Отчет по практике в ООО Агрофирма «Труд»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д. Н. Прянишникова»

 

 

Факультет агротехнологий и лесного хозяйства

 

Кафедра плодоовощеводства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

ОТЧЕТ

 

о практике по технохимическому контролю

 

 

 

 

                           Выполнил(а):

Нагаева Кристина Сергеевна

                                                           Студент(ка) Тп-31группы

                                                                    Отчет сдан «__»_____2015г

Терентьев Валерий Алексндрович

 

 

 

 

 

 

Пермь, 2015

Содержание

 

1. Общие сведения о предприятии………………………………………………...3

2. Технология производства продукции…………………………………………..4

3. Технологическая схема производства творога…………………………………6

4. Организация технохимического контроля на предприятии…………………..7

6. Технохимический контроль производства творога…………………………..12

7. Характеристика технологического и подъемно-транспортного

    оборудования…………………………………………………………………...16

Заключение………………………………………………………………………...17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Общие сведения о предприятии

 

     ООО Агрофирма «Труд» - одно из крупнейших производителей молока в Пермском крае. 

     Компания зарегистрирована 18 октября 2002 года регистратором Межрайонная инспекция МНС России 5 по Пермской области и КПАО. Генеральный директор организации - Юшков Юрий Александрович. Компания ООО "Агрофирма"Труд" находится по адресу 617438, Пермский край, Кунгурский район, с Троельга, ул Ленина 7, основным видом деятельности является «Разведение крупного рогатого скота». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Выращивание кормовых культур; заготовка растительных кормов», «Выращивание зерновых и зернобобовых культур». Основная отрасль компании - «Мясное и молочное скотоводство». Организации присвоен ИНН 5940508515, ОГРН 1025901889023.

     Агрофирма «Труд» ежедневно надаивает 30 тонн молока, поставляет на прилавки магазинов Прикамья экологически чистые полезные молочные продукты.

     В цехах молочного завода агрофирмы «Труд» непрерывно гудит техника. Молоко на глазах превращается в сливки и сметану, кефир и творог, ряженку и топленое молоко, масло и сыр.  
Продукция в стерильной чистоте проходит упаковочный конвейер. В коробки  
укладываются пакеты с молочными продуктами, пачки с маслом. На каждой упаковке фирменный бренд агропредприятия — веселый енот.  
Коллектив молзавода работает напряженно, в две смены. Жители села Троельга, деревень Вачегино, Ерши, Нивино и других близлежащих населенных пунктов этому только рады – многие из них нашли работу в агрофирме. 

     На предприятии в цехе по переработке молока, который производят 26 видов натуральных молочных продуктов, которые пользуются заслуженным спросом потребителей, среди которых - комбинаты питания ООО «Лукойл-Пермнефтеоргсинтез», ОАО «Минеральные удобрения», ОАО «Пермские моторы», «Авиадвигатель» и другие предприятия краевого центра, а так же в таких городах как: Пермь,Лысьва, Кунгур, и в торговых точках Кунгурского, Березовского, Суксунского и Кишертского районов.

     С 2006 года молочные продукты их «Труда» постоянно становятся дипломантами конкурсов «100 лучших товаров России» и «Лучшее из Перм

 

2.Технология производства продукции

 

     Для отчета по производственной практики я выбрала технологическую линию производства творога.

 

     Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы 

     Творог в агрофирме «Труд» в цехе по переработке молока производят по

ТУ 9222-180-00419785-04

(взамен ТУ 9222-180-00419785-99 «Творог»  с целью приведения в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ Р 51917-2002)

Творог вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием. Общее содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ/г, массовая доля белка – не менее 14,0%.

Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки на пищевые цели.

Продукт вырабатывается из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока, из их смесей с м.д.жира не более 1,8%, не менее 5; 9; 18%, м.д.белка (для обезжиренного продукта) не менее 18,0%, не менее 16,0 и 14,0% (для классического продукта в зависимости от м.д.жира). Производство творога осуществляется в ваннах ВК-2,5, в творогоизготовителях ТИ-400 кислотным и кислотно-сычужным способами. Предусматривается выработка продукта раздельным способом.

Предусматривается выпуск замороженного продукта. Замороженный творог реализуется в торговой сети, подвергается размораживанию и расфасовывается с целью дальнейшей реализации в размороженном виде или направляется на выработку изделий творожных и полуфабрикатов и переработку на плавленые и другие продукты.

Срок годности творога составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Сроки хранения замороженного творога устанавливаются в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения и составляют от 4 до 12 месяцев. Температура хранения замороженного творога должна быть не выше минус 18°С или не выше 25°С. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12°С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая схема производства творога

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Организация технохимического контроля на предприятии

 

     Лаборатория по технохимическому  контролю находится в одном  помещении и подразделяется на  различные отделы по определению  контроля качества поступающих сырья и готовой продукции:

 

1.Зона  определения кислотности

 

   

 

Определение кислотности молока (ГОСТ-3625-92)

     В хорошо вымытую пробирку наливаем 10 мл хорошо перемешанного молока и добавляем 20 мл дистиллированной воды, затем приливаем пять капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина и титруем 0,1 n раствором едкого натра, все время помешивая стеклянной палочкой. Когда появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение минуты, титрование прекращаем. Объем израсходованного едкого натра умножаем на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Полученное число определяет количество градусов кислотности. Нормальное свежее молоко имеет 21-22 градуса (по Тернеру). Молоко, которое имеет 68 градусов кислотности при кипячении свертывается. Один градус кислотности соответствует содержанию 0,009 г молочной кислоты в 100 мл молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Зона  определения жира

 

   

 

Определение массовой доли жира (ГОСТ-5867-90) на приборе ЦЛМ1-12

     В два молочных жиромера, стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

     Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см изоамилового спирта.

     Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

     Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров.  Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

     Жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

     Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

     При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

     Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии "кольца" (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

 

3.Зона  определения антибиотиков

 

    

 

Определение антибиотиков (ГОСТ 32254-2013)" на "4sensor" (Фосенсор)

экспресс-метод для одновременного выявления нескольких видов антибиотиков (бета-лактамов, тетрациклина, стрептомицина и левомицетина) в натуральном, сухом и пастеризованном молоке.

• Добавить 200 ml молока в одну микролунку с реагентами и перемешивать дозатором до получения гомогенизированного образца.
• Инкубировать 5 мин при температуре 40°C.
• Погрузить по одной тест-полоске в каждую микролунку.
• Продлить инкубацию на 5 мин при температуре 40°C.
• Считать интенсивность цвета.

Визуальная интерпретация результата осуществляется сравнением интенсивности тестовой линии с контрольной линией. Если антибиотиков нет - тестовая линия проявляется сильнее по сравнению с контрольной, если антибиотики присутствуют - тестовая линия слабее контрольной.

 

 

4.Зона  определения жира, плотности, СОМО, белка и определение соматических  клеток в молоке

 

 

 

Определение плотности молока (ГОСТ-3625-84)

Плотность молока колеблется в пределах 1,030 - 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.

Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1,033 до 1,015. Плотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 °С.

Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалось пены, в цилиндр диаметром не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лактоденсиметр с термометром. Примерно через 1 мин после установления лактоденсиметра отсчитывают температуру и плотность.

 

     Определение соматических клеток в молоке на приборе «СОМАТОС Мини»

Вискозиметрический анализатор молока "СОМАТОС Мини" предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.