Получение молокосвертывающих ферментов

2 Проходят две стадии очистки  от примесей и жира;

3 Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного состава. С целью достижения точного соотношения ферментов, возможно небольшое добавление говяжьего пепсина;

4 Препараты имеют молокосвёртывающую  активность 100000 ÷ 120000 условных единиц. Расход препарата, при данной активности в производстве, составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100 л молока;

5 Препараты обеспечивают высокий  выход продукта.

Препараты СП рекомендуется к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данной марки позволяют широко использовать их в производстве больших твердых сыров. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Сычужно - говяжие МФП «Нормаль» и «Люкс» являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов. В классе химозино- пепсиновых смесей они являются лучшими среди отечественных и зарубежных аналогов. Препараты этих марок готовятся как стандартные порошки, но имеют выгодные отличия, ставящие их в ряд наиболее удобных и востребованных препаратов:

1 Удобно пользоваться в период  «большого молока»;

2 Препараты имеют более высокую степень очистки от примесей и бактерий, чем стандартные;

3 «Нормаль» имеет молокосвёртывающую  активность 150000 ÷ 160000 условных единиц, расход фермента при данной  активности составляет 1,3 ÷ 1,5г на 100 л молока;

4 «Люкс» имеет молокосвёртывающую  активность 200000 ÷ 210000 условных единиц, расход фермента при данной активности составляет 1,0 ÷ 1,3 гна 100л молока;

5 Препараты обязательно подвергаются  стабилизации, которая обеспечивает  постоянство молокосвёртывающей  активности в течение всего  срока годности. Если для обычных препаратов стандартами допускается снижение молокосвёртывающей активности в течение срока хранения на 15÷20%, то у этих препаратов оно составляет 3÷5%;

6 Препараты выгодны по соотношению  цены и качества.

Препараты «Нормаль» и «Люкс» рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Курино - говяжие МФП являются великолепными заменителями традиционных сычужных и сычужно-говяжих ферментов. Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного куриного пепсина с говяжьим пепсином, в котором содержится до 10% химозина.

1 Изготавливаются из желудков  цыплят и слизистой оболочки  сычуга взрослого КРС;

2 Препараты обеспечивают высокий  выход сыра.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их в производстве таких сыров как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский» и т.п. Эти марки МФП великолепно зарекомендовали себя в производстве рассольных сыров, брынзы и обезжиренной сырной массы, а низкая цена препаратов сделала их наиболее востребованными при производстве данной продукции.

Сычужно – курино - говяжий препарат СКГ «Универсал» изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсином. Отличительные особенности препарата СКГ:

1 СКГ изготавливают из телячьих и ягнячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков цыплят;

2 Препарат проходит две стадии  очистки от примесей и жира.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, т.е. молока получаемого:

а) в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада;

б) в начале и конце периода лактации;

в) от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями;

г) в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименьшими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

 

4 Описание марок МФП, пепсиновые препараты

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента: химозин и пепсин говяжий, находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

1 ПГ вырабатывают из слизистой  оболочки сычуга взрослого КРС;

2 Проходит две стадии очистки от примесей и жира;

3 Препарат имеют молокосвёртываюшую  активность 100000 ÷ 120000 условных единиц, расход препаратов, при данной  активности в производстве, составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент - пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.

1 ПК вырабатывают из железистых  желудков цыплят;

2 Проходит две стадии очистки  от примесей и жира;

3 Препарат имеют молокосвёртывающую  активность 100000 ÷ 120000 условных единиц, расход препаратов, при данной  активности в производстве, составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы

 

5 Молокосвертывающие ферментные препараты (МФП) бактериального происхождения

За последние 50 лет бактериальные ферменты пережили период стремительного развития. Был решен ряд проблем, одна из которых заключалась в том, что первоначально препараты были слишком термостойкими, и это вызывало затруднения с их инактивацией. Требовалась инактивация в сыворотке, так как обычной пастеризации было недостаточно.

Этот аспект имеет значение только тогда, когда сыворотка используется для дальнейшей переработки, но при ее использовании в виде корма для животных повышенная термостойкость не имеет значения.

Для производства чистого химозина путем ферментации, под торговой маркой «СНY-МАХ» компании «Христиан Хансен», используется гриб Аspеrgillus niger ѵап аwаmоrі, который хорошо изучен и уже долгое время применяется для производства пищевых продуктов, в частности соевого соуса в Азии. Благодаря широкому использованию этого микроорганизма для пищевых продуктов, продуцируемых «СНY-МАХ», он признан безопасным. В процессе производства химозина «СНY-МАХ» используется особая технология. Она предусматривает полную очистку продукта с удалением следов количеств всех нежелательных субстанций и микроорганизма-продуцента. В результате изолируется только один необходимый фермент - химозин. Продукт стандартизируется и подвергается тщательному контролю. Химозин, полученный таким путем, обладает высокой степенью чистоты и качества, и имеет высокий микробиологический стандарт. Безвредность продукта подтверждена рядом токсикологических тестов.

Обилие различных МФП ставит в тупик предпринимателей, и они выбирают препарат сообразно цене, а также адаптированности к нему. Нет четкого мнения, в каких случаях и для каких видов продукции необходимо использовать тот или иной молокосвертывающий препарат.

Чтобы максимально использовать все преимущества МФП компании «Хр. Хансен», очень важно правильно их применять, во избежание потерь активности фермента и соответственно экономических потерь. Рекомендуется растворять фермент в чистой воде, имеющей нейтральный или слабокислый рН и комнатную температуру (не выше 40 °С). Растворение проводится непосредственно перед внесением в подготовленное молоко. Благодаря современным способам производства все ферменты растворяются в воде быстро и без остатка, продолжительное же нахождение фермента в воде может привести только к потере его активности, особенно если использовалась вода с неоптимальными характеристиками.

Ферменты серий «NATUREN» и «СНY-МАХ» пригодны для производства любых видов сыра: твердых, полутвердых, мягких сыров и сыров с плесенью

Фермент «МАХІRЕN» не является генетически модифицированным продуктом. Он инактивируется после ферментации и не присутствует в продукте. «МАХІREN» разрешен к применению и используется во многих странах мира, в том числе Австралии и Японии, где применение генетически модифицированных продуктов запрещено.

На рынке всегда будет место для высококачественных сычужных ферментов животного происхождения, но очевидно, что будущее за препаратами, полученными ферментацией, занимающими в настоящее время примерно 70% всего мирового рынка.

В последние 10 лет заметную роль в экспорте МФП стала играть Россия. Классическое западноевропейское сыроделие, как ни странно, во многом похоже на российское. Производители твердых сычужных сыров в большинстве своем не приемлют новомодные микробиальные протеазы.

 

Заключение

Для производства продукции с длительным сроком хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхождения.

Применение микробиальных препаратов в отечественной промышленности продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью о составе препаратов и их влияния на качество продукции.

Доля стоимости ферментов, в себестоимости продукта, не превышает 1%. Применение натуральных препаратов, в частности сычужного фермента, повышает выход продукции до 2%. Увеличение затрат за счет применения натуральных ферментов, по сравнению с микробиальными, компенсируется дополнительным выходом сыра, т.е. экономическая эффективность применения натуральных ферментов очевидна.

 

Список использованных источников

1. Майоров, А.А. Молокосвертывающие  ферменты: критерии, качество и выход / А.А. Майоров [и др.]. – М., - 2004. - №4. – 12 с;

2. Белов, А.Н. Молокосвертывающие препараты  для сыроделия / А.Н. Белов, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль. – М: СибНИИ сыроделия  СО РАСХН. – 2003;

3. Репелиус, К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии / К. Репелиус, В.Н. Макеев, Д.М. Яркина // Переработка молока. – М., - 2004. - №4. – 22, 23 с;

4. Карычев, Р.3. Молосвертывающие ферменты  для сыроделия / Р.3. Карычев, О.М. Соколова // Переработка молока. – М., - 2007. - №10. – 12, 13 с;

5. Краюшкин, В.А. Контроль активности  молокосвертывающих ферментных  препаратов / В.А. Краюшкин, И.П. Бузов // Сыроделие и маслоделие. – М., - 2005. - №4. – 23 – 24 с;

6. Ельчаников, В.В. Молокосвертывающие  ферменты / В.В. Ельчаников, М.С. Уманский [и др.]. // Сыроделие и маслоделие. – М., - 2005. - №4.