Производство квашеной капусты

 

 Санкт- Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий 

Факультет экономики и экологического менеджмента

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат по дисциплине

“Технология консервирования”

На тему: Производство квашеной капусты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 521 гр.

Бодрова К.С

Преподаватель: Бурова Т.Е

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение………………………………………………...………………………3

 Глава 1. Подготовка сырья………………………….………………………….4

 Глава 2. Транспортирование и хранение………………………………………6

 Глава 3.Дефекты квашеной капусты…………………………………………10

Заключение……………………………………………………………………..12

Список литературы…………………………………………………………….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Данный реферат посвящен изучению производства квашеной капусты.

Цель реферата - узнать, как происходит подготовка сырья, каким образом происходит транспортирование и хранение квашеной капусты а так же какие бывают дефекты.

Квашеная капуста с  древних времен является одним из основных овощных продуктов питания  почти во всех географических зонах нашей страны, к тому же одним из главных источников витамина С, минеральных и ряда других физиологических активных компонентов рационов питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.Подготовка сырья.

 

Для квашения используют белокочанную капусту хозяйственно- ботанических поздних и средних сроков созревания с содержанием сахара не менее 4%: Белоснежка, Амагер, Слава ,Белорусская ,Московская поздняя, Южанка 31,Подарок, Харьковская зимняя. Квасят не только белокочанную, но и краснокочанную капусту, которая менее калорийна, но по питательной ценности намного превосходит белокочанную. В Грузии солят капусту кольраби с добавлением зерен кукурузы и пряностей.

Поступившую на переработку  свежую белокочанную капусту очищают  от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, обрезают  выступающую над кочаном часть кочерыги, имеющей жесткую консистенцию. Внутренняя кочерыга кочанов обладает более высокой пищевой ценностью, чем капустные листья, поэтому ее рекомендуется использовать для квашения. Внутреннюю кочерыгу измельчают внутри кочана на специальных сверлильных машинах либо высверливают из кочана 10…13% к общей массе.

Подготовленную капусту  измельчают на шинковальных машинах  на узкие однородные по виду длинные  полоски капусты шириной не более 5 мм. Предпочтительна тонкая нарезка капусты с шириной полоски 0,8…1,5 мм, что достигается использованием шинковальных машин фирмы “Юнг” (ФРГ), установленных на некоторых предприятиях Латвии. При производстве квашеной капусты в целом виде используют белые плотные кочаны или половинки их масс ой не более 0,8 кг. После очистки и рассекания кочерыжки их укладывают в общие дошники.

В подготовленную капусту  добавляют морковь, прошедшую мойку, очистку и инспекцию, ополаскивание, нарезанную на полоски шириной 3…5 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или четвертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры; ягоды (клюкву или бруснику) – после удаления листьев, веточек и мойки в проточной воде или под душем. У сладкого перца удаляют плодоножки и семенники после мойки и инспекции и измельчают на полоски шириной 3…5 мм. Поваренную соль просеивают и пропускают через магнитные металлоуловители. Пряности (лавровый  лист, тмин, черный горький перец, кориандр) тщательно промывают.

Потери свежей капусты  при подготовке к квашению составляют для шинкованной и рубленой 7,6%, для цельно- кочанной- не более 6% к массе  неподготовленной свежей капусты. После подготовки капусты и компоненты укладывают в емкости или тару. Шинковальную машину устанавливают рядом с дошником или емкостью. По мере заполнения дошника (емкости) капустой в ней равномерно распределяют измельченные соль, кочерыги, морковь и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Количество измельченных кочерыг не должно превышать 13% к общей массе капусты. В процессе загрузки дошника или емкости капусту и компоненты разравнивают деревянными или металлическими ( изготовленными из нержавеющей стали) граблями или вилами и уплотняют деревянными или механическими трамбовками.

При изготовлении кочанной капусты  с переслойкой шинкованной или рубленой каждый ряд очищенных кочанов покрывают измельченной капустой слоем 10…15 см, тщательно разравнивая и уплотняя ее. При этом целых кочанов или их половинок должно быть не более 50% к массе измельченной капусты.

Для ускорения выделения капустного сока и вытеснения воздуха при загрузке капусты в емкости ее необходимо трамбовать. Уплотнение капусты осуществляется винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетовым) способами. Сверху капусту покрывают слоем около 5 см чистых промытых капустных листьев и накрывают марлей в два слоя или полиэтиленовой пленкой так, чтобы края пленки выступали за края дошника на 30…50 см. На них укладывают деревянный подгнетный круг. На круг помещают гнет: масса груза составляет 8…10% массы загружаемого сырья. Квасильно- засолочные пункты оборудованы механическим гнетом- винтовым прессом. Однако в качестве гнета могут быть использованы и чисто вымытые камни.

 

 

 

 

Глава 2.Транспортирование и хранение

 

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Для того, чтобы сохранить капусту  длительное время, очень важно подобрать  сорта, обладающие хорошей лежкостью. Кочаны лежких сортов менее сочные, содержат повышенное количество клетчатки, имеют частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны.

Агротехника выращивания капусты  и погодные условия могут значительно  изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом количестве осадков  осенью, перед уборкой, лежкость капусты  ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого лета – успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.

Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой  она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.

На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных  и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.

Установлено лучшее соотношение азота  и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Наоборот, излишнее увеличение доз  внесения азотных удобрений и  навоза оказывает резко отрицательное  действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.

Для закладки на хранение целесообразно  отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.

Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:

• недоразвитые кочаны (недогон);
• треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);
• поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);
• подмороженные.

 

Не следует удалять  плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан  от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.

Существует несколько  способов размещения капусты в хранилище:

• навалом (в закромах, секциях или по всей площади хранилища);
• в контейнерах;
• в ящиках-клетях.

При навальном способе  хранения следует обеспечить хорошую  циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

При контейнерном способе  хранения контейнеры устанавливают один на другой (4-6 ярусов).

Кочаны капусты необходимо укладывать кочерыгой вверх и  не слишком плотно друг к другу.

Перед загрузкой температура  воздуха в камере должна быть снижена  до минус 1 – 0°С. По окончании загрузки камеру выводят на температурный режим минус 1 – +0,5°С не более чем за сутки и поддерживают при этих значения до окончания хранения.

При такой температуре  интенсивность дыхания и тепловыделения капусты невелика, и жизнедеятельность  микроорганизмов сильно замедлена. При более низкой температуре минус 2-3°С наружные листья кочана подмерзают и после оттаивания легко поражаются микроорганизмами. Кратковременное понижение температуры до -2°С повреждений продовольственной капусты обычно не вызывает.

Также вредно хранить  капусту при температуре выше +1- +2°С, так как увеличивается выделение капустой тепла, что, в свою очередь, вызывает повышение температуры в хранилище. Чем выше температура, тем труднее охладить капусту и предотвратить порчу.

Для успешного хранения капусты важно поддерживать определенную относительную влажность. При низкой относительной влажности воздуха 70-80% капуста может терять сравнительно много воды, т.е. увеличивается естественная убыль. Зато распространение болезней сильно замедляется и даже совсем приостанавливается. Наружные листья, теряя влагу, несколько подсушиваются, затрудняется прорастание на них микроорганизмов.

При высокой относительной  влажности воздуха 95-98% не происходит заметных потерь от испарения влаги, но достаточно незначительного понижения  температуры (на десятые доли градуса) – и произойдет конденсация влаги, часть ее выпадает в капельно-жидком состоянии в наиболее охлаждаемых частях хранилища.

В переувлажненной атмосфере  на поверхности капусты, покрытой влагой, споры микроорганизмов быстро прорастают. Капуста сильно поражается серой и белой гнилью. Наиболее подходящая относительная влажность воздуха для хранения капусты 85-90%.

Перемешивание воздуха  в закрытом пространстве позволяет  обеспечить равномерность температуры  и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 100-150 м3/Т*ч, в зависимости от климатической зоны.

Циркуляцию воздуха  камеры во время охлаждения капусты  осуществляют непрерывно.

В период основного хранения (зимой) циркуляцию снижают на 50% и  проводят периодически по 0,5 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.

Периодичность циркуляции воздуха при установившемся балансе  температуры и влажности проводится каждые 4 ч. по 30мин, но не более 3 ч. в  сутки.

Воздухообмен необходим  для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.

Воздухообмен в камере осуществляют через воздухоохладитель  или нагревательные приборы: во время  охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период - через каждые 3 сут. Количество добавляемого наружного воздуха - от 2 до 3 объемов незагруженной камеры в сутки.

 

Наименование	Значение
Условия искусственного хранения
Температура хранения, °С	0…+1
Влажность, %	85-90
Расчетный срок хранения, сут	180-270

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Дефекты квашеной капусты

 

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты  вызывается окислением кислорода воздуха  в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может  быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты  вызывается деятельностью посторонней  микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста  приобретает розовую и даже ярко-красную  окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому  порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.