Технология производства хлеба «Сеянный»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Пензенская ГСХА»

 

Кафедра «Растениеводство»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

« Технология производства хлеба «Сеянный»

 

 

 

 

 

 

                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент 254 группы

                                               

 

                                                        Проверила: доктор с.-х. наук, профессор

 

                                                                                 

 

 

 

Пенза, 2014

 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………….3

1. Обзор литературы………………………………………………………….4
2. Требования к качеству сырья для переработки………………………….9
3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях………………………………………………………………13
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства готовой продукции………………………………………………………...14
5. Продуктовый расчет……………………………………………………….22

5.1. График поступления сырья……………………………………………...22

5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………..23

5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции………………………………………………………………………...23

5.4. Подбор и расчет оборудования………………………………………….26

5.5. Расчет вспомогательных материалов…………………………………...27

6. Технологический и санитарно-микробиологический контроль производства……………………………………………………………………..28

7. Виды порчи и дефекты готовой продукции………………………………31

8. Утилизация отходов производства………………………………………..37

Выводы и предложения………………………………………………………38

Список используемой литературы…………………………………………..39

 

Введение

 

Хлеб -- гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется, есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, -- писал Перментье, является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не мажем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.[1]

 

1 Обзор литературы

Производство доброкачественного печеного хлеба различного ассортимента -- сложный биологический и физико-химический процесс. В его основе лежит комплекс биохимических, физико-химических и коллоидных процессов.

Активное участие в разработке управления качеством хлеба принимали товароведы - профессора Я. Я. Никитинский, Ф. В. Церевитинов, В. С. Смирнов. Совершенствованием технологии хлебопечения, направленной на повышение качества и пищевой ценности хлеба, занимались профессора, Л. Я. Ауэрман, Л. Н. Казанская, Р. Р. Токарева, Р. Д. Поландова Л. И. Пучкова и др. Достижения в области хлебопечения нашей страны тесно связаны с Государственным научно - исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП). [2]

Хлебозавод -- это высокомеханизированное предприятие, на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работают установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет применения инстантных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснащение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время ведется активная работа по разработке ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с  применением нетрадиционного сырья. Предлагаются обогатители, улучшители, в состав которых входят витамины, белки, минеральные вещества и пищевые волокна, которые наряду с обогащением продукции могут изменять и качество готовых изделий

К улучшителям окислительного действия относятся кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), двуокись хлора, перекись ацетона, азодикарбонамид, перекись карбамида, перекись кальция, пермолочная кислота и пербораты. Наиболее широкое практическое применение в отечественном хлебопечении находят йодат калия и аскорбиновая кислота. Например, при порционном приготовлении пшеничного теста обычным опарным и безопарным способами добавляется аскорбиновой кислоты - 0,001- 0,003% от массы муки I сорта. Дозировка улучшителей связана с сортом (выходом) пшеничной муки, ее хлебопекарными свойствами (в первую очередь с «силой» муки) и интенсивностью механического воздействия на тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка. При добавлении улучшителей окислительного действия в оптимальном количестве увеличивается объем хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш становится более светлым, а корка - более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается. Следует отметить, что при дозировке улучшителей выше оптимальной для данного способа тестоведения и данных партий муки качество хлеба не только не улучшается, но заметно ухудшается. Внесение окислителей в тесто при обычных способах его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет процесс окончательной расстойки. При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект выше, чем при раздельном.

Перспективным является применение нового сырья для хлебопечения - амарантовой белковой полуобезжиренной муки (AM), получаемой из крупки амарантовой полуобезжиренной - вторичного продукта при производстве амарантового масла.

В ходе работы исследовали влияние амарантовой муки на качество и биотехнологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей. Изучение влияния амарантовой муки на качество дрожжей проводили путем определения их подъемной силы ускоренным методом всплывания шарика теста, замешиваемого из смеси пшеничной и амарантовой муки. Дозировки амарантовой муки - 1, 3, 5, 7 и 10 % взамен пшеничной. Установлено, что с увеличением дозировки амарантовой муки в питательной смеси подъемная сила хлебопекарных прессованных дрожжей улучшается на 11...40%, очевидно, за счет содержания в муке ценных химических веществ, что свидетельствует о целесообразности ее использования и для активации прессованных дрожжей (АПД). Добавление амарантовой муки способствует повышению газообразования в тесте. Количество выделившегося углекислого газа за 300 мин брожения увеличивается по сравнению с контролем в 1,1…2,0 раза, что связано с повышением сахаробразующей способности теста за счет внесения большого количества легкоусвояемых сахаров вместе с добавкой, что может быть актуальным при переработке пшеничной муки с пониженной газообразующей способностью. Объем формового хлеба при добавлении амарантовой муки увеличивается по сравнению с контролем на 4,4...23,7%, удельный объем - на 4,9…27.0%; формоустойчивость подовых изделий - на 2,3...4,5%; пористость - на 1,4...5,5%, общая сжимаемость мякиша - на 1,8...70,2%, содержание ароматических веществ - в 1,2... 2,4 раза соответственно. Кислотность и влажность мякиша изменяются незначительно. Наилучшим качеством отличается проба хлеба с 10% амарантовой муки. Таким образом, использование амарантовой муки является перспективным для повышения качества хлебопекарной муки, проведения активации (биологической адаптации) прессованных дрожжей, интенсификации процесса тестоприготовления, улучшения качества, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба. [3]

 

 

 

 

2 Требования к качеству сырья для переработки

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.

Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.[4]

Для производства хлеба «Сеянный» используется ржаная сеянная (ГОСТ Р 52809-2007) и пшеничная мука высшего сорта (ГОСТ 26574-85).

Показатели качества муки ржаной сеянной должны соответствовать следующим требованиям:

• Цвет - Белый с кремоватым или сероватым оттенком;
• Запах - Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;
• Вкус - Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
• Содержание минеральных примесей - При разжевывании муки не должно ощущаться хруста;
• Влажность %, не более - 15,0;
• Зольность в пересчете на сухое вещество % не более - 0,75;
• Крупность помола, %: Остаток на сите, не более 2,0 (из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403;
• Качество - не ниже 2 -й группы;
• Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более  - 3,0;
• Зараженность вредителями хлебных запасов - не допускается;
• Загрязненность вредителями - не допускается;
• Число падения, С:, не менее 150.

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта должны соответствовать следующим требованиям:

• Цвет - белый или белый с кремовым оттенком;
• Запах - свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый;
• Вкус - свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;
• Содержание минеральных примесей - При разжевывании муки не должно ощущаться хруста;
• Влажность %, не более - 15,0;
• Зольность в пересчете на сухое вещество % не более - 0,55;
• Крупность помола, %: остаток на сите № 43 по ГОСТ 4403--77, не более - 5;
• Клейковина сырая: количество, %, не менее - 28;
• Качество - не ниже 2 -й группы;
• Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более  - 3,0;
• Зараженность вредителями хлебных запасов - не допускается