Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2012 в 22:59, контрольная работа
1. Определение упитанности крупного рогатого скота. Категория упитан¬ности.
2. Назначение скотобазы. Условия и режим содержания скота на ней.
3. Особенности мяса животных разных видов.
4. Субпродукты, их обработка и использование.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 часов, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2—3 раза, после чего промывают. Перед варкой свёртывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1—3 часа и несколько раз промывают.
Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2—3 мин) или под душем (5—10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3—4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20—30 с под душем холодной водопроводной водой.
Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде 5—6 ч., чтобы перевести в бульон максимальное количество экстрактивньгх веществ и тем самым повысить его питательную и вкусовую ценность. Они должны быть хорошо промыты и не иметь остатков волоса.
Клейдающие субпродукты (губы, уши, желудки) благодаря большому содержанию коллагена, дающего при варке клей, используют при приготовлении студней, заливных, зельцев.
Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса. Уши говяжьи и свиные, имеющие цвет от сероватого до коричневого, разрезают у основания.
Мясная обрезь — пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2—3 мин) или чане (5—10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20—30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.
Пpи пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.