Природные факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции

Туберкулез

Хроническая инфекционная болезнь многих видов сельскохозяйственных, диких животных, птиц, болеет туберкулезом и человек.

Возбудитель туберкулеза относится к микроорганизмам рода микобактерий. Содержат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Так, воздействие минусовых температур не оказывает вредного влияния на их жизнеспособность. В насыщенном растворе поваренной соли сохраняют жизнеспособность до 3 мес. и более, в замороженном мясе — до года, в соленом — 45-60 сут., сливочном масле — 45, сыре — 45-100 сут., в молоке - до 10 сут. Нагревание молока до 70°С убивает их за 10 мин, а кипячение — через 3-5 мин.

В кусочках пораженной ткани, пыли бактерии жизнестойки до 7мес. Микроб противостоит гниению до 167 сут. и более. Туберкулезная палочка сохраняется в воде 5 мес., в почве — 7 мес.

Бактерии туберкулеза весьма чувствительны к воздействию прямых солнечных лучей: в слизи в жаркие дни они погибают через 1,5-2 ч. Особенно губительны для микробов ультрафиолетовые лучи.

В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже 90-95°С в течение 1 ч.

Наиболее часто поражаются легкие и лимфатические узлы органов, у взрослых животных чаще всего лимфатические узлы головы и легких.

Тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов — направляют на утилизацию. Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.

Лейкоз

Хроническое инфекционное заболевание, вызываемое вирусом, который находится в лимфоцитах крови животных.

Доказательств заражения человека вирусом лейкоза КРС нет. Но в молоке и мясе больного лейкозом животного образуются канцерогенные вещества, вызывающие рак. Они не уничтожаются даже при кипячении. Большое количество заболевших лейкозом животных за 2011г. выявлено в Краснодарском крае – 2112 голов, Ростовской области – 1451 голова. Этой инфекцией поражены все породы крупного рогатого скота, а так же животные, принадлежащие частному сектору. Практически во всех населенных пунктах, среди частного крупного рогатого скота инфицированность составляет от 1 до 30%, заболеваемость колеблется от 0,1 до 2%.

Запрещается реализация молока инфицированных животных в свободной продаже.

При выявлении опухолевых поражений тушу и продукты убоя утилизируют. Употреблять молоко от инфицированных животных (вирусоносителей) можно только после кипячения или пастеризации. закупать молоко у населения можно только при наличии паспорта на животное, в котором имеются отметки обо всех ветеринарно-профилактических мероприятиях.

Распространению болезни способствуют клещи, слепни, комары, а также инфицированные быки-производители.  Коровы передают вирус во время отёла, облизывая телёнка. Заражение скота происходит и воздушно-капельным и алиментарным (через корма) путями. Внутриматочное заражение телят наблюдается у 5-20% от числа родившихся.

Лейкозных коров необходимо сдавать на убой – другого выхода нет.

Сибирская язва

Острая инфекционная болезнь, восприимчивы все домашние животные и человек. У людей протекает преимущественно в виде кожной формы, реже наблюдается легочная и кишечная формы. До введения в практику антибиотиков смертность при кожной форме достигала 20%, при современном рано начатом лечении антибиотиками она не превышает 1%. Споры сибирской язвы образуются вне организма при доступе свободного кислорода, способны выдерживать кипячение до 1 ч. и годами сохраняться в почве. Зараженные участки почвы десятилетиями опасны для травоядных. Ситуация по сибирской язве на территории Ростовской области остается напряженной.

На территории Ростовской области, в соответствии с Атласом-кадастром сибиреязвенных захоронений, с 1860 года зарегистрировано 794 неблагополучных пунктов, 1659 случаев заболевания животных сибирской язвой.

Основная профилактика данного заболевания осуществляется за счет применения вакцин. Ветеринарной службой области в целях профилактики заболевания животных сибирской язвой подвергается обязательной вакцинации весь крупный и мелкий рогатый скот и лошади, а также свиньи — в районе неблагополучных хозяйствах.

Также профилактика состоит в прекращении ввоза и вывоза животных, вывоза мяса, молока и кожевенного сырья, убоя скота на мясо в неблагополучных населенных пунктах; обязательном приглашении ветеринарного специалиста для проведения предубойного осмотра животного; при вынужденном убое обязательно проведение лабораторных исследований для подтверждения безопасности мяса и других продуктов убоя.

Покупая мясо без ветеринарных клейм и без предъявления продавцом ветеринарных сопроводительных документов есть риск заразиться смертельной болезнью.

Инвазионные болезни

Эхинококкоз — хронически протекающее паразитарное заболевание. Половозрелая форма — цепень эхинококка — паразитирует только у животных: собак, волков, шакалов, лисиц, которые являются окончательными хозяевами. Личиночная стадия — эхинококковая киста — паразитирует у промежуточных хозяев — различных травоядных и всеядных копытных животных (овцы, козы, крупный рогатый скот, свиньи, лошади и др.) и человека.

Основную роль в заражении человека через грязные руки играет общение с инвазированными собаками, на шерсти и языке которых могут находиться яйца и членики цепней эхинококка. Не исключается заражение человека при употреблении пищу немытых овощей, ягод, фруктов, загрязненных фекалиями собак, содержащих онкосферы.

Чаще встречается эхинококкоз печени, а также эхинококкоз селезенки, почек, костей, мышц. Симптомы симулируют опухолевый процесс. Комплекс ветеринарно-медицинских мероприятий при эхинококкозе направлен прежде всего на выявление и искоренение источника инвазии.

Ветеринарные специалисты хозяйств проводят профилактическую дегельминтизацию служебных собак с декабря по апрель каждые 45 дней, с мая по ноябрь — каждые 30 дней, остальных — один раз в квартал. Эти меры нужно проводить и в отношении личных собак.

Для предупреждения заражения собак необходимо соблюдать правила убоя сельскохозяйственных животных и обеспечивать уничтожение пораженных органов, а также преградить собакам доступ на территорию мясокомбинатов, боен, скотомогильников.

Мероприятия по предупреждению заражения собак включают также такие обязательные рекомендации, как: строительство скотомогильников; выполнение правил хранения и транспортировки трупов животных; убой животных только в соответствующих для этого местах и др.

При реализации в пищу людям и в корм животным, для обеспечения безопасности рыбы и других гидробионтов и продуктов их переработки,  учреждения государственной ветеринарии проводят осмотры и экспертизу вылавливаемых и перерабатываемых пресноводных и морских рыб и гидробионтов. Часто рыба является промежуточным звеном в развитии некоторых видов паразитов, возбудителей инвазионных болезней.

Дифиллоботриоз

Возбудитель — гельминт, так называемый широкий лентец. Паразит в ленточной форме в тонком кишечнике человека или животного может жить до 28 лет. Длина его может достигать 20 метров. Паразитируя, лентецы выделяют незрелые яйца, развитие которых происходит в пресноводных водоемах. После заглатывания рачками, зародыши развиваются 2—3 недели. Затем рачки поедаются рыбами, такими как щука, налим, окунь, ерш, где и развиваются до 4 см. Заражение человека происходит при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, зараженной личинками. Распространён паразит у рыб бассейна северных рек, Дуная, Днепра, Волги.

Описторхоз

Возбудитель — гельминтоз, поражающий желчные протоки печени, желчный пузырь и протоки поджелудочной железы человека. Промежуточным хозяином является пресноводный жаберный моллюск. Дополнительными хозяевами являются рыбы семейства карповых: чебак, плотва, линь, красноперка, сазан, лещ. Источниками являются инвазированные люди, домашние и дикие плотоядные животные. Гельминт поражает мускулатуру рыб, обитающих в водоёмах бассейнов рек Чёрного, Каспийского, Балтийского морей, Волги с притоками, Дона, рек Сибири.

Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и описторхиса может происходить при употреблении в пищу сырой, слабосоленой или недостаточно обработанной каким-либо термическим способом рыбы, что связано с относительно высокой устойчивостью этих паразитов к воздействию температуры и солевых растворов.

Пищевые добавки

Пищевые добавки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты, в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств., Например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении.

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например,— аспартам  или E330 —лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E 250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах. Однако, нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E 240 в шоколадных батончиках или E 121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они меняют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

 

Блок-схема

Приведена блок-схема производства полуфабриката − панированного мяса – готового к употреблению после разогрева. (ГОСТ Р 51705.1–2001)

 

 

Пункты загрязнения продукции от сырья, оборудования и персонала внутри технологической цепочки.

№ п/п	Название технологической операции	Загрязнение продукции от сырья	Загрязнение продукции от оборудования	Загрязнение продукции от персонала
1	Поступление мороженного или охлаждённого мяса из холодильника в дефростер-накопитель по подвесным путям.	да	да	да
2	После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш.	да	да
3	После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе.		да	да
4	Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется на пластовку и посол.		да	да
5	Жилованное мясо на тележках поступает в отделение посола.		да	да
6	Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Солёное мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса.		да	да
7	Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша).		да	да
	Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку.		да	да
8	Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение.		ад	да
9	В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.		да	да
10	Готовые колбасные изделия направляются в камеру охлаждения и хранения, затем колбасные изделия поступают на реализацию.		да	да