Рынок молочной продукции

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3.

1. Химический и физический состав молока……………………………………5.
2. Общая характеристика рынка…………………………………………………9.
3. Мировой рынок молока и молочной продукции ………………………….12.
4. Российский рынок молока и молочных продуктов………………………...15.

Заключение……………………………………………………………………..18.

Список использованной литературы………………………………………….19.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рынок молока и молочных продуктов – важная составная  часть продовольственного рынка. Значимость рынка молока и молочных продуктов определяется тем, что эти продукты составляют неотъемлемую часть в рационе питания населения наряду с мясом, зерном и другими продуктами.  Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы в сбалансированных соотношениях, а также ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а так же как источник для получения  отдельных его компонентов, применяемых  фармацевтической, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности.

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и промышленного сырья привело  к увеличению спроса на него. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  продукте.

Целью данной работы является изучение рынка молока и молочной продукции  для определения наиболее эффективных путей повышения уровня развития данной отрасли.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

• рассмотреть вопросы теоретического характера по изучаемой проблеме, ее актуальность, значимость для экономики региона;
• рассмотреть и дать оценку современному экономическому состоянию рынка молочной продукции;
• выявить влияние основных факторов на уровень развития молочной отрасли;
• обосновать основные направления повышения эффективности молочной продукции;

       Объектом  исследования является рынок молочной продукции.

      Предмет  исследования – эффективность  производства молочной продукции.

      При проведении  анализа использовались следующие методы: монографический, статистический, метод структурирования, табличный.

      Источниками написания работы послужили статистические данные, плановые расчеты, журнальные статьи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический и физический состав молока

Молоко содержит все питательные  вещества, необходимые для нормального  роста и развития человека. Питательные вещества молока усваиваются организмом на 95%, оно способствует усвоению питательных веществ других продуктов.

При переработке молока получают высокопитательные, с превосходными вкусовыми качествами продукты: масло, сыры, кисломолочные продукты, такие, как сметана, творог, кефир, простокваша.

В состав молока входят вода, жиры, белки, молочный сахар, витамины, ферменты, иммунные тела.

 Приблизительно четвертую  часть общего содержания сухих веществ в молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, минеральными веществами, липидами.

В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии  в молочной плазме. Диаметр жировых  шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм, средний  размер 3-4 мкм. Число жировых шариков  в 1 мл молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный  состав.

Молочный жир представляет собой  смесь три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеринов, каратиноидов, жирорастворимых витаминов ( A, D, Е и К) и других сопутствующих веществ в весьма незначительных количествах. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, ферменты, витамины (каротин, витамин А:-) и др. В оболочке также обнаружены следы металлов (Мо, Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Se, K, Na) и вода в связанном состоянии. Состав и толщина оболочек жировых шариков не являются постоянными, поскольку между плазмой молока и оболочкой происходит обмен веществ [5].

Триглицериды, составляющие основу молочного жира, - это эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Последние составляют 90% молочного жира.

Свойства молочного жира зависят от химического состава, структуры и расположения в молекуле триглицеридов жирных кислот, входящих в него. В свою очередь, содержание отдельных жирных кислот в молочном жире в большей степени зависит от времени года, кормов и условий содержания животных.

В молоке углеводы представлены в основном лактозой (90%) - углеводом, характерным только для молока, свободной  глюкозой и галактозой. Содержание лактозы в молоке составляет 3,6-5,5 %. В организме человека под действием лактозы и микроорганизмов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов.

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится в растворимом состоянии и на 75% связан с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, частично связан с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой), является компонентом нервной ткани и клеток мозга.

Микроэлементы молока (Fe, Cu, Mn, Zn, Co и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтезе витаминов, ферментов, гормонов. Помимо основных веществ молоко также содержит водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, гормоны и другие биохимические активные вещества.

Молоко является важнейшим  источником витаминов. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, группы D, E и водорастворимые — группы B, PP, C микрофлора др. содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, способов тепловой обработки молока и условий его хранения. В ряде случаев производят искусственную витаминизацию продуктов.

 Ферменты - это химические вещества белковой природы, ускоряющие процессы обмена веществ в живом организме. В сыром молоке находятся следующие ферменты: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и пр. ферменты играют большую роль в процессе обработки молока и переработки его на молочные продукты.

Молоко обладает определенными  физическими свойствами, которые обусловлены присутствием в нем и взаимодействием его составных частей. Показатели физических свойств молока в последнее время во все большей мере используются для оценки его качества. Физические свойства являются отражением  взаимосвязей между изменениями количественного и энергетического характера компонентов и дают представление о молоке через измеряемые величины. По изменению физических свойств можно судить о качестве сырого молока и последствиях воздействия на него определённых факторов.

К физическим свойствам молока относятся  плотность, вязкость, поверхностное  натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции [4].

Плотность цельного молока характеризуется отношением веса его  при температуре 20° к весу равного  объема дистиллированной воды температуры 4°. Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,032; средняя плотность 1,030. Обезжиренное молоко имеет плотность 1,033 — 1,035. Определение плотности молока имеет значение для расчета содержания сухих веществ в нем, позволяет установить качество молока.

Температура кипения молока 100,2 (С), температура замерзания минус 0,55—0,57 (С).

Сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при  перемещении их относительно друг друга, называется вязкостью. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.

Осмотическое давление молока в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54°С.  Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода, породы животных и других факторов. Молоко, полученное от животных больных маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную 1,3 и 0,65 См/м, соответственно. Следовательно, по изменению удельной электропроводности молока можно выявить животных с воспалением молочной железы.

Таким образом, в случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика рынка

Рынок молока и молочных продуктов является одним из пяти стратегических рынков продовольствия. Особую значимость в современных  условиях имеет исследование закономерностей  развития рынка молочной продукции, так как молоко является обязательным и незаменимым продуктом питания  человека, особенно в детском возрасте.

Молоко - это продукт, который  вырабатывается ежедневно и хранится всего несколько дней. А это  значительно сокращает время  на его переработку и превращение  в более стабильную форму с  большим сроком хранения. При этом прослеживался связь между ведением хозяйства на ферме и качеством  вырабатываемой молочной продукции. Поэтому  в рамках рынка молочной отрасли  требуется более четкое и многостороннее законодательство, отражающее требование к качеству молока и молочных продуктов.

Еще одной особенностью молочного  рынка является сильная позиция, которую занимают в молочной отрасли  различного рода объединения, союзы  промышленников, ассоциации. Объективной  предпосылкой для создания отраслевых союзов является наличие большого числа  проблем, решение которых невозможно силами отдельных, даже экономически процветающих предприятий.

Видовая структура молочного  рынка связывается с различными потребительскими свойствами молочных продуктов. В разрезе видовых  характеристик рынок молока и  молочных продуктов целесообразно  рассматривать как совокупность рынков молока пастеризованного, рынка  кефира, рынка сметаны, рынка творога, рынка масла, мороженого и т.д.

Отраслевая структура  рынка представляет собой совокупность отраслей, вовлеченных в процесс  оборота молока и молокопродуктов.

По территориальному (географическому) признаку рынок молока и молочных продуктов делят на национальный (местный, региональный и межрегиональный), межгосударственный (рынок стран  дальнего и ближнего зарубежья) и  мировой.

Организационная структура  молочного рынка складывается из многочисленных участников рынка. Всех субъектов молочного рынка следует  объединить в четыре группы:

− производители первичного сырья (сельскохозяйственные предприятия, фермерские хозяйства, личные подсобные  хозяйства);

− первичные сборщики молока (сырьевые цеха хозяйств, сборщики молока по обслуживанию личных подсобных и  фермерских хозяйств);

− конечные покупатели молочных ресурсов (заводы по переработке молочной продукции);

− покупатели молочных продуктов (предприятия оптовой и розничной  торговли, потребители, посредники, предприятия  общепита, государственные заготовительные  организации и др.).

Субъекты рынка молочной продукции (производители и переработчики  молока) тоже имеют отличительные  черты. Прежде всего, это их социально-экономическое  положение. Большинство из них - средние  и крупные хозяйства, личные подсобные  хозяйства, которые могут приспосабливаться к изменениям на рынке не сразу, а постепенно.

Продовольственный вопрос в  нашей стране остается одним из важнейших. Сегодня в питании населения  страны наблюдается снижение потребления  мясных и молочных продуктов, у значительной части граждан

скуден рацион. По уровню питания в мире Россия отстает  от развитых стран.

Рассматривая рынок молочных продуктов необходимо отметить, что  молочная промышленность России по сравнению  с другими отраслями пищевой  промышленности в наименьшей мере зависит  от импорта. Доля последнего в течение  многих лет не превышает 15%. Отечественные  производители с успехом освоили  выпуск широкого ассортимента продукции, при этом потребители отдают предпочтение национальным продуктам. Так, кисломолочных  продуктов отечественные предприятия  всегда производили больше, чем ввозили  из-за рубежа и по объему и по ассортименту. Исходя из этого, импорт не представляет угрозы для развития молочной промышленности.