Физиология питания

Содержание

 

 

 

Пищевая ценность отрубей  пшеничных, мюсли, муки, хлеба, макаронных изделий	1
Лечебное голодание	10
Принципы обогащения пищевых продуктов	15
Питание беременных женщин и коррекция их питания	19
Лечебно- профилактическое питание при особо вредных условиях труда	26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Пищевая ценность отрубей пшеничных, мюсли, муки, хлеба, макаронных изделий.

 

Энергети́ческая це́нность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергитической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Также, в расчете на 100 грамм продукта, указывается его Пищева́я це́нность — содержание углеводов, жиров и белков.

Для продуктов еще  не готовых к употреблению — макароны, крупы, энергетическая и пищевая ценность указывается в расчете на 100 грамм исходного (то есть сырого или сухого) продукта.

Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека. Углеводы служат основным источником энергии и являются выгодным энергетическим материалом: для их окисления требуется меньше кислорода, т.к. в углеводных молекулах в большем количестве, чем в молекулах других питательных веществ. Они входят в состав клеточных стенок, основного вещества соединительной ткани.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей. В пищевых жирах преобладают триглицериды (в молекуле глицерина все ионы водорода гидроксильных групп замещены остатками жирных кислот).

Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот. В состав белковых молекул входят азот, углерод, водород и некоторые другие вещества. Кроме этих элементов могут входить сера, фосфор, хром, железо, медь и др. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.

Отруби представляют собой твёрдую оболочку зерна. В  зависимости от вида зерна отруби бывают пшеничные, гречишные, ржаные, ячменные, рисовые, льняные, овсяные.

По степени измельчения  зерна выделяют грубые или тонкие отруби.

Пищевая  ценность пшеничных отрубей (на 100 г продукта) следующая:

- вода - 9,9 г;  - белки  - 15,6 г; - жиры - 4,3 г; - углеводы - 64,5 г : дисахариды - 0,41 г, пищевые волокна  - 42,8 г;  - витамин В1 - 0,5 мг; - витамин В2 - 0,6 мг; - витамин В3 - 13,6 мг;  - витамин В5 - 2,2 мг;  - витамин В6 -1,3 мг;  - витамин Е - 1,5 мг; - витамин К - 1,9 мкг;  - кальций - 73 мг;  - железо - 11 мг; - магний - 611 мг; - фосфор - 1013 мг;  - калий - 1182 мг; - цинк - 7 мг.

В пищу наиболее часто  используют пшеничные или ржаные отруби. Энергетическая ценность диетических пищевых отрубей составляет 165 ккал/100 г продукта.

Основной компонент мюсли - зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса в различных сочетаниях. Хлопья или зерна обрабатывают инфракрасными лучами, что придает готовому продукту рассыпчатую структуру и возможность употребления без кулинарной обработки, в сыром виде.

В этом смысле мюсли выгодно отличаются от других пищевых концентратов высоким содержанием комплекса полезных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Кроме этого 80 % сырья для мюсли - зерновые культуры, и с ними в организм человека попадают пищевые волокна. Эта особенность дает возможность рекомендовать этот продукт людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, холестеринового обмена, другими нарушениями обмена веществ.

В производстве мюсли  широкое применение могут найти  различные микронизированные крупы, выпускаемые отечественной промышленностью.

Пищевая ценность микронизированных круп и хлопьев

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Крупа рисовая	7,0	0,6	73,7	323
Хлопья рисовые микронизированные	7,1	1,0	73,1	330
Крупа пшенная	12,0	2,9	64,8	334
Хлопья (крупа) пшенные микронизированные	12,2	2,9	67,7	348
Крупа гречневая	12,6	2,6	63,7	329
Хлопья (крупа) гречневые микронизированные	12,8	3,4	66,1	346
Крупа полтавская	12,7	1,1	68,1	325
Хлопья (крупа) пшеничные микронизированные	12,9	1,1	71,8	350
Крупа манная	11,3	0,7	70,3	326
Крупа перловая	9,3	1,1	73,7	324
Хлопья (крупа) ячменные микронизированные	9,5	1,1	68,5	322
Крупа овсяная	11,8	5,8	54,7	345
Хлопья овсяные микронизированные	13,0	6,2	62,1	356
Крупа овсяная микронизированная	11,8	6,9	55,2	330
Крупа овсяная микронизированная	11,8	6,9	55,2	330
Крупа кукурузная	8,3	1,2	70,4	325
Хлопья кукурузные микронизированные	10,5	5,0	61,7	334
Горох шелушеный	23,0	1,6	47,4	323
Хлопья (крупа) гороховые микронизированные	23,4	1,6	51,7	315
Хлопья ржаные микронизированные	10,1	2,2	59,1	297
Хлопья соевые микронизированные	34,7	17,2	13,4	347

 

Пищевая ценность различных видов мюсли обусловлена подбором рецептурных компонентов, которые сами по себе относятся к продуктам здорового питания. В смеси они, дополняя друг друга, создают комплексный продукт, содержащий сбалансированное количество витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности.  

Мюсли характеризуются относительно большим количеством белка (10-13 %), что соответствует сбалансированному рациону питания и характеризуют следующие потребительские свойства:   

• Соотношение основных пищевых веществ, дающих энергию, соответствует научным представлениям о продукте здорового питания: белки составляют 12-13 % калорий, жиры 22 %, углеводы 10~15 %;  
• Высокий уровень витаминов и минеральных веществ на единицу калорийности;  
• Содержат только растительные жиры с высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е;  
• Не содержат холестерина; 
• Богаты пищевыми волокнами (клетчаткой)

Мука – ценный ингредиент хлебопекарного производства, получаемый путем перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, таких как пшеница (крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, обойная мука), полба, рожь (сеяная, обдирная и обойная). Муку из других культур (овес, просо, кукуруза, рис, гречиха и др.) производят ограниченно для использования в национальных кухнях или для получения определенных продуктов. Так, например, овсяная мука идет на выпечку овсяного печенья, гречневая – на приготовление диетических блюд, рисовая – на изготовление продуктов детского, диетического питания и национальных блюд восточной кухни.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена  многими факторами.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж. Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями

Макаронные изделия  представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11-13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Это один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Классификация макаронных изделий установлена по нескольким признакам.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

Группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

Класс 2 – изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия  группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной из зерна твердой пшеницы. Макароны группы В 2-го класса – из хлебопекарной муки I сорта.

Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

Основные достоинства  макаронных изделий как продуктов  питания:

- способность к длительному  хранению (более года) без изменения  свойств: макаронные изделия совершенно  не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота  приготовления (продолжительность  варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

- относительно высокая  пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость  основных питательных веществ  макаронных изделий – белков и углеводов.

Макаронные изделия  содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

Химический состав (%) и пищевая ценность макаронных изделий

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Макаронные изделия высшего сорта без добавок	13,0	10,4	1,1	75,1	0,1	0,5	1389/331
Макаронные изделия высшего сорта с добавками: Яичные Молочные	13,0 13,0	11,3 11,5	2,1 2,7	73,1 71,8	0,1 0,1	0,6 0,6	1414/337 1427/341
Макаронные изделия I сорта	13,0	10,7	1,3	74,1	0,2	0,7	1393/332

 

2. Лечебное голодание

Голодание - это врожденный инстинкт, дарованный нам природой. Добровольное прекращения приема пищи приводит к удивительным изменениям в организме человека.

Голодание дает человеку здоровье и силу. Нет ни одного метода лечения, который может сравниться с голодание по силе воздействия на весь организм.  Лечебное голодание улучшает  психическое здоровье человека.   

Лечебное голодание — метод альтернативной медицины, заключающийся в добровольном отказе от пищи, а иногда и воды, с последующим облегчённым (диетическим) питанием в течение определённого периода. Метод основывается на ненаучной идее о существовании в организме так называемых шлаков, согласно которой при отсутствии поступающей извне пищи органы пищеварения и связанные с ними системы переходят в режим «восстановления» и очистки.

Общие сведения о методе разгрузочно-диетической терапии (РДТ).

На основании  многолетних клинико-биологических  исследований в процессе РДТ выделяют 6 стадий, через которые последовательно проходит пациент в процессе лечения - три на разгрузочном и три на восстановительном периоде (таблица 1). Таблица 1. Этапы и клинические стадии разгрузочно-диетической терапии.

 

Этапы	Клинические стадии
голодание (разгрузочный период)
1. ЭПЭП (этап перехода на  эндогенное питание)	I стадия - стадия пищевого возбуждения, стадия тревоги.
	II - стадия перехода на эндогенное питание, стадия "перестройки", переключения.
2. ЭКЭП (этап компенсированного эндогенного питания)	III - стадия компенсации, адаптации.
3. ЭП (переходный этап)
реалиментация (восстановительный период)
1. ЭЛКИР (этап латентной компенсации израсходованных ресурсов)	I - астеническая, стадия нарастания пищевого возбуждения, сенсорно-градуированного насыщения.
	II - стадия интенсивного восстановления, вторичного пищевого возбуждения, сенсорно-метабо-личеcкого насыщения.
2. ЭГКР (этап гиперкомпенсации ресурсов)	III -стадия нормализации
3. ЭС (этап стабилизации)

 

I стадия – стадия пищевого возбуждения (стадия "тревоги") обычно продолжается первые 2-4 суток и характеризуется повышенным чувством голода, головными болями, "сосущими" болями в кишечнике; больные остро реагируют на вид и запах пищи. Суточные потери массы тела составляют 1-2 кг.