Кисломолочные продукты

Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної  режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молока.

8. Загальна технологія 

Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.

 

 

                                                                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

3. Класифікація та асортимент

Кефіри та біо-кефіри - кефір виробляють із застосуванням природної закваски - кефірних грибків, які являють собою симбіоз різних мікроорганізмів. До складу кефірних грибків входить до 22 видів мікроорганізмів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі. У кефірних грибках ці мікроорганізми знаходяться у складних симбіотичних відносинах, які виявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на кефірних грибках, має неизменяющиеся типовий смак. Після внесення кефірних грибків в молоці починається не тільки молочнокисле, але і спиртове бродіння і за певних умов накопичується значна кількість спирту. Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту обумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметанообразную газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи. Хімічний склад кефіру 3,2%-ної жирності: вода - 88,3; білки - 2,8; жири - 3,2; вуглеводи - 4,1; органічні кислоти - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність - 59 ккал. Вітаміни А, _{бета-каротин, В1,} В2, РР, С.

 

Сироватка - один з найкорисніших «побічних  продуктів» переробки молока, яка  зберігає всі корисні властивості  коров'ячого молока. При нагріванні кисле створаживается, і білі пластівці  утворюють згустки, відділяючись від  мутнуватою зелено-жовтої рідини - молочної сироватки. У молочній сироватці багато вітамінів, мінералів, білка і всього 0,2% жиру. На 94% сироватка складається з води. Решта 6% - життєво важливі субстанції: лактоза, вміст якої в сухій речовині - більше 70%, оптимальні за амінокислотним складом білки, повний набір вітамінів групи В, кальцій і магній, пробіотичні бактерії: склянку сироватки на день - прекрасний засіб для зміцнення імунітету.

Молоко - багатокомпонентна  полідисперсних система, в якій усі  складові речовини знаходяться в  тонкодисперсному стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію. Середній хімічний склад: вода - 87,5%, сухі речовини - 12,5%, молочний жир - 3,5%, сухий знежирений молочний залишок - 9,0%: білки - 3,2%, молочний цукор лактоза - 4, 7-4,9%, мінеральні речовини - 0,8%, небілкові азотисті сполуки - 0,02-0,08%, вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - мікрокількостей.

Пряжене молоко - молочний продукт, який виробляється з цільного молока шляхом його кип'ятіння і подальшого тривалого рівномірного нагрівання. Продукт має світло-коричневий колір, характерні запах і смак. Пряжене молоко добре зберігається, довго не скисає, в порівнянні з суцільним або кип'яченим молоком. Промислове виробництво передбачає попередню пастеризацію молока, яке потім витримують у закритих ємностях протягом 3-4 годин при температурі 95-99 градусів. Пряжене молоко відрізняється від пастеризованого підвищеним вмістом жиру (6% проти 2,5-3,5%), кальцію (124 мг проти 115 мг), заліза (0,1 мг проти 0,06 мг), вітаміну А (0,04 мг проти 0,025 мг). Однак через тривалу теплової обробки в ньому значно менше, ніж у пастеризованому молоці, вітамінів С (в 4 рази) і B1 (у 2 рази).

Сметана - молочний продукт з високим вмістом  жиру, одержуваний з верхнього  шару згорнутого (прокислого) молока. По суті своїй є вершки, які зазнали молочнокислому бродінню. При промисловому виробництві сметани молоко спершу сепарують (поділяють на вершки і знежирене молоко), потім отримані вершки пастеризують з метою знищення шкідливих мікробів і квасять, вносячи закваску з молочнокислих мікроорганізмів. Крім жиру в сметані 30%-ної жирності міститься 2,6% білка, 2,8% вуглеводів. Калорійність 1 кг такої сметани становить 2930 ккал.

Ряжанка - це кисломолочний продукт, виготовлений на основі пряженого молока і заквашені термофільних молочнокислими стрептококами і ацидофільної паличкою. Процес сквашування ряжанки триває протягом 3-6 годин. Оскільки ряжанка виготовляється на основі пряженого молока, яке довго була вкрита, це дуже чистий продукт, в якому практично не залишилося сторонніх бактерій. Ряжанка має жовтувато-бурий, кремовий відтінок і традиційний кисломолочний смак.

Вершки - молочний продукт, отриманий із цільного молока шляхом сепарації жирової фракції. Для споживання у свіжому вигляді вершки випускають у продаж, як правило, пастеризовані з вмістом жиру 10-20% (звичайні) і 35% (жирне). У продажу є також консервовані і сухі вершки, спосіб вживання яких зазначений на етикетці. Завдяки високому вмісту жиру вершки є дуже поживним продуктом. Вони містять також 3,5% білків, 4,3%

вуглеводів, мінеральні солі і вітаміни (A, E, B _1, B _2, C, PP та ін).            Таблиця 1. Показники безпеки

Показники безпеки	Сире молоко для виготовлення продуктів  дитячого харчування	Сире молоко для виготовлення продуктів  загального споживання
Мікробіологічні показники	1 раз на місяць	1 раз на квартал
Солі важких металів: свинець, ртуть, кадмій, мідь, цинк, арсен	1 раз на квартал	1 раз на пів року
Пестициди	1 раз на квартал	1 раз на пів року
Нітрати	1 раз на квартал	1 раз на пів року
Мікотоксини	1 раз на рік	1 раз на рік
Радіонукліди	1 раз на місяць	1 раз на квартал

 

Йогурт - кисломолочний  продукт з підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка) і Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок), вміст яких в готовому продукті на кінець терміну придатності становить не менше 10 ⁷ КУО (колонієутворюючих одиниць ) в 1 г продукту (допускається додавання харчових добавок, фруктів, овочів і продуктів їх переробки).

4. Вимоги до якості

Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації

Рекомендована періодичність визначення гормональних препаратів, зазначених в ДСТУ 3662-97 1 раз на рік Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників продовольчої сировини та харчових продуктів, які виробляються на харчових але переробних підприємствах України.

Молоко та вершки сирі - сировина для дитячого харчування - 1 раз на 5 днів; молоко і  вершки пастеризовані - 1 раз на тиждень; молоко стерилізоване - 2 рази на тиждень; кисломолочні продукти - 1 раз на тиждень; сир, сиркова маса, сирки, сметана - 1-2 рази на тиждень; сири сичужні тверді, разносольние, м'які - відповідно до чинного НД; сири плавлені, без наповнювачів і з наповнювачами - 1 раз на місяць; згущені молочні консерви - 1 раз на місяць кожна партія, молоко і молочні вироби сухі - 1 раз на 5 днів; масло, молочні пасти, десерти - 2 рази на місяць.

На молоко дається виробником товарно-транспортна накладна, в якій заповнюються всі графи в т.ч.:

- Дата;

- № автомашини, прізвище водія;

- Вантажовідправник  - виробник молока (МТФ, населений  пункт) назву, адресу, через кого  і тому подібне; 

- Маса (об'єм) молока, показники якості - окремо  по виробниках;

- Час прибуття  в окремий населений пункт  за графіком та фактичний; час  виїзду (закачування) фактичне;

- Кількість  молока;

- П.І.Б. відповідальної  особи господарства та її підпис.

Доставка  молока, яке не охолоджується протягом 2 х годин.

На молоко 1 раз на місяць при постійній  заготівлі молока у виробника видається ветеринарна довідка або ветеринарне свідоцтво, які засвідчують епізоотичне благополуччя.

У Правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог  щодо їх реалізації в розділі 3 «Загальні  положення» і роз'ясненні Державного департаменту ветеринарної медицини № 15-2/3007 від 04.10.04 р. зазначено, що «У довідці  мають бути зазначена дата дослідження тварин на субклінічні мастити, щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз лейкоз, бруцельоз та інші захворювання ... ».

У довідці має бути зазначена кількість молока, яке планується заготовити протягом відповідного періоду але не більше 1 місяця. У разі видачі ветдовідки пункту заготівлі молока або переробному підприємству, до неї додається перелік власників тварин.

5. Організація зберігання

Зберігають молоко в охолоджуваних  приміщеннях при температурі  не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні.

Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль. Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями. У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - у тарі, в якій її доставляють у магазин. На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.                          

 

Таблиця 2. Терміни зберігання деяких молочних продуктів

Продукт	t пов, ° C	Граничні терміни зберігання
Масло вершкове фасоване	від 0 до +6	10 діб.
	-3	10-20 добу.
	-12	2 тижнів.
Масло вершкове з наповнювачами	від 0 до +6	не більше 3 діб.
	не нижче -5	не більше 20 діб.
Масло вершкове бутербродне	від 0 до +6	3 діб.
	не нижче -6	не більше 20 діб.
Масло селянське	від 0 до +6	10 діб.
	від -12 до -15 не нижче	1 міс.
Масло топлене	від 0 до +6	15 діб.
	від -3 до -6 (Нижче -8 зберігати не можна, тому що окислюється каротин і  масло зеленіє)	12 міс.
Сметана	від +2 до +4	72 год.
	від 0 до -2	4 міс.
Сири м'які сичужні, сири ропні	від +2 до +6	5 діб.
	від -2 до -5	1-2 міс.
	від -2 до -5	1,5 міс.
Сир заморожений	від +4 до +6	36 год.
	-2	10 діб.
	-18	4 міс

 

 

 

 

 

6. Приймання товару в магазині

При надходженні  продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Перевіз молокопродуктів здійснюється тільки спеціалізованими транспортними засобами.

Ухваленню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.

Молоко, харчові  жири та інші молокопродукти приймають  за кількістю місць і вагою  нетто. Одночасно перевіряють свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, які повинні відповідати даним, зазначеним у супровідних документах про якість і безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках. На кожну партію свіжого молока, призначену для реалізації в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує якість і безпеку продукції, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво.

Ухваленню не підлягають молоко і молокопродукти без документів про якість і безпеку або з порушеннями в оформленні супровідних документів, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, металевим та іншим присмаком і невластивими запахами, невідповідні консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і відколами скла), несвіжі, термін реалізації яких минув, без належного маркування та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.

Прийняті  молоко і молокопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно  при температурі охолодження не вище, ніж +6 ° C.

Терміни та умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів повинні відповідати вимогам  нормативних документів.

Інструменти для нарізування, зважування і відпуску продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки тощо) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають  насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.

7. Підготовка до продажу

Молоко та вершки подають в зал і на робоче місце продавця в ящиках, касетах  з пластмаси або поліетилену, при необхідності їх протирають сухим  чистим рушником. Якщо в торговому  залі немає холодильного обладнання, запас молока і вершків повинен бути розрахований на 2-3 години.

Молоко і  вершки можуть надходити у флягах. Фляги протирають, перевіряють їх цілісність, видаляють пломбу. Молоко та вершки перемішують мутовкой, перед продажем переливають в емальовані або луджені бачки.