Морфология бифидобактерий

При производстве творога  традиционным способом с использованием закваски, состоящей из мезофильных  стрептококков и бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков  в готовом продукте и при хранении. Эффект угнетения роста стафилококков  обусловлен непосредственным воздействием антибиотических веществ, образуемых бифидобактериями, а также наличием уксусной и молочной кислот, карбоксильных  соединений.

Создана технология сыра «Айболит», который относится к группе мягких сыров без созревания и обладает высокой биологической ценностью  и выраженным лечебно-профилактическим действием. В составе закваски для  сыра используют микроорганизмы естественной микрофлоры кишечника (молочнокислые  бактерии и бифидобактерии). Готовый  продукт содержит в достаточно большом  количестве бифидобактерии (10⁸-10⁹ КОЕ/г).

При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 10⁵-10⁶ клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3-4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла и позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительно-восстановительный потенциал в масле.

В питании детей первого  года жизни, до трех лет и дошкольного  возраста значительное место отводится  кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий и  бифидобактерий.

Кисломолочные лечебные продукты, предназначенные для вскармливания  детей при острых желудочно-кишечных заболеваниях, дисбактериозах, при  нарушении пищеварительных функций  у недоношенных детей, а также  для кормления здоровых детей, должны отвечать следующим специфическим  требованиям: содержать в большом  количестве жизнеспособные клетки заквасочных  бактерий, иметь умеренную кислотность, высокую усвояемость белка и  кальция. В связи с этим при  подборе микроорганизмов, входящих в состав закваски, кроме биохимических  признаков учитывают их способность  приживаться в кишечнике (устойчивость к фенолу, индолу, желчи), антибиотическую  активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам и  др.

Предложен универсальный  лечебно-профилактический продукт  «Бифилайф», содержащий основные, доминирующие в кишечнике человека виды бифидобактерий –B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. breve, B. infantis, которые используются также в качестве производственных штаммов при выпуске детских молочных продуктов.

Перспективным продуктом  для детского питания является сухой  молочный продукт повышенной биологической  ценности «Бифидолакт». Он предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей первого  года жизни. Количество клеток бифидобактерий в 1 г сухого продукта должно быть не менее 10⁶. По бифидогенному действию «Бифидолакт» приближен к материнскому молоку и способствует повышению иммунологической защиты ребенка.

Кисломолочный продукт «Бифилин»  производят на адаптированной молочной основе для диетического питания  детей |раннего возраста. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и  специфическим ароматом летучих  кислот, количество живых клеток бифидобактерий в 1 см продукта составляет 10 , кислотность — 65 °Т.

«Бифилин» готовят, используя  специально подобранные штаммы бифидобактерий, способные размножаться в молоке, вырабатывать антибиотические вещества. Продукт обладает высокой терапевтической эффективностью при вскармливании грудных детей с различными желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, а также повышает у них иммунитет к этим заболеваниям.

Для питания и лечения  детей первого года жизни предназначен также кисломолочный продукт, представляющий собой кисломолочную смесь «Малютка», вырабатываемую из молока и других компонентов, сквашенную закваской  на чистых культурах бифидобактерий, обладающих антибиотической активностью. Количество жизнеспособных клеток в  готовом продукте должно быть не менее 10⁹.

Кисломолочные смеси «Малыш»  и «Детолакт» содержат ассоциации различных  видов и штаммов бифидобактерий и молочнокислых палочек. Продукты отличаются высоким количеством  жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью.

5. Функции бифидобактерии в организме человека.

 

Бифидобактерии наряду с другими  представителями нормальной кишечной микрофлоры выполняют и регулируют многочисленные функции организма. В процессе жизнедеятельности бифидобактерии образуют молочную и уксусную кислоту, препятствуют размножению гнилостной и газообразующей флоры, образованию  скатола, индола и сероводорода.

Бифидобактерии обладают выраженным микробным антагонизмом, сдерживают рост и размножение патогенных и  условно-патогенных микроорганизмов  и ограничивают их проникновение  из просвета кишечника во внутреннюю среду организма, то есть обеспечивают колонизационную резистентность.

Бифидобактерии активно участвуют  в пищеварении и обмене веществ: усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, омыляют жиры, стимулируют перистальтику кишечника, а также принимают участие в печеночно-кишечной циркуляции желчных кислот и холестерина.

Бифидобактерии участвуют в  синтезе и всасывании витаминов  группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, в адсорбции в кишечнике солей железа и кальция, за счет чего обладают антианемическими и антирахитическими свойствами.

Бифидобактерии, являясь естественным сорбентом, способствуют детоксикации чужеродных веществ, препятствуют повышению  свободного гистамина в тканях и  жидкостях организма и, следовательно, оказывают антиаллергическое действие.

Бифидобактерии участвуют в  формировании иммунного статуса. С  момента рождения ребенка наряду с другими представителями нормальной микрофлоры они стимулируют лимфоидный аппарат, принимают участие в  создании общего пула иммуноглобулинов, увеличивают уровень комплемента, пропердина, повышают активность лизоцима, формируют неспецифическую защиту и иммунорезистентность.

 

 

 

Заключение

 

Бифидобактерии (Bifidobacterium) – это  небольшие палочки, которые будут  разными по своему внешнему виду: для  таких организмов будут характерны немного согнуты и ветвящиеся формы с бифуркацией, булавовидные и гантелеподобными утолщениями на концах. Клетки могут располагаться хаотично или же по определенным группам. Есть препарат бифидумбактерин, с помощью которого всегда можно будет восстановить баланс этих клеток в организме человека.

Бифидобактерии — это облигатная и доминирующая часть кишечной микрофлоры здорового человека и теплокровных животных. Она проявляет антагонистическую  активность по отношению к патогенным, условно-патогенным и нежелательным  микроорганизмам в кишечнике.

В настоящее время идентифицировано 24 вида бифидобактерий (от лат. bifidus - раздвоенный, расщепленный надвое), объединенных в род Bifidobacterium, который относится к семейству Actinomycetaceae.

Бифидобактерии активно участвуют  в пищеварении и обмене веществ: усиливают гидролиз белков, сбраживают углеводы, омыляют жиры, стимулируют  перистальтику кишечника, а также  принимают участие в печеночно-кишечной циркуляции желчных кислот и холестерина.

Участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, в адсорбции в кишечнике солей железа и кальция, за счет чего обладают антианемическими и антирахитическими свойствами.

Бифидобактерии, являясь естественным сорбентом, способствуют детоксикации чужеродных веществ, препятствуют повышению  свободного гистамина в тканях и  жидкостях организма и, следовательно, оказывают антиаллергическое действие.

 

Список  использованной литературы

 

1. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник / П.П. Степаненко.— М.: Лира, 2008 .—413с.
2. Корнелаева, Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения [Текст]: учебное пособие /Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова.— М.: 2009.—407с.
3. Банникова, Л.А.  Микробиологические основы молочного производства [Текст]: учебник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат, 2008. - 400 с.
4. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока  и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие/ Н.С. Королева, В.Ф Семенихина.- М.: Пищевая промышленность, 2011. -256 с.
5. Вербина, Н.М. Микробиология пищевых производств [Текст]: учебник/ Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева.- М., Агропромиздат, 2009.-432с.