Технология производства ириса

Содержание

Введение

Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение  сначала тростникового сахара, а  затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладковатым, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Кондитерская  промышленность Беларуси состоит из 7 крупных предприятий (в составе  государственного концерна «Белгоспищепром»), 7 предприятий и цехов коммунальной собственности и 7 предприятий, принадлежащих частным и иностранным владельцам. Кроме специализированных предприятий, выпуск мучных изделий осуществляют производители хлебобулочной промышленности. Объем производства кондитерских изделий в 2005г. составил 131 тыс. тонн и увеличился по сравнению с предыдущим годом на 3,1%.

Производство кондитерских изделий носит сезонный характер. Наибольший объем производства приходится на октябрь-март. В этот период объем производства на 24% больше, чем во 2 и 3 квартале года. Объем производства в 4 квартале, как правило, на 50% больше объема производства в 3 квартале.

В республике производятся все виды кондитерской продукции  – технологический потенциал кондитерской промышленности представлен более 14 типами производств (карамели, халвы, драже, зефира, пряников, печенья, тортов и пирожных, вафель, мармеладных и шоколадных изделий и др.).

 

1 ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ

1.1 История  развития ЗАО «Михаэлла» 

Кондитерская  фабрика «Михаэлла» была создана  в 1996 г. как совместное белорусско-израильское предприятие.

Иностранный инвестор принес на предприятие оригинальные рецептуры и технологии, получившие признание к тому моменту во многих странах Европы и Ближнего Востока.

Предприятие начало выпуск продукции в сентябре 1997 г. Основу ассортимента составляли суфле, зефир в сахарной пудре и зефир в шоколаде. Объем производства составлял 20 тонн в месяц.

В 1998 г. было установлено технологичное оборудование по выпуску грильяжных, желейных и молочно-желейных конфет. В результате этого ассортимент фабрики пополнился 3 видами конфет «Грильяж», «Карнавал» и «Южные зори», а объем производства вырос до 40 тонн в месяц.

В 2001 г. году было закуплено оборудование по производству молочных конфет типа «Коровка» и жевательных конфет «Тоффи».

В 2003 г. результатом кропотливой работы над рецептурами стало появление серии конфет «Волшебные», которые сегодня являются визитной карточкой фабрики.

В 2004 г. году иностранный инвестор продал свою долю бизнеса белорусским партнерам и с этого момента предприятие функционирует как Закрытое Акционерное Общество «Михаэлла».

В 2007 г. предприятие переехало в новое производственное здание общей площадью 2500 м².

На новых площадях были установлены новые производственные линии, в том числе по выпуску козинаков из орехов, сухофруктов и семян.

Сегодня фабрика оснащена современным высокопроизводительным оборудованием, позволяющим выпускать сладкую продукцию под торговой маркой «Михаэлла» в объеме 1000 тонн в год.

Производственный комплекс размещен в живописном городе Молодечно на расстоянии 70 км от столицы Беларуси г. Минска.

На 8 производственных участках занято более 80 высококвалифицированных сотрудников.

Ведутся работы по созданию и внедрению на предприятии системы менеджмента качества СТБ ИСО 9001–2009.

Ассортимент фабрики насчитывает 11 видов кондитерских изделий, созданных  на основе натуральных компонентов: орехов, плодов, ягод, меда, темного шоколада, белой глазури.

Качество продукции  подтверждается сертификатами соответствия Республики Беларусь и Российской Федерации, а также удостоверениями государственной гигиенической регистрации.

Продукция поставляется торговым предприятия Республики Беларусь и на экспорт — в Российскую Федерацию, Азербайджан, Германию, Канаду, Литву.

Кондитерская  фабрика «Михаэлла» постоянно принимает  участие в специализированных международных ярмарках и выставках. Продукция предприятия неоднократно высоко оценивалась специалистами кондитерской отрасли и удостаивалась высоких наград.

1.2 Ассортиментный  перечень продукции организации

В настоящее время кондитерская фабрика «Михаэлла» предлагает своим покупателям более 80 наименований конфет и сладостей, которые можно условно разделить на следующие категории:

• молочные конфеты;
• жевательные конфеты;
• конфеты с корпусами на основе сушеных плодов и молочной помады;
• конфеты со сбивными корпусами;
• конфеты с желейными и двухслойными корпусами;
• конфеты с грильяжными корпусами;
• плоды и орехи глазурованные;
• козинаки из орехов и семян;
• халва.

Имеющиеся рецептуры и технологии являются результатом многолетней кропотливой работы сотрудников предприятия.

Основным  приоритетом при разработке рецептур всегда было использование натуральных компонентов — орехов, сухофруктов, ягод, пищевых семян — богатых витаминами, минералами, растительными жирами.

Натуральные добавки, такие как, дробленый орех, кокосовая стружка, мак, кунжут, изюм, ядра семян подсолнечника используются вместо соответствующих искусственных ароматизаторов.

В рецептуры изделий входят компоненты, повышающие сопротивляемость организма человека неблагоприятным экологическим факторам:

• агар-агар, используемый при производстве сбивных конфет («Птичка», «Дуэт»), получают из определенной разновидности морских водорослей, благодаря чему этот ингредиент обладает  
  высоким содержанием йода;
• пектин, используемый при производстве желейных конфет и мармелада («Дуэт», «Тутти-фрутти»), вырабатывается из кожуры яблок и цитрусовых и способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Большое внимание уделяется диетической  и диабетической продукции, при производстве которой вместо сахара используется фруктоза, — натуральный компонент, обладающий равной с сахаром калорийностью, но при этом в 1,2–1,8 раза более сладкий.

Линейка диабетической продукции включает в себя:

• козинаки;
• конфеты «Тутти-фрутти»;
• халву арахисовую «Восточную».

Кондитерская  фабрика «Михаэлла» является владельцем 12 зарегистрированных торговых марок. Изображения и описания некоторых из них приводятся ниже.

	Конфеты «Волшебные» — куполообразные помадные конфеты с корпусом на основе чернослива, абрикоса, сушеной вишни или изюма, покрытые шоколадной глазурью. «Волшебный абрикос», «Волшебная слива», «Волшебный изюм», «Волшебная вишня».
	Конфеты «Кремовка». Мягкие молочные конфеты. Производятся из сгущенного молока с добавлением дробленого ореха, кокосовой стружки, мака, кунжута, изюма.
	Конфеты «Птичка». Конфеты со сбивным корпусом покрытые шоколадной глазурью. Выпускаются со вкусами сливок, шоколада, клубники. Основой для приготовления суфле служит агар-агар.
	Конфеты «Дуэт». Двухслойные конфеты, корпус которых состоит из слоя суфле и слоя желе. Покрыты шоколадной глазурью. Выпускаются со вкусами малины, лимона и черной смородины.
	Конфеты «Грильяж благородный». Корпус этих конфет изготавливается из дробленого ореха или семени. В качестве связующего компонента используется карамельный сироп. Благодаря добавлению пальмового масла конфеты приобретают дополнительный аромат и хрупкую структуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Высокое качество продукции — основа успеха кондитерской фабрики «Михаэлла».

1.3 Финансовые  показатели хозяйственной деятельности организации.

ЗАО "Михаэлла" (г.Минск) в 2012 году увеличило объемы производства кондитерских изделий на 70% по сравнению с 2011 годом, сообщила директор предприятия Анна Быкова.

В том числе, производство суфле увеличилось  в два раза, отметила директор предприятия. В 2012 году среднемесячный объем производства кондитерских изделий составил 50 т.

Предприятие производило 126 наименований конфет, однако намерено сузить ассортимент до 90 наименований, выведя из производства менее востребованные на рынке кондитерские изделия. Данная мера позволит повысить рентабельность производства, отметила А.Быкова.

Предприятие специализируется на выпуске кондитерских изделий  с натуральными наполнителями. По словам директора предприятия, "общемировая  тенденция развития кондитерской промышленности такова, что предприятия стремятся к узкой специализации производства: делается ставка на выпуск отдельных видов конфет, на завоевание и упрочнение позиций в определенном сегменте рынка".

Так, предприятие  производит грильяж, козинаки (арахисовые, подсолнечные и кунжутные с добавлением чернослива, абрикосов, вишни, изюма, миндаля), конфеты "Королевская серия" (с орехами и сухофруктами в шоколадной и йогуртовой глазури), "Волшебная серия" (сухофрукты с прослойкой из нуги в шоколадной глазури). Помимо этого, изготавливаются суфле, жевательные конфеты тоффи, желейные конфеты "Южные зори", "Коровка" (молочные, с маком, кунжутом, изюмом, орехом). Продукция реализуется в весовом и в фасованном виде.

Как рассказала А.Быкова, "Михаэлла" постоянно модернизирует производство, устанавливает новое оборудование". В частности, благодаря вводу в эксплуатацию нового оборудования в июне текущего года будут увеличены на 60% мощности по выпуску конфет "Коровка".

Предприятие реализует  кондитерские изделия во всех регионах республики. Примерно 60% продаж приходится на Минск. В текущем году ЗАО "Михаэлла" намерено возобновить экспортные поставки в Российскую Федерацию, которые не осуществлялись в течение последних нескольких лет. Директор предприятия подчеркнула, что "хотелось бы 80% продукции реализовать на внутреннем рынке, а 20% поставлять на экспорт". Она пояснила, что предприятие намерено реализовывать на российском рынке весь ассортимент производимых кондитерских изделий.

Сегодня продукцию кондитерской фабрики «Михаэлла» можно встретить на полках магазинов России, Азербайджана, Литвы, Латвии, Эстонии, Германии, Италии, Великобритании, Канады.

Поставки в Российскую Федерацию — один из основных экспортных приоритетов предприятия. Партнерам из России мы предлагаем:

• конкурентные цены;
• разовые и накопительные скидки;
• сертификаты соответствия РФ на весь ассортимент;
• полное документальное сопровождение сделок;
• возможность получать продукцию по ценам фабрики от нашего партнера в РФ;
• доставку до склада;
• поддержку и продвижение торговой марки.

Мы постоянно участвуем в основных продовольственных выставках в России (Продэкспо, WorldFood) и продвигаем свою торговую марку.

Наши продажи в страны дальнего зарубежья демонстрируют очень хорошую динамику в течение последнего года.

При работе с покупателями из Европы, других регионов мира мы:

• предлагаем продукцию, не имеющую аналогов на местных рынках;
• близкую и понятную русскоязычной диаспоре;
• предоставляем всю необходимую информацию для расчета налогов и пошлин;
• используем специальную транспортную тару для дальних перевозок;
• предоставляем товарные кредиты надежным компаниям;
• можем обсуждать вопрос об эксклюзивных правах на продажу продукции;
• владеем Инкотермс;
• говорим на английском.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА

2.1 Характеристика ириса как пищевого продукта

Ирис представляет собой массу, сваренную из сахара и патоки с молоком или продуктами, содержащими белки (соя и т. п.) с добавлением жиров, преимущественно сливочного масла и маргарина, с введением или без введения желатиновой массы.

В ирисную массу в виде вкусовых добавок вводят орехи тертые и дробленые, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мак, кофе, какао продукты, масличные семена и т. д. Стандартом предусмотрена выработка ири­са с начинкой.

В зависимости от технологии изготовления и структуры массы ирис подразделяют на пять основных типов: карамелеобразный - масса твердая, аморфной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный полутвердый - масса аморфной структуры, с равномерно распределенными в ней мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 94%; тираженный мягкий - масса мягкая, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара, массовая доля сухих веществ не менее 91 %; полутвердый - масса вязкая, аморф­ной структуры, массовая доля сухих веществ не менее 91%; тираженный тягучий - масса мягкая тягучая, содержащая желатин, с равномерным распределением мелких кристаллов сахара, массовая доля сухих веществ не менее 90%.