Кисломолочные продукты

Молоко, вершки, молочні продукти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Введення 

1. Хімічний склад, харчова цінність 

2. Основи виробництва 

3. Класифікація та асортимент 

4. Вимоги до якості 

5. Організація зберігання 

6. Приймання товару в магазині 

7. Підготовка до продажу

8. Розміщення і викладка на  робочому місці 

9. Правила та особливості продажу 

Висновки і пропозиції

Введення

Споконвіку селянин прагнув  забезпечити свою сім'ю спочатку хлібом і молоком, а вже потім «чим Бог пошле». Звідси й одвічна мрія російського народу про «молочних ріках» - символ ситості й благополуччя. Перший же молочний струмочок людина відкрила для себе приблизно 7-8 тисяч років тому, про що свідчать розкопки археологів, перекази, легенди, казки і міфи. До речі, молоку в цьому відношенні дуже пощастило. Рідкісний народ не склав про нього свою історію. Так, стародавні римляни вважали, що Юпітер був вигодуваний молоком божественної кози Амалфєї і тому в якості жертви підносили грізному богу саме молоко. «Пригощали» їм не тільки Юпітера, а й інших богів і богинь, покровительствовавших родючості, дітородіння, пастухам та їх стадам і т.д. Людина давно пізнав цілющу силу молока. Гіппократ, наприклад, призначав молоко хворим на туберкульоз. Він вважав також, що воно надзвичайно корисно при нервових розладах. Аристотель визнавав найбільш цінним молоко кобил, потім осляче, коров'яче і козяче. Пліній Старший виділяв коров'яче молоко. Однак він же стверджував, що в лікувальних цілях можна використовувати і свиняче молоко.

Активно лікував різні хвороби молоком Авіценна. Особливо корисним він вважав його для дітей і людей, «посунути в роках». На думку Авіценни, самим цілющим є молоко тих тварин, які виношують плід приблизно стільки ж, скільки і людина. У зв'язку з цим він вважав, що для людини найбільш підходить коров'яче молоко.

Видатний російський вчений С.П. Боткін називав молоко «дорогоцінним засобом» для лікування хвороб серця та нирок. Цілющі властивості молока високо цінував і автор «російського способу» лікування кумисом хворих на туберкульоз Г.А. Захар'їн. Всіма і завжди, писав І.П. Павлов, - молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі важких загальних захворювань.

У кінці XIX століття петербурзький лікар Карелль застосував молоко для лікування захворювань шлунка, кишечника, печінки та інших хвороб. Причому він вперше використовував знежирене молоко, поступово збільшуючи дозу від 3 до 12 склянок на добу і не даючи хворому іншої їжі протягом декількох днів. Такий метод лікування повністю виправдав себе і був схвалений Боткіним.

Майже повсюдно молоко активно використовувалося  і в народній косметиці. Так, у  Стародавньому Римі осляче молоко вважалося  найкращим засобом проти, зморшок. Помпея, друга дружина Нерона, приймала ванни з молока ослиці, і під час подорожей її зазвичай супроводжувало стадо з 500 цих тварин. Авіценна стверджував, що молоко зводить потворні плями на шкірі, а якщо його пити, дуже покращує колір обличчя, особливо якщо пити з цукром. Сирна сироватка, будучи втертой в шкіру, знищує веснянки. І все ж у всі часи молоко цінувалося головним чином за свої дивовижні поживні властивості. За влучним висловом І.П. Павлова, молоко - це і дивовижна їжа, приготована самою природою. Молоко досить калорійно: у 100 р. його більше 60 кілокалорій. Так що півлітра молока цілком достатньо, щоб задовольнити третину добової потреби організму в енергії. А літр незбираного молока по калорійності замінює 370 р. яловичини або близько 700 р. картоплі. Цікаво, що калорійність різних видів молока різна. Так, 1 кг молока самки оленя містить 272 кілокалорії, корови - близько 700, а кролиці - аж 1700 кілокалорій. Наші давні предки, звичайно, не знали всіх цих цифр, але достоїнства молока ставили дуже високо.

1. Хімічний склад, харчова цінність                            Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого.

Сировиною у молочній промисловості  є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза.

При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів.

Молоко складається з води і  сухого залишку, що включають жир, азотисті речовини, білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни.

Вода. Вода відіграє важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У молоці міститься 87-88% води.

Сухі речовини. Сухі речовини - це речовини, які залишаються в молоці після висушування до постійної маси. Масова частка сухих речовин в молоці становить 12-13% і залежить від його складу. Найбільшою мірою на кількість сухих речовин у молоці впливає вміст жиру. У живильному відношенні сухий залишок є найціннішою частиною молока. Кількість сухого знежиреного залишку (СОМО) отримують, віднімаючи з кількості сухих речовин відсоток жиру. За величиною СОМО судять про натуральність молока.

Молочний жир. У молоці жир знаходиться  у вигляді емульсії чи суспензії  і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, корми та умов утримання. У молочному жирі розчинені вітаміни А, D, E.

Білки молока. Кількість білків у молоці коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12% альбуміну, 6% глобуліну.

Казеїн - білий аморфний порошок, без запаху і смаку. Під дією кислот, солей і ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад. Коагуляцією казеїну обумовлено згортання молока під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. При виробництві сирів та сиру казеїн осаджують сичужним ферментом.

Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну кальцій, в результаті чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру, кислого молока, сметани та інших продуктів.

Мінеральні солі. У молоці містяться (близько 0,6-0,8%) солі кальцію, магнію, заліза, Мілон і фосфорної кислот. Вони мають велике значення у харчуванні організму.

Мікроелементи. Молоко містить наступні мікроелементи: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш'як, титан, срібло, гелій і ін Незважаючи на малу кількість, роль мікроелементів у харчуванні організму велика.

Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або нестача вітамінів у харчуванні приводить до порушення обміну речовин в організмі. У молоці містяться вітаміни А, _{В, В2,} В12, D, С, РР, Н, фолієва кислота, холін та ін

Вітамін А необхідний для забезпечення зору, зростання, а також нормального стану шкірних і слизових покривів. Вітамін B ₂ є фактором росту. Його відсутність сповільнює ріст і викликає захворювання очей. Вітамін B ₁₂ сприяє утворенню червоних кров'яних кульок. Його відсутність призводить до недокрів'я. Вітамін РР входить до складу ферментів дегідрази, які беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Вітамін С покращує всмоктування заліза, сприяє інактивування токсинів. При його недоліку людина захворює на цингу, з'являється кровоточивість ясен і схильність катарам. Вітамін D захищає організм від захворювання на рахіт. Велика потреба в цьому вітаміні у дітей. Вітамін Е бере участь у реакціях проміжного обміну.

Фолієва кислота необхідна для  запобігання захворювань, пов'язаних з порушенням процесів всмоктування в кишечнику. Холін важливий для нормальної роботи печінки. Вітамін Н бере участь в обміні речовин.

Органолептичні (сенсорні) властивості молока

Свежевидоенное молоко характеризується певними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах. Молоко (натуральне), отримане від здорових корів, за зовнішнім виглядом і консистенцією являє собою однорідну рідину від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців. Однак природний колір сирого молока не постійний і залежить від пори року. Жовтуватий відтінок (від жиру) більше помітний у молоці літньо-осіннього періоду, взимку цей відтінок виражена слабше. Смак сирого нормального молока специфічний, приємний, слабо солодкувато-солоний.

 

 

Харчова та енергетична  цінність

Харчова цінність молока відображає повноту корисних його якостей. Серед  харчових продуктів молоко - самий  повноцінний, найбільш збалансований  по незамінним речовин продукт, рекомендований для харчування людей усіх вікових  категорій.

Висока поживна цінність молока обумовлена ​​оптимальним вмістом  в ньому необхідних для харчування людини білків, жирів, вуглеводів, мінеральних  солей і вітамінів, а також  сприятливим, майже ідеальним співвідношенням їх, при якому ці речовини в основному повністю засвоюються.

В організмі людини білки молока мають роль пластичного матеріалу, необхідного для побудови нових  клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин, ферментів, гормонів. З 18 амінокислот молока 8 відносяться до незамінних, тобто до кислот, не синтезуються в організмі, але без яких не можуть бути побудовані молекули білків.

Доброю засвоюваності молочного жиру сприяє низька температура його плавлення. Присутність у молочному жирі необхідних насичених і ненасичених жирних кислот і фосфоліпідів поряд з високою засвоюваністю його зумовлюють харчову цінність молока.

У молоці міститься досить багато вуглеводних компонентів, з яких 90% припадає на частку лактози - вуглеводу, характерного тільки для молока. Лактоза є джерелом енергії.

Молоко, яке надходить в організм людини, служить джерелом мінеральних  речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, а також сприяють нормальної фізіологічної діяльності організму.

Молоко є постійним джерелом всіх вітамінів.

2. Основи виробництва

 

Основні етапи виробництва молока:

1. Приймання молока 

Кожну партію молока, що надходить  на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

2. Очищення молока 

Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканина.

Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітель. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.

3. Сепарація молока 

Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

4. Нормалізація молока 

Нормалізація молока здійснюється з метою регулювання хімічного  складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру.

5. Гомогенізація молока 

Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

6. Пастеризація 

Пастеризація здійснюється при  температурах нижче точки кипіння  молока (від 65 до 95 градусів).

Цілі пастеризації наступні:

- Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного  для споживача в санітарно-гігієнічне відношенні;

- Зниження загальної бактеріального  обсіменіння, руйнування ферментів  сирого молока, що викликає псування  пастеризованого молока, зниження  його стійкості при збереженні;

- Спрямована зміна фізико-хімічних  властивостей молока для отримання  заданих властивостей готового  продукту, зокрема, органолептичних  властивостей, в'язкості щільності  згустку і т.д. 

У промисловості прийнятий режим  пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів.

7. Стерилізація 

Стерилізація молока проводиться  з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого  зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості.

З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою з метою знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності.

Ефективність стерилізації знаходиться  в прямій залежності від температури  і тривалості її впливу.

Готовий продукт можна зберігати  і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном  режимі (135-150 градусів з витримкою  декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару.

Ультрависокотемпературної обробка  дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні  молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.