Отчет по практике в ООО Агрофирма «Труд»

     Принцип действия анализатора основан на взаимодействии водного раствора препарата «Мастоприм» ГОСТ 23455-79 с соматическими клетками в молоке, в результате которого изменяется вязкость молока (метод определения количества соматических клеток по ГОСТ 23453-90). В зависимости от времени вытекания смеси молока через капилляр на индикаторе отражается время вытекания и количество соматических клеток в молоке.

 

Определения жира, плотности, СОМО и белка на приборе «КЛЕВЕР-1М»

Анализатор молока "Клевер-2" обеспечивает экспресс-оценку процентного содержания жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности в одной пробе свежего цельного, консервированного молока или сливок.

 

5.Зона  определения влажности

 

 

 

Определение сухих веществ в молоке (ГОСТ-3626-73)

     Метод определения массовой доли влаги (или сухого вещества) в продукте основан на высушивании анализируемой пробы продукта при постоянной температуре и вычислении массовой доли влаги (или сухого вещества) по потере массы анализируемой пробы в процентах.

     В бюкс с песком и стеклянной палочкой наливают 10гр. Молока. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

 

 

 

 

6.Технохимический контроль производства творога

 

ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

• приемка и подготовка сырья
• подогрев и сепарирование молока
• нормализация молока и составление смеси
• пастеризация и охлаждение смеси
• заквашивание и сквашивание смеси
• разрезание сгустка
• отделение сыворотки и розлив сгустка
• самопрессование и прессование сгустка
• охлаждение творога
• упаковка, маркировка и доохлаждение упакованного творога

замораживание творога (при выпуске замороженного творога)

 

     Творог изготавливают кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога

 

1.Приемка  и подготовка сырья

При приемке молока на предприятие с молоковоза берут пробы молока для определения:

-кислотности

-плотности

-соматических  клеток

-антибиотиков

 

2.Очистка, подогрев и сепарирование молока

     Очистку молока проводят в два этапа:

предварительная очистка при приеме холодного сырого молока от механических примесей с помощью фильтров;

      очистка нормализованного молока, подогретого до температуры 35...45 °С, от мельчайших частиц загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойких скоагулированных белковых частиц, с помощью центробежных сепараторов-молокоочистителей.

     Сепарирование - это процесс разделения цельного молока на сливки (с требуемой массовой долей жира) и обезжиренное молоко. На процесс сепарирования существенное влияние оказывают температура и кислотность молока. Оптимальная температура сепарирования 35...45 °С. Нарастание кислотности затрудняет процесс сепарирования молока.

 

3.Нормализация  молока

     Нормализация состоит в регулировании массовой доли жира и сухих веществ в используемом сырье. Нормализацию молока по жиру осуществляют с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не более значения, предусмотренного стандартом.

     Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

-сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании;

-добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко;

-добавляют к обезжиренному молоку сливки.

 

4.Пастеризация  и охлаждение смеси

     Охлаждение молока производят с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед переработкой или употреблением в пищу. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, болезнетворных и других бактерий, попавших в молоко из окружающей среды. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращается при 2...4 °С. Однако приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно только их замораживанием. Поэтому охлажденное молоко обычно хранится не более 10 ч.

     Пастеризация - нагревание и выдержка молока при повышенной температуре, обеспечивающей требуемый бактерицидный эффект. Пастеризация предназначена для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудители кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую и питательную активность, в том числе витамины

 

5.Заквашивание  и сквашивание смеси

     Сквашивание молока(обрата) осуществляют культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

     При достижении закваски температуры 25 С сгусток хорошо перемешивается и берется проба на определение:

-кислотности

-жира

-белка 

     Спустя 18 часов берется повторная  проба для определение кислотности (кислотность сгустка должна быть не ниже 85 градусов Тернера), затем включают подогреватели и непосредственно осуществляют варку творога.

 

6. Разрезание сгустка

    Отделение сыворотки и розлив сгустка

    Самопрессование и прессование сгустка

    Охлаждение творога

    Упаковка, маркировка и доохлаждение упакованного творога

Перед упаковкой творога берутся пробы для определения:

-жира 

-кислотности

-влаги

-органолептических  показателей (вкус, запах, цвет, консистенцию)

 

      Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

     Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний вид определяют визуально, при дневном освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

     Цвет творога определяют в размороженном виде при дневном свете.

     Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

     Запах, вкус и аромат определяют сразу после оценки структуры и консистенции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Характеристика технологического и подъемно-транспортного оборудования

 

 

№	Наименование оборудования	Марка
1	Автоматизированная пастеризационно-охладительная пластинчатая установка	ОПЛ-10
2	Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОСН-С
3	Пастеризационно-охладительная установка	ОП1-У1
4	Ванна ВК-2,5	ВК-2,5
5	Творогоизготовители	ТИ-4000
6	Установка для прессования и охлаждения творога	УПТ
7	Пресс-тележка
8	Охладитель для творога	Д5-ОТЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

     С 1994 года в агрофирме «Труд» на предприятии работает свой цех по переработке молока, который перерабатывает более 30 тонн молока в сутки и производит 26 видов натуральных молочных продуктов, а именно: молоко, кефир, сметану, творог, сыр «Голландский», масло «Крестьянское», сливки, ряженку, топленое молоко и многое другое, при этом постоянно увеличивая ас-сортимент выпускаемой продукции в различной фасовке.

     На предприятии соблюдаются все санитарные и гигиенические правила, что не мало важно и является гарантом качества выпускаемой продукции.

     На заводе имеется и ряд недостатков:

-старое, износившееся оборудование

-ненормированный  рабочий график 

-присутствие  насекомых(тараканов) и грызунов.

    

     В целом практика по технохимическому контролю на заводе мне понравилась. Получено очень много новых знаний и навыков. Приобретен опыт работы в лаборатории технохимического контроля, произведено знакомство с новым оборудованием и организацией работы завода.