособность по некоторым данным – в течение всей жизни организма-хозяина.

Профилактика – проваривание мяса, причем небольшими кусками и не менее двух с половиной часов. Другие методы обработки (соление, замораживание) неэффективны.

Лаборатории ветеринарной службы проводит в полном объеме ветсанэкспертизу свиных туш, нутрий и мяса диких животных.

Бруцеллез

Хронически протекающая инфекционная болезнь животных и человека, характеризующаяся длительным течением, поражением нервной и сердечно-сосудистой систем, а также костно — суставного аппарата. Прогноз для жизни человека благоприятный, однако, болезнь часто приводит к частичной потере трудоспособности, иногда полной.

Наиболее часто бруцеллезом болеют домашние животные (козы, овцы, коровы и свиньи). Человек заражается бруцеллезом при употреблении сырого молока от больных животных и приготовленных из него молочных продуктов (сыр, масло, творог), а также недостаточного проваренного и прожаренного мяса. Бруцеллы овечьего типа для человека наиболее опасны. При нагревании во влажной среде гибнут при 70°С через 10 мин, при 100°С — моментально. В зараженном мясе и органах, сохраняют жизнеспособность при -23°С 47 суток. Культуры бруцелл овечьего типа при 56°С жизнеспособны до 1,5 ч, выдерживают 25-35 повторных замораживании и оттаивании с колебаниями температуры более 110 градусов. В замороженных кусках мяса, лимфатических узлах, печени, легких, полученных от убитой больной овцы, выделяются в течение 107 суток, а в печени 345 суток.

В сырокопченых колбасах, приготовленных из мяса, содержащего бруцеллы, возбудители погибают в течение 3 недель. В вареных колбасах, изготовленных из бруцеллезного мяса, бруцеллы не обнаруживаются.

Послеубойная диагностика довольно затруднительна. Наиболее характерные изменения наблюдают в половых органах. В печени наблюдают небольшие некротические очаги серо-желтого цвета, в легких — множественные гнойно-катаральные пневмонические очаги.

Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические изменения, характерные для бруцеллеза, выпускают после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов. Из неблагополучных хозяйств по бруцеллезу козье-овечьего вида, мясо перерабатывают на колбасу или консервы. При этом колбасу варят до достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовывать в сыром виде запрещается, их выпускают после проварки или направляют для переработки на колбасные или другие вареные изделия.