Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2013 в 17:00, реферат
Цель реферата - узнать, как происходит подготовка сырья, каким образом происходит транспортирование и хранение квашеной капусты а так же какие бывают дефекты.
Квашеная капуста с древних времен является одним из основных овощных продуктов питания почти во всех географических зонах нашей страны, к тому же одним из главных источников витамина С, минеральных и ряда других физиологических активных компонентов рационов питания.
Введение………………………………………………...………………………3
Глава 1. Подготовка сырья………………………….………………………….4
Глава 2. Транспортирование и хранение………………………………………6
Глава 3.Дефекты квашеной капусты…………………………………………10
Заключение……………………………………………………………………..12
Список литературы…………………………………………………………….13
Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.
Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.
Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.
Заключение
Квашеная капуста — национальное блюдо русской кухни, продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином.
Список литературы