Технология производства хлеба «Сеянный»

Биохимические процессы.

В результате биохимических процессов наблюдаются некоторые особенности в изменении углеводно-амилазного комплекса. К концу брожения в ржаном тесте содержание декстринов бывает в 2 - 5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба даже хорошего качества мякиш кажется более влажным. В процессе приготовления хлеба из ржаной муки тесто, а затем и мякиш темнеют в результате деятельности фермента тирозиназы, окисляющей аминокислоту тирозин до темноокрашенных соединений -- меланинов. Кроме различных органических кислот и промежуточных продуктов брожения в тесте накапливается этанол, испаряющийся при выпечке.

Коллоидные и физические процессы.

При брожении теста они продолжают интенсивно развиваться. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой -- способствуют их неограниченному набуханию и пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества жидкой фазы теста, улучшая тем самым его вязкоэластичные свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства. Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в случае сильной муки процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизации белков при этом незначительны. В тесте же из слабой муки, наоборот, последние преобладают. При этом количество жидкой фазы теста заметно увеличивается, его вязкоэластичные свойства ухудшаются, в результате тесто разжижается, плывет.

Описанные выше сложные комплексные процессы протекают в тесте одновременно и во взаимодействии. [1,2]

 

5 Продуктовый расчет

5.1 График поступления сырья

Таблица 1 - График поступления сырья

Наименование сырья

Срок поступления сырья (месяц, дни)

Всего дней в сезон

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Мука

Круглогодично

3365

Вода

Дрожжи

 

Предприятие работает 7 дней в неделю, 2 смены, продолжительность смены 8 часов

5.2 Учет и фасовка готовой продукции

Упаковочные материалы для хлебобулочных изделий можно условно разделить на два типа: пленка, из которой в дальнейшем формируется упаковка и готовые пакеты (они могут быть полимерными, бумажными и бумажными с полимерной вставкой).

Существует 5 видов материалов, в которые можно упаковать хлебобулочные изделия: пленки на основе полипропилена, термоусадочные пленки, стретч-пленка, полимерные пакеты с клипсой или скотчем, бумажные пакеты (могут иметь вставку из пленки). Также эту продукцию можно упаковывать в целлофановые пакеты. Для упаковки хлебобулочных изделий в горячем виде предпочтительней использовать перфорированные пленочные материалы - термоусадочные и нетермоусадочные, которые отличаются жиро и влагостойкостью. Но в такой упаковке продукт быстро черствеет. Еще одним распространенным материалом для упаковки хлебобулочных изделий является обычный полимерный пакет, который можно запечатывать при помощи клипсы или скотча. Такая упаковка при наличии печати приобретает нарядный и привлекательный вид. При упаковке в стретч-пленку кислород не поступает, что приводит к плесневению продукции. Фасовка осуществляется вручную и на упаковочных автоматах.

Упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено. 

5.3 Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции

Производство хлеба и хлебобулочных изделий следующих слагается из следующих  этапов: прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий. Тесто замешивают из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом. Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. [3]

В таблице 2 дана утвержденная рецептура на хлеб, сеянный из ржаной сеяной муки и пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 2 -- Рецептура на хлеб, сеянный из ржаной сеянной и пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная сеянная и пшеничная  высшего сорта	100	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75	0,25
Соль поваренная пищевая	1,5	1	1,48

 

Таблица 3 -- Производственная рецептура и режим приготовления хлеба сеянный

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расходы сырья (кг) и параметры процесса по стадиям
	закваска	тесто
Мука ржаная сеянная и пшеничная хлебопекарная высшего сорта	45	55
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	--
Соль поваренная пищевая		1,5
Вода	25	28
Температура начальная, °С	27...28	28...30
Продолжительность брожения, мин	75...120	60...90
Кислотность конечная закваски, град	11. .14
Кислотность конечная теста, град, не более		3,5

 

Количество воды в рецептуре не указывается, оно устанавливается расчетно с учетом допустимой влажности готового изделия и содержания влаги в муке и других видах сырья. Основной технико-экономический показатель работы  предприятия - это выход хлеба, который определяется отношением количества произведенного хлеба, к количеству фактически израсходованного сырья, то есть количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре. [3]

Выход хлеба (Qхл) рассчитывают по формуле

Qхл = Qт - (Зтехн + Птехн), 

где Qт - выход теста, кг;

Зтехн - технологические затраты, кг;

Птехн - технологические потери, кг.

Технологические затраты определяют по формуле

Зтехн = Збр + Зразд + Зуп + Зус, 

где Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

Зразд - затраты муки при разделке теста, кг;

Зуп - затраты при выпечке (упек), кг;

Зус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

Зтехн = 3+0,5+9+5=17,5

Технологические потери рассчитывают по формуле

Птехн = Пм + Пот + Пкр + Пкр + Пшт + Ппер.бр 

где Пм - потери муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

Пот - общие потери муки и теста при замешивании и разделке теста, кг;

Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома хлеба, кг;

Пшт -- потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

Ппер.бр - потери от переработки брака хлеба, кг;

Птехн = 0,1+0,04+0,02+0,02+0,4+0,02=0,6

Выход теста из 100 кг муки Qт рассчитывают по формуле

Qт = Мс * 100- Wc / 100- WT

Мс - суммарная масса сырья израсходованного на приготовление теста из 100кг муки, кг;

Wc- средневзвешенная важность сырья, проц.;

WT- влажность теста после его замешивания, проц.

Плановый выход хлеба для отдельных сортов хлеба рассчитывают на базисную влажность муки (14,5 %).

При этом масса сырья (Мс ) рассчитывается по формуле

Мс = Мм + Мсоли + Мдр

Мс = 100+1,5+0,5= 102 кг.

Средневзвешенная влажность сырья (Wc)

Wc = 100*14,5+1,5*1+0,5*75 /102=14,89 %

Выход теста составит: Qт = 102*(100 - 14,89)/100-45 = 154,7

Выход хлеба составит: Qхл = 154,7 - (17,5+0,6) = 136,6 кг

Количество воды  mв = ((сум+ суд+ сус)*100/100- WT) - (mм+ mд+ mс)

 где сум - сухое вещество муки, кг;

суд -- сухое вещество дрожжей, кг; сус -- сухое вещество соли, кг;

mм, mд, mс, - масса муки, дрожжей, соли, кг;

WT -- влажность теста, %.

mв =(       +0,25+1,48)*100/100- 45) - (100+1+1,5) =      кг

5.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле

n = D/d*t   или   n = Q/d*t   ,

где D и Q - соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых (вырабатываемых) в смену; d и q -- часовая производительность оборудования; t - продолжительность работы оборудования в смену, час [3]

Таблица 4 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудования	Марка	Производительность, емкость	Количество, шт
Просеиватель	МПМ-800М	1500 кг/ч	1
Тестомесильная машина периодического действия	Ш2-ХТ2-И	1220 кг/ч	1
Дозатор мучной	Ш2-ХДА	200-100 кг	1
Дозировочная станция	Ш2-ХДБ	До 3 л/мин	1
Дежа для брожения		210 л	1
Тестоделитель	А2-ХТН	60 шт/мин	1
Шкаф окончательной расстойки	РШВ-3	1000 кг/ч	1
Тоннельная печь	Г4-ПХС-16	424,8 кг/ч	1

 

 

5.5 Расчет вспомогательных материалов

К вспомогательным материалам в хлебопечении относят лотки или этажерки и вагонетки. Хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. Хлеб должен укладываться таким образом, чтобы он не мялся и сохранял свою форму. Запрещается укладка и хранение горячего хлеба на полках в несколько рядов, круглого - на ребро. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть. Лотки и вагонетки могут быть разных размеров. Для расчета примем размер лотков 900*600 мм, вагонетку СХП - 14 размером 920×830×1450, тележка рассчитана на 14 лотков, по 7 направляющих с обеих сторон. Количество тестовых заготовок на одном листе равно 8 шт с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм. Следовательно, исходя из производительности линии, которая равна 0,8 т / сутки, количество листов в смену будет равно 125 листов, а количество вагонеток в смену будет равно 9 шт.

Таблица 5 -Расход сырья и основных материалов

Наименование продукции	Производительность в смену, кг/сут	Наименование сырья и материалов	Отходы и потери при переработке, %	Нормы расхода сырья и материалов на ед.прод.кг	Требуемое кол-во сырья и материалов в смену,кг
Хлеб «Сеянный»	800	Мука
		Дрожжи
		Соль
		Вода

 

 

 

6 Технологический и санитарно - микробиологический контроль производства

Согласно критерию безопасности пищевых продуктов, продукт должен быть безопасен для жизни и здоровья потребителя. Именно для соблюдения этого критерия и существует санитарный контроль на предприятии.

Санитарные требования к водоснабжению и канализации

Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, должно соответствовать требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Артезианские скважины и запасные резервуары должны иметь зоны санитарной охраны не менее 25 м. За их санитарно-техническим состоянием и за качеством воды должен быть установлен систематический контроль. В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд следует предусматривать на предприятии раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета. За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).