Отличия натурального и фальсифицированного мёда

Министерство сельского хозяйства  Российской Федерации

департамент научно-технологической  политики и образования

ФГБСУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                 Кафедра: ТПППЖ и Т

Дисциплина: анатомия пищевого сырья

Реферат

на тему:

«Органолептическая оценка меда»

 

   

  Выполнил: студент группы Тов-23

Переяславская Анастасия

     Проверил: Яковлева И. В.

 

 

 

 

 

 

 

Волгоград 2012

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………… 3

Глава 1. Требования к качеству мёда, хранение……………………………… 5

Глава 2. Особенности приёмки мёда………………………………………….. 6

Глава 3. Отличия натурального и фальсифицированного мёда……………... 7

Заключение…………………………………………………………………...... 12

Список использованной литературы…………………………………………. 13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мёд был известен ещё в древние времена и применялся он в качестве продукта питания и в лечебных целях. Разведение пчёл как промысел, получило широкое распространение среди населения примерно в семисотом году до нашей эры. В течение ряда веков мёд считался практически продуктом обожествления из-за его необыкновенной сладости и трудностей, связанных с его добычей. Добычей и производством мёда занимались уже в Древней Греции и Древнем Египте. Об этом стало известно археологам, которые производили раскопки на территории этих государств. Следует отметить, что в странах древнего мира мёд чаще всего применялся при осуществлении различных обрядов религиозного характера в качестве выражения благодарности богам. Кроме того, в Древнем Египте он применялся при бальзамировании умерших. Также мёд применялся в разнообразных медицинских и косметических процедурах. Поскольку в то давнее время мёд был очень дорогим, то его использовали в своём рационе только очень состоятельные люди.

Мёд был в  большом почёте у людей на протяжении целого тысячелетия, пока не была открыта возможность получения сахара из сахарного тростника. Распространение сахара привело к тому, что мёд был вытеснен с лидирующих позиций в кулинарном ремесле. С тех пор мёд, хотя и используется в кулинарии, но уже не так широко, как в давние времена. В настоящее время, в основном мёд применяют для изготовления кондитерских изделий. С древних времён мёд называли пищей богов и основным атрибутом счастья и достатка.

В эпоху средневековья  его применяли в качестве основного  компонента для изготовления ряда напитков из алкоголя, которые у разных народов производились по-разным рецептам. В медицине мёд широко применялся для исцеления раненых, так как он очень хорошо заживляет раны. У Наполеона на персональной эмблеме была изображена пчела, потому что император просто восхищался удивительными качествами мёда.

Разведение  пчёл считается одной из форм животноводства. В древних цивилизациях пчеловоды  применяли для разведения пчёл специальные  ульи, которые были в форме цилиндра и изготовлялись из соломы, глины, камыша и коры деревьев. В тот момент, когда соты вынимались из этих ульев, то все пчёлы гибли.

В Восточной  Европе в десятом веке стало развиваться  бортничество (разведение пчёл в деревьях, которые имели дупла). С помощью  бортничества Киевская Русь получила великолепную возможность вести активную торговлю со странами Западной Европы и Грецией. Но в середине семнадцатого века леса стали интенсивно вырубать ,что явилось проблемой для пчеловодов, которые были вынуждены перемещать пчёл в специально изготовленные ульи. Вначале эти ульи крепились на деревьях, а затем уже были организованы отдельные пасеки.

В середине семнадцатого века пчёл завезли в Северную Америку, хотя там и были свои пчёлы, но они  не являлись медоносными. Поселенцы  придумали размещать соты непосредственно в дуплах деревьев, поскольку пчёлы полюбили селиться именно там. И только в середине девятнадцатого века в Северной Америке пчёл стали разводить в ульях.

В целом, девятнадцатый  век для мёда стал эпохальным, поскольку  именно в это время учёные начали заниматься вопросами, связанными с модернизацией и совершенствованием ульев и всей пасеки. Тогда же изобрели улей, состоящий из нескольких ярусов, медогонку и вафельницу для вощины. В девяностых годах девятнадцатого века было издано много книг и снято ряд фильмов, посвященных пчеловодству.

 

 

Глава 1. Требования к качеству мёда, хранение

 

Зрелый натуральный  цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 ^ОС мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания.

Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ^ОС. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать   10 ^О С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 ^ОС. Температура ниже 0 ^ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

Хранить мёд  рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения  водности этого продукта.

Нельзя хранить  мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.

    

Глава 2. Особенности приёмки мёда

 

Определение натуральности  и качества мёда производится, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.

При закупке в большом  количестве натуральный пчелиный мёд  принимает партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер стандарта. Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает дату

расфасовки  и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием санитарного благополучия пасеки и местности.

Для определения  качества натурального мёда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.) проба берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.

    

Глава 3. Отличия натурального и фальсифицированного мёда

 

В последние  годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами.

Возьмите 30-35 г  мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

- Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, желто- донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;

- Светло-янтарный (светло-желтый) -    липовый, красноклеверный,

желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

- Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

- Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

- Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый, вишневый и др.

Необходимо  отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3- м группам.

По цвету  мёда можно до некоторой степени  судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску.

Темный мёд  свидетельствует о наличии в  нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

Сотовый мёд  должен быть в сотах белого или  жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы.

Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Для определения  аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.

Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется  сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания  дегустируемой порции мёда между  языком и небом определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция. Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 30⁰С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.

Вкус мёда может  служить объективным показателем  при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует  о его брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 60⁰С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 20 ⁰С), при температуре от 4,4 до 10⁰С и от 20 до 27⁰С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Бывает, что  мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

Органолептические показатели мёда

    

Показатели	Характеристика мёда
	Цветочный	Падевый
Цвет	От бесцветного  до коричневого. Преобладают светлые  тона, за исключением гречишного, верескового  и каштанового.	От светло-янтарного  до темно-бурого, с хвойных деревьев светлых, а с лиственных – очень  темных тонов.
Аромат	Специфический, чистый, приятный, от слабого, нежного  до сильного.	Менее выражен.
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом).	Сладкий, менее  приятный, иногда – с горьковатым  вкусом.
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки  очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелко- до крупнозернистой.