Түйе өнімдерінің ерекшеліктері

Шұбат - түйеден өндiрiлген сусын  қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады. Түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша  тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң  көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша  түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн  қанағаттандыра алады. Шұбат айранға  қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды  заттарға, дәрумендерге өте бай.

 

Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк  және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi.

Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы  күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып  отырады. Әр сауыннан алынған сүтті  шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап піседі, ал ашыту процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты  ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулікік бойы ашыған шұбат —  әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат —  орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат  — күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір  қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.

Ерекшелігі

Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында  май, әр түрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау  облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу  орнында өкпе ауруларын емдеуге  пайдаланған. Бұрын қазақтар қою  түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде  пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн  қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп  шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

Ойсылқара түлегі сүтінің  құрамында лактоферрин деген  зат бар. Адам ағзасында да лактоферрин деген белок бар. Ол ағзаның иммундық жүйесін нығайтады. Белоктың басты биологиялық қызметі темір иондарын байлайды және оны тасымалдайды. Ағзаға қандай да бір бактерия мен вирус келіп түссе, лактоферрин бірден оның көзін жоюға әрекет етеді. Лактоферрин сүттің құрамында болатындықтын жаңа туған сәбиді ана сүтімен қоректендірудің қандай маңызды екенін біле беріңіз. Медицинада лактоферрин белогының вирустарға қарсы белсенділігі жоғары екендігі анықталған. Оның герпес 1, цитомегаловирус, ВИЧ, гепатиттің С-түрі, хантавирус, ротавирус, полиовирустың бірінші түрі, аденовирус, респираторлық синцитиальді вирус, тышқанның лейкоз Френд вирусы тәрізді дерттерге қарсы әсері күшті. Вирустарды бактериялардан бөле-жара айтып отырған себебіміз, ХХІ ғасырдың медицинасы вирустық ауруларды емдеуде дәрменсіз. Әлемде вирустың көзін жоятын бірде бер препарат әлі дүниеге келген жоқ. Қазіргі дәрі-дәрмектер тек вирустың салдарын ғана емдейді. Ал шұбат сол вируспен күресе алады екен.

Ауада батериялар мен вирустар толып жүр. Біздің ағзамыз олармен секунд сайын күресіп бағуда. Кедейдің ауруы салататын туберкулезбен қазір ауқаттылар да науқастанып жатқан тұста, ағзамыздың ауруға қарсы иммундық жүйесін нығайту әрқайсымыз үшін қажет-ақ. Ендеше, денсаулығымызды нығайтуды ойласақ, шұбат ішуді әдетке айналдырайық.

Шұбатты негiзiнен 14 күнге дейiн сақтауға болады. Ал оны ұзақ сақтау үшін Шымкенттік ғалымдар Академик Асылбек Баймұхановтың басқаруымен ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы Дастанбек Баймұханов, ғылым кандидаты Мүсәтiллә Тоқанов және Болат Тоқанов таблетка түріндегі шұбатты шығарудың технологиясын ойлап тапты. Шұбаттың құрғақ ұнтағы үш жылға дейiн жарамды. Оның 1 таблеткасында 1,24 грамм шұбат бар. Мұндай өнiм ағзаның жұмыс қабiлетiн арттырып, ерлердiң әлеуетiн көтередi, әйелдердiң климаксы кезiнде көмегі зор. Ал, балалардың белсендi iс-қимылын арттырып, денсаулығын бiршама нығайта алады. Шұбаттың бiр таблеткасы бұл табиғи “биологиялық белсендi қоспа“ секiлдi емдiк қасиетке ие. Сондай-ақ, Мүсәтiллә Тоқанов ол таблетканы маскүнемдікті емдеуге де қолдануға болатынын айтады. Шұбат таблеткасын “Химфарм-Santo“ кәсіпорны шығарып жатыр. Шипалы шұбат өндiрiсiне Жапонияның, Еуроодақтың, АҚШ және Австралияның тауар өндiрушiлерi қазiрден бастап қызығушылық танытып жатыр. Егер мықтап айналысса, қазақтың емдiк қасиетi мол сусыны мемлекеттiк брендiге айналатын өнiм болуы да ғажап емес.

 

 

 

 

	Түйенің сүті	Шұбат
Қышқылдық	18°	28°
Майлылық	4.3 %	4.3 %
Лактоза	2.75 %	1.32 %
Құрғақ заты, майдың басқасы	8.2 %	6.6 %
Минералды заттар	0.86 %	0.75 %
Этил спирті		1.1 %
Аскорбин қышқылы	5.6 %	4.8 %

 

2.2.Түйенің ет өнімділігі

Түйе малының жоғары және төмен температураға, күн радиациясына, су мен жем-шөп тапшылығына және қатаң климат жағдайларына төзімділік көрсете алатын ерекше физиологиялық  қасиетінің болуы елімізде түйе шаруашылығын дамытып, сонымен қатар түйе етінің маркетнигін дамытуға үлкен мүмкіндік  береді. Еліміздің бірқатар аймақтарында түйе етіне деген сұраныс артпай отыр. Оның бірден-бір себебі, ежелгі дәстүрлі жүйе бойынша адамдар түйені қатынас көлігі ретінде және сүті үшін пайдаланып, жасы ұлғайған соң  ғана оны ет қажетіне сойып отырған, сондықтан да қазіргі күнге дейін  «түйе еті қатты» деген ортақ  көзқарас қалыптасқан.

Бірақ көптеген зерттеулер нәтижесі түйе етінің басқа мал еттерінен  кем түспейтін қоректік құндылыққа ие, нәрлі тағам екендігін дәлелдейді. Өйткені оның құрамында май және холестерол мөлшері төмен. Сонымен  қатар маңызды ауыстырылмайтын  амин қышқылдары мен витаминдердің  қайнар көзі де сонда. Мұндай тағам  түрі организмге оңай сіңірілетіні сөзсіз. Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті биология факультетінің PhD докторанты Райымбек Гүлжанның айтуынша, түйе етінің (1-3 жас аралығындағы) химиялық құрамы сиыр етіне жақын, тіпті кейбір биологиялық активті қосылыстары  бойынша сиыр етінен жоғары болып  келеді. Жас ғалым мұндай зерттеулерді 2 жылдан бері Сұлтан Қобос Университетінің  профессоры Изам Кадиммен (Оман сұлтанаты) бірге жүргізген. Қазақстандағы  екі өркешті бактриан түйелерін  зерттеген  Гүлжан  Райымбек мынадай  қортындыға келіпті: Түйе еті 75-78% су, 18-21% белок, 3-10% май және 1- 1,2% минералды  заттардан тұрады. Сондай-ақ түйе етінің құрамында фосфор, кальций және кальий қатарлы элементтердің концентрациясы жоғары. Сондықтан оны қой мен  сиыр етінің орнына тұтынуға әбден  болады.

Жыл бойы мал түлігі игере алмайтын табиғи жайылымда өсірілген түйе басынан шаруашылықта мол да арзан  ет өндіруге болады. Қазақы түйелер  дұрыс бағылған жағдайда 1 жасында 210-230 кг, 2 жасында 340-360 кг, 3 жасында 440-450 кг, 4 жасында 520-530 кг, 5 жасында 580-600 кг тартса, қалмақ түйелері осы жастарында тиісінше: 230-240; 390-400; 550-570; 600-650 және 650-750 кг тірілей  салмақ тартады. Түйе малының ет өнімділігін  арттыру үшін осы екі тұқым  малын шағылыстыру арқылы тірілей  салмағын және еттілігін арттыруға  болады.      

 Аруана түйелері 2 жасында 360-370 кг, 3 жасында 420-430 кг, 4 жасында 480-500 кг, 5 жасында 530-630 кг салмақ тартады.  Түйе жасына байланысты тірілей  салмағы ұлғаюымен қатар сойыс  шығымы да өзгереді.

Мысалы:     

Мал жасы	Ет	Май	Сіңір	Сүйек
2 жастағы атанша ұшасында	70,5	2,0	5,3	22,3
4 жастағы атанша ұшасында	67,8	7,5	4,0	21,6

 

       

 Қысқы жайылымда түйелер  біршама салмағын жоғалтады. Мысалы, желтоқсаннан сәуірге дейін шөлейтті жайылымда бағылған түйелер салмағы бастапқы салмағынан 15-20%-ға төмендейді. Сол себепті, жайылым оты бітік болмай, табынның күйі төмендей бастаса, ысты күні түйелерді қосымша азықтандыру қажет. Көктем шыға түйелер қыста жоғалтқан салмағын қалпына келтіріп, күзде әбден салмақ қосып, қоңданады. Көктемгі жайылымға жеткен қазақы түйелердің наурыз-мамыр айларындағы тәуліктік қосымша салмақ қосуы 600-700 граммнан (1,5 жастағылары) 1200-1300 граммға дейін (3 жастағылары) жетеді.       

 Жаз мезгілі жайылым оты  азайып, қурап, құнарсызданады. Осы  кезде жусан мен сораңның құрамында  эфир майлары көбейген уақытта,  олардың тәуліктік салмақ қосуы  300-400 граммға дейін төмендеп, қыркүйек-қазанда  жазғы анабиоздан кейін күзгі  жауынмен жусан, сораңдар қайта  тіріліп, жайылым оты жақсарғанда,  түйелердің тәуліктік салмақ  қосымы қайта көтеріліп 800-900 граммға  жетеді. Осы кезде бордақылауға  қойған 400 кг салмақтағы түйелер  90 күнде 450-480 кг тірілей салмаққа  жетіп, сойыс шығымы жақсарады.

Көрсеткіштер	2 жастағы інген	5 жастағы інген
Соярдағы тірілей салмағы, кг	520	570
Сойыс салмағы (таза ет пен май), кг	290	340
Сойыс шығымы, %	56	60
Өркешінің салмағы, кг	37	65
Өркеш майының шығымы, %	7,1	11,4
Терісінің салмағы, кг	35,5	43,2
Терісінің шығымы, %	6,8	7,7

 

      

 Қос өркешті түйелерді 240 күн жайып семірткенде орташа  тәуліктік салмақ қосуы 600-900 г  аралығында болса, нарлардың бұл  көрсеткіші 800-1000 г құрайды. Сондықтан  түйе етін көп өндіру мақсатында  оларды будандастырып, І-ші будан  ұрпақтың ата-енесіне қарағанда  өсу қарқыны жоғары болатын  гетерозис құбылысын мейлінше  пайдаланып, күздегі түйе сүйсініп  жейтін отты жайылымдарда семіртуге  болады.      

 Жайып семірту ұйымдастырылған  түрде өтуі үшін түйелерді  жасы, күйі, жынысы бойынша табынға  бөледі. Табындағы түйе басы жайылым  жағдайы мен сумен қамтамасыз  ету мүмкіншілігіне байланысты. Шөл және шөлейт аймақтарда  жайып семіртілетін түйе табынын  50-60 бастан құрайды.       

 Көктемгі жайылымда боталар  да тез дамып, өседі. 1,5 айлығында  олар өркештеріне май жинай  бастап, туғандағы салмағы 1 жаста  5,5 есе, 2 жаста 9 есе артырады.      

 Аса және орташа семіз  түйе етінің химиялық құрамы  және оның калориялылығы ірі  қара етінен ешбір кем түспейді. Ғалымдардың зерттеулері бойынша  бір қоңдылықтағы түйелер етінің  химиялық құрамы әртүрлі келеді. Өйткені жайылымға байланысты. Түйе  етінің химиялық құрамы сиыр етіне жақын. Қазақ түйелерінің 100 г етінің қуаттылығы 1069 – 1150 ккал аралығында, ал монғол түйелерінде бұл көрсеткіш 1140 – 1174,6 ккал құрайды.     

 Түйе етінің химиялық құрамы  төмендегідей:

Су  - 75,92 – 77,73%

Белок - 17,03-22,0%

Май  - 2,08 – 12,0%

Мин.зат. - 0,94-1,07 пайызды құрайды.     

 Түйе етінің бөтендей иісі  болмайды. Бураның етіне қарағанда  сақа түйелер, атан мен құнанша,  дөненшелердің еті әрі дәмді,  әрі нәрлі келеді. Түйе еті  құс еті сияқты адам ағзасында  тез қорытылады.     

 Еттің құнарлылық қасиеті  оның құрамында түгелдей қажет  белоктардың болуына байланысты. Еттің қорытылуы өте жоғары  – 95%.     

 Түйенің ет өнімділігі оның  ұшасының сандық және сапалық  көрсеткіштерімен сипатталады. Сандық  көрсеткіштеріне: тірілей және  сояр алдындағы салмағы, сойыс  шығымдылығы. Сапалық көрсеткіштеріне:  ұшаның бөлшектенген құрамы, бұлшық  ет, май, сүйек, сондай-ақ дәнекер  ұлпаларының ара-қатынасы, сонымен  қатар еттің химиялық құрамы  мен калориялылығы жатады.      

 Түйе етінің негізгі бөлігі  бұлшық ет ұлпасынан тұрады, бұл  оның жалпы етінің 60-67 пайызын  құрайды. Май ұлпасы түйенің  өркеш қабатында 100-150 кг деңгейінде  құрайды. Жалпы еттің майлылық  мөлшері түліктің қоңдылық дәрежесіне  және жасына байланысты болып  келеді, ал семіз және сақа  малдың майы да мол болады. Түйе семіз болған сайын оның  етіндегі құнды белоктарда соған  қарай молая түседі. Жас түйенің  де (5-10%), сақа түйенің де (9-13%) жалпы  етінің майлылығы олардың қоңдылығына  тікелей байланысты. Жас түйенің,  сондай-ақ етке сою үшін арнайы  жайылымда өсірілген түйе тұқымының  етінде дәнекерлік ұлпалар шамамен  алғанда оның жалпы етінің 5-18% аспайды. Сүйек ұлпасы түйенің  жасына қарай оның етінің 18-24% құрайды. Жас түйелердің (тайлақ, құнанша) еті (22-24%) кәрі түйелерге  (18-21%) қарағанда сүйектілеу болады.    

 

 

      Сапасына  қарай түйе етін үш сортқа  бөледі:

1       жоғары – таза майсыз, сіңірсіз, жұқа қабықсыз;

2       бірінші – бұлшық етінде 5% ғана байланысқан дәнекер ұлпасы бар;

3       екінші – аса бағалы емес қабырға еттері, 20% байланысқан дәнекер ұлпалары мен май болады. 

 

 

     Түйе  ұшасын қоңдылығына қарай үш  категорияға бөледі: жоғары қоңдылық, орташа қоңдылық және ортадан  төмен қоңдылық. 

 

 

 6-кесте.  Әр жаста сойылған түйелердің  үшасының салмағы келесідей 

 

Көрсеткіштер	Жасы
	1,5	3	5	15-17
Ет	68,9	60,4	67,8	66,6
Сүйек	20,8	21,9	22,0	23,0
Дәнекер	4,5	3,4	3,01	4,2
Майы	5,8	7,3	7,19	6,2

 

        

Әр жастағы түйелерді жайылымда  еркін бағып семірткенде тәулігіне 550 – 600 гр салмақ қосып, ет өнімділігі келесідей көрсеткіштерге жетеді.      

7-кесте.

Көрсеткіштер	Жасы
	1,5	3	5	15-17
Сояр алдындағы тірілей салмағы, кг	345	510	525	540
Сойыс салмағы, %	59,3	60	61,8	54
Май, %	3,9	4,2	5,3	3,0
Тері салмағы, кг	25,6	30,4	36,5	34,6

 

      

 Жазғы-күзгі жайып-семірту маусымынан  кейін етке әдейі өсірілген  2,5 жасар буыршындар мен қатардан  шығарылған сақа інгендер өткізіледі. Осы 60-70 күндік кезеңде әрбір  буыршын 80 кг, сақа інгендер 61 кг  салмақ қосып жоғары қоңдылықта  етке тапсырылады.    

 Түйе ұшасын қоңдылығына  қарай үш категорияға бөледі:

-         жоғары қоңдылық – бұлшық еттері жақсы дамыған, кеуде бітімі дөңгеленген, жауырыны мен сан еті жақсы жетілген, маймен толған өркештері тігінен немесе сәл еңкіс тұрады, өркешінің ұштары томпақ, арқасында, қабырғалардың жоғарғы доғасындағы өркештің басталар жерінде май жиналуы байқалады.

-         орташа қоңдылық – бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, сан еті аздап толықсыған, өркештері маймен толуы орташа, бір жаққа қарай иілген, өркештің басталар жерінде жиналған май жоқ.

-         ортадан төмен қоңдылық – бұлшық еттері қанағаттанарлықсыз дамыған, қабырғалары мен иық жауырыны анық байқалады, өркеш көлемі өте кішірейген, бір немесе екі жаққа құлап жатады.