Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2012 в 22:59, контрольная работа
1. Определение упитанности крупного рогатого скота. Категория упитан¬ности.
2. Назначение скотобазы. Условия и режим содержания скота на ней.
3. Особенности мяса животных разных видов.
4. Субпродукты, их обработка и использование.
Министерство сельского
Департамент научно-технологической политики и образования
ФГОУ ВПО «Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия»
Факультет перерабатывающих технологий и товароведения
Кафедра «Технология производства,
переработки продуктов
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология хранения, переработки и стандартизация продукции
животноводства»
ШИФР 08/209
Выполнила: студентка 5курса ПТИТ ЗТ-51
Бондарь Наталья Викторовна
СОДЕРЖАНИЕ
1.Определение упитанности крупного рогатого скота определяется по ГОСТ 5110-55.
Крупный Рогатый скот и
буйволы, заготовляемые и сдаваемые
для убоя, должны по состоянию здоровья
соответствовать требованиям
В зависимости от возраста и пола КРС и буйволы подразделяются на 4 группы:
1 – волы и коровы;
2 – быки (бугаи);
3 – молодняк; молодняком считается животное старше 3 месяцев, но не старше 3 лет – телки, нетели, бычки и кастраты – не использованные в хозяйстве для работы, имеющие до двух пар постоянных резцов. До прорезывания третьей пары постоянных резцов;
4 – телята возрастом от 14 дней до 3 месяцев независимо от пола.
По степени упитанности волы, коровы и молодняк подразделяют на три категории – высшую, среднюю и нижесреднюю, а телята и быки – на две категории.
Определение категории упитанности волов и коров производится в соответствии с требованиями:
а) упитанность высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; осистые отроски спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упругая на ощупь.
б) упитанность средняя -
мускулатура развита
в) упитанность нижесредняя - мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты; осистые отроски спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута. Сморщена и без жировых отложений.
Определение категорий упитанности быков (бугаев) производится в соответствии с следующими требованиями:
1 категория - формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;
2 категория - формы туловища
несколько угловатые, кости
Определение категорий упитанности молодняка КРС и буйволов производится в соответствии с следующими требованиями:
а) упитанность высшая – формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и зад хорошо выполнены; осистые отроски спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе; у бычков-костратов в мошонке умеренное отложение жира;
б) упитанность средняя - формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, осистые отроски спинных поясничных позвонков слегка выступают, бедра не подтянутые; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста могут не прощупываться;
в) упитанность нижесредняя - формы туловища угловатые, мускулатура развита неудовлетворительно, холка, седалищные бугры и моклоки выступают; подкожные отложения жира не прощупываться.
Телята подразделяются на следующие 2 категории:
1 категория – телята-молчники (выполненные молоком) живым весо не менее 30 кг – слизистые оболочки: век – белого цвета без красноватого оттенка; десен – белого цвета или с легким розовым оттенком, губ и неба – также белого или желтоватого цвета; мускулатура развита удовлетворительно, осистые отроски спинных и поясничных позвонков слегка прощупывается; шерсть гладкая;
2 категория – телята (получившие
подкормку) мускулатура
Животные, не удовлетворяющие нижесредней упитанности или второй категории, относятся к тощим.
2. Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, обеспечивающие бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечивать ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш.
Качество мясо и длительность его хранения в значительной степени зависит от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение pH мяса после убоя.
Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки. Специально отведенными загонами с расколами для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов. Площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.
На скотобазе находятся: скотоприемный двор, платформа для разгрузки животных, площадка с сортировочными загонами, загонами для ветеринарного осмотра и термометрирования, весы для взвешивания животных, открытые загоны и закрытые помещения для размещения животных на срок выдержки, склады кормов, кормокухня, площадка для сбора и обезвреживания навоза, изолятор, санитарная бойня и др.
Вместимость помещений должна обеспечить 2-3 дневную бесперебойную работу мясокомбината. Закрытые помещения должны быть сухими, с хорошей вентиляцией и температурой воздуха в зимнее время не ниже 5°С. Полы в помещениях должны быть водонепроницаемыми, покрыты асфальтом или кирпичом, ровными, нескользкими, в крупную елочку, с уклоном для удаления сточных вод. Для крупных животных необходимо иметь привязи. В открытых загонах полы мостят. Помещения, двери, стены, кормушки устанавливают так, чтобы можно было легко производить очистку и дезинфекцию. Навоз убирают ежедневно: его складывают в навозохранилище для биотермического обеззараживания.
3. Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
Мясо, полученное от убоя разных видов
животных, имеет свои особенности —
различный цвет и запах мускульных и жировых
тканей, строение костей и т. п. В основу
деления мяса на виды положены следующие признаки: вид,
пол, возраст животного, степень упитанности,
термическое состояние.
В зависимости
от вида убойного животного мясо подразделяется
на говядину (мясо крупного рогатого скота),
свинину, баранину, конину, оленину, мясо
кроликов и др.
Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).
Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.
В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жарки.
Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.
Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.
Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.
Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.
Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.
Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.
Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.
Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.
По термическому состоянию мясо подразделяют следующим образом:
остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;
охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;
подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;
замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.