Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции

Результаты исследования.

В пищевом балансе человека бели животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в колбасных изделиях.

Традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля варенных колбас составляет около 60%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья, получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды или льда, но при использования ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest Food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвет фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей способности фарша при применении добавок, а также изменения органолептических показателей, но нет работ, посвященных бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с использованием добавок.

Органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха, консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.

Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. при этом содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.

Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных изделий.

Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые добавки «Fest Food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20» значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при это основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20», так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest Food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим показателям такие колбасные изделия можно реализовать до 5 суток при хранении, обеспечивающим предупреждение потери влаги.

Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.

 

3. Требования к информации о  пищевых добавках на этикетке  или упаковке

 

Безопасность и качество пищевых добавок и вспомогательных средств определяется на основании санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретного вида продукции и оценке ее соответствия нормативной документации. Показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются. При производстве и обороте пищевых добавок должны обеспечиваться и соблюдаться условия их транспортировки, хранения и реализации в соответствии с требованиями санитарных правил, нормативной и технической документацию. На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте пищевых добавок. На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи необходимо указывать рекомендации по применению пищевых добавок (способ употребления, дозы и т.д.). На упаковке многокомпонентных пищевых продуктов вносится информация и пищевых добавках входящих в состав отдельных компонентов в следующих случаях: если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект; если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций – многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки). Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы, связывающие агенты. Пищевые добавки загустители и стабилизаторы (модифицированные крахмалы, пектин, альгинаты, агар, каррагинан и другие камеди) должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарных правил по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяют пищевые добавки улучшители муки и хлеба. Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов используются натуральные, синтетические и минеральные красители. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок – глазирователей. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки – усилители и модификаторы вкуса и аромата. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются пищевые добавки-подсластители – вещества несахарной природы. Пищевые добавки – посластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем н 30%  по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Использование пищевых добавок – подсластителей, в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.  Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок-смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Массовая доля отдельных пищевых добавок-подсластителей указывается в нормативной и технической документации. Допускается производство для розничной продажи подсластителей, предназначенных для использования в домашних условиях и организациях общественного питания, с указанием на этикетках состава подсластителей, их массовой доли и рекомендации по их применению. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых добавок – ароматизаторов (вкусоароматических веществ). К пищевым ароматизаторам (длее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты. Не допускается внесение пищевых добавок – ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

При указании пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (IMS) или Европейского цифровой системе (E). Используют следующие групповые наименования пищевых добавок в соответствии с их целевым назначением: антиокислитель; вещество для обработки муки; вещество препятствующее слеживанию и комкованию; вещество, способствующее сохранению окраски; влагоудерживающий агент; глазирователь; желеобразовтель; загуститель; кислота; консервант; краситель; наполнитель; отвердитель; пеногаситель; пенообразователь; пропеллент; подсластитель; разрыхлитель; регулятор; стабилизатор; уплотнитель; усилитель вкуса и запаха; эмульгатор; эмульгирующая соль.

После группового наименования указываю индекс (INS или E) или название пищевой добавки.

При применении усилителей вкуса и запаха слова “ароматизатор”, “пищевкусовая добавка” должны сопровождаться прилагательными: “натуральный”, “идентичный натуральному”  или “искусственный”, в зависимости от того, какими они являются.

В соответствии с перечнем, информация и биологически активных пищевых добавках к пище, обладающих тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием, и пищевых продуктах, содержащих эти добавки, а также о пищевых продуктах нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.

Информацию о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболиванй доводят до сведения потребителя на этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или маркировкой.

Виды заболеваний, при которых противопоказано применение отдельных видов пищевых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном или профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава, регулирующему решение даны вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведенного исследования по теме «Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции» можно сделать следующие выводы:

1. Применяемые добавки «Полифан», «ТАРИ», «Fest Food», «Аромарос», улучшают органолептические показатели, увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

2. При органолептическиой оценке  опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилась на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7 снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и аромата.

3. При использовании добавок  Аромарос «Премикс-2», «FestFood», «ТАРИ К-20», «Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых колбасных изделий, при этом, как правило, pH сохранялось на одном уровне, водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

4. Использование добавок «Примекс-2», «FestFood», «ТАРИ К-20» и «Полифан» обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает лучшую сохрнность, что обеспечивает увеличение сроков их реализации. При хранении в течении 3-7 суток в условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись. Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.

5.   При использовании исследуемых  добавок необходимо реализовывать  колбасные изделия в течении  первых 3-7 суток, но при этом необходимо  создать условия хранения, предупреждающие  потерю влаги.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - М, 2005
2. Булдаков А. «Пищевые добавки» - Санкт-Петербург, 1996.
3. Габович Р.Д., Притпутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ» - Киев: «Здоровье» 2007
4. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов» - М, «Агропромиздат» 2005.
5. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» - М, 2007.
6. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» - М., 2002.
7. Неачаев А.П. «Пищевые добавки» - М, «Пищевая промышленность» №6, 2006.