Технология производства овощных закусочных консервов

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….			3
1	ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………………...		5
	1.1	Характеристика рынка готовой продукции…………………………	5
	1.2	Каналы поступления сырья и сбыт готовой продукции…………...	5
	1.3	Характеристика сырья, используемого для переработки………….	6
2	ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ……………………………………………………………….		12
	2.1	Подготовка сырья к переработке…………………………………….	12
	2.2	Предварительная обработка сырья………………………………….	14
	2.3	Технологический процесс производства консервов «Икра овощная из кабачков»…………………………………………...……	16
	2.4	Технологическая схема производства консервов «Икра овощная из кабачков»…………………………………………………………	19
3	КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ………..		21
	3.1	Расчет потребностей в сырье………………………………………...	21
	3.2	Оценка качества консервов………………………………………….	21
	3.3	Дефекты………………………………………………………………..	23
	3.4	Изменение качества консервов при хранении………………………	26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..			27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ……			28

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В широком ассортименте продовольственных товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы. 
Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала. В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма [1].

Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом.

Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях.

Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича; витамин С — антицинготный; витамин Р.

Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды. Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует их химический состав, являются ценным продуктом питания.

Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминость продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость [2].

Целью моей курсовой работы является изучение технологии производства овощных закусочных консервов.

Для решения цели поставлены задачи:

• Изучить сырье, используемое для переработки;

• Изучить подготовку сырья к переработке и предварительную обработку;

• Ознакомиться с технологическим процессом производства консервов «Икра из кабачков»;

• Познакомиться с контролем качества сырья и готовой продукции.

 

 

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Характеристика рынка готовой продукции

«Икру из кабачков» относят к овощным закусочным консервам. В отличие от натуральных консервов, которые предназначены для приготовления первых и вторых блюд, они представляют собой готовый продукт, не требующей никакой подготовки перед употреблением. Усвояемость белков, жиров, углеводов составляет более 90%, что благоприятным образом сказывается на процессе пищеварения [4].

В осенне-зимний период происходит увеличение потребление данного продукта и к середине весны достигает своего пика. А в летнее время потребление снижается, так как в рационе потребителей присутствуют свежие овощи.

Производство икры с каждым годом увеличивается, так как она востребована на рынке. Так как повышается интерес к данной продукции, ассортимент расширяют и находят новые способы изготовления икры, разрабатывают другие виды упаковки.

 
1.2 Каналы поступления  сырья и сбыт готовой продукции

Основным сырьём для производства «Икры из кабачков» являются овощи: свежие кабачки, морковь, лук, белые коренья, зелень, а дополнительным - пряности (перец молотый), соль поваренная, сахарный песок, вода и томат-паста.

Для обеспечения консервного завода овощами за ним закрепляются ближайшие совхозы и колхозы, которые образуют сырьевую зону предприятия. Иногда совхозы объединяют с заводом в аграрно-промышленный консервный комбинат. Сырьевая база должна быть расположена как можно ближе к заводу, чтобы максимально сократить перевозки и обеспечить быструю доставку сырья на завод, уменьшив до предела потери его в пути. Средний радиус сырьевой зоны составляет 25-30 км, а при хорошем состоянии дорог он может, увеличен до 50 км.

Для максимальной загрузки завода сезонным сырьем перерабатывают овощи, созревающие в разные сроки. Благодаря этому период переработки свежих овощей, может быть, растянут на 6 месяцев. Например, на юге страны – с мая по октябрь.

Важным является, по возможности, увеличение периода поступления каждого вида растительного сырья. Для этого культивируют овощи, различающиеся по вегетационному периоду (ранние, средние, поздние), а также применяют некоторые агротехнические мероприятия, например, регулируют сроки высадки растений [5].

Возможно также поступление основного сырья с юга страны, особенно в зимний период производства консервов.

 

1.3 Характеристика  сырья, используемого для переработки

 

Для изготовления консервов «Икра из кабачков» применяют следующее сырье и материалы, которые по качеству должны удовлетворять требованиям ГОСТа:

• кабачки свежие;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86;
• морковь столовую свежую по ГОСТ 1721—85;
• петрушку, сельдерей, пастернак корневые свежие;
• зелень петрушки, сельдерея, укропа свежую, быстро замороженную или консервированную солью;
• перец черный молотый;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—2013;
• сахар-песок по ГОСТ 21—94;
• пасту томатную или пюре томатное по ГОСТ 3343—89;
• воду питьевую по ГОСТ 2874—82.

Допускается использовать сушеные лук по ГОСТ 7587—71, морковь по ГОСТ 7588—71, белые коренья по ГОСТ 16731—71 и полуфабрикаты из обжаренных лука, моркови, белых кореньев с начала производства овощной икры до 1 октября [8].

 

Кабачки свежие.

Кабачки имеют плоды продолговато-овальной формы, однородного бледно-зеленого цвета, переходящего при перезревании в желтый. В технической стадии зрелости кабачки должны иметь плоды с несформировавшимися семенами и без пустот. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см.

Кабачки являются ранней культурой. Их использование позволяет удлинить сезон работы на месяц и более. Кабачки содержат 6—6,5% сухих веществ, в том числе 3—3,5% инвертного сахара. Количество клетчатки в кабачках невелико (0,2—0,5%), в связи, с чем они имеют нежную ткань и хорошие вкусовые качества. Кислотность кабачков очень низкая (менее 0,1%). Количество витамина С составляет от 8 до 13 мг.

 
 ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый»

Настоящий стандарт распространяется на свежий репчатый лук, заготовляемый и поставляемый для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Технические требования:

1. Ботанические  сорта репчатого лука по вкусу  подразделяют на острые, полуострые  и сладкие.

2. Репчатый лук  должен соответствовать характеристикам и нормам:

Внешний вид - Луковицы вызревшие, здоровые чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.

Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запахов и привкуса.

Консистенция – плотная.

Репчатый лук, зараженный нематодами и клещами, но без признаков повреждения луковицы, используют для немедленной реализации в районе заготовок. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов. Остаточное количество пестицидов в луке не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание нитратов – норм.

 

ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая»

Настоящий стандарт распространяется на свежую столовую морковь, заготовляемую, поставляемую для потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Технические требования: 

Морковь по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 –Характеристики и нормы для моркови свежей по ГОСТ 1721-85

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с от-клонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с заруб-цевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер (по диаметру корнеплода)	35 мм
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами, головок) в совокупности, % от массы, не более в том числе для предприятий консервной промышленности:  поломанных  треснувших	5,0        2,0  Не допускается
Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0
Массовая доля сухих веществ	13-14%