Принципы лечебного питания

В армии для научной разработки вопросов питания был создан специальный научно-исследовательский институт питания Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе Главного военного госпиталя, который обеспечил в 1929 г. первоначальную реорганизацию лечебного питания в госпиталях.

Вопросы лечебного питания продолжают интенсивно разрабатываться и в наши дни, чему способствуют совместные усилия представителей как теоретической, так и клинической медицины. В СССР питание построено на научных гигиенических основах, в соответствии с потребностями организма; однако с созданием обилия пищевых продуктов для решения проблемы правильного питания необходимо изучение физиологии и биохимии питания здорового и больного человека и внедрение их достижений в практику. Особенно интенсивно разрабатываются вопросы качественной адекватности я сбалансированности питания.

Значительным шагом вперед в  области лечебного питания в  нашей стране явилось претворение  в жизнь теории сбалансированного  питания (А.А. Покровский, 1964) как основного  условия построения любого пищевого рациона с учетом действительных потребностей организма, особенностей протекающих в нем обменных процессов и состояния различных функциональных систем (формула сбалансированного питания для взрослых).

В результате исследований, проводимых в СССР, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, разработаны и утверждены Министерством здравоохранения СССР (1968) новые нормы потребности в различных пищевых веществах. В новых нормах питания отражено дальнейшее углубление принципа дифференциации потребностей отдельных групп населения по возрастному и производственному признаку с учетом подъема жизненного уровня населения нашей страны, а также улучшения условий труда и быта. В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверждено положение в враче-диетологе.

В лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации широко применяются диеты, разработанные в клинике лечебного питания РФ и утвержденные Министерством здравоохранения России. В основе применяемых в настоящее время диет лежит созданная М. И. Певзнером диетная (групповая) система лечебного питания, предусматривающая номерное обозначение столов.

В последнее время благодаря  развитию биохимии и молекулярной биологии стало возможным изучение питания  на уровне клеток и субклеточных структур.

Питание – форма взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.

Рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности, способности к обучению, устойчивости к действию инфекции и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Профилактическое питание – питание, направленное на профилактику различных заболеваний детского возраста, а также предотвращение неблагоприятных воздействий различных факторов внешней среды.

Состав пищи:

1. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины;
2. Пищевые добавки и ароматизаторы;
3. Биологически активные минорные компоненты (тирамин, кофеин, теобромид, гистамин и др.)
4. Антиалиментарные факторы (тиаминаза, разрушающая витамин В1);
5. Непищевые контаминанты (бактериальные, грибковые, соли тяжелых металлов).

Физиологическое значение компонентов  пищи

Пищевые вещества	Физиологическая роль
Белки и аминокислоты	Построение  органов и тканей, синтез структурных  и функциональных белков, ферментов  и иммуноглобуллинов и др.
Липиды, жирные кислоты	Построение  органов и тканей клеточных и  субклеточных мембран, источник энергии: 30-40% необходимой энергии
Углеводы	Основной  источник (50-60%) необходимой энергии, построение клеточных рецепторов
Кальций и фосфор	Построение  костной ткани, проведение нервного импульса, мышечного сокращения, свертывание крови
Натрий  и кальций	Регуляция водно-электролитного равновесия
Витамины	Образование и работа ферментов, участие в  иммунном ответе, свертывание крови

 

Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ванханен):

1) энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей  степени белки),

2) пластическую (белки, в меньшей степени минеральные  вещества, жиры, липиды и углеводы),

3) биорегуляторную  (белки и витамины),

4) приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.),

5) защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные  свойства качественно различных  рационов питания) 

6) сигнально-мотивационную  (пряности, пряные овощи, прочие  вкусовые вещества).

Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма.  
Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей.  
Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях.  
Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма (питания, выделения, терморегуляции и др.).  
Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из острой в хроническую форму.  
Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита.

Полноценное и рациональное питание предусматривает  наличие в пищевом рационе  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ в соответствии с потребностями  в них и в оптимальных для  усвоения соотношениях в зависимости от возраста, пола, массы тела, условий труда.

Установление потребности  организма в отдельных пищевых  веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов  в организме каждого из них  составляет основу питания здорового  и больного человека. Часть пищевых веществ не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве, т. с. является незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые вещества должны входить в состав любой диеты.

К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с ненасыщенными жирными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности человека.

Основные принципы лечебного питания

В 1922 г. М.И. Певзнер с сотрудниками предложили систему лечебного питания при наиболее часто встречающихся заболеваниях, которую вначале применяли в крупных больницах и на специализированных курортах, а затем внедрили в практику больничных и санаторно-курортных учреждений всей страны

Лечебное питание - питание, соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем.

Основная  задача лечебного питания сводится  к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

Лечебное  питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с  физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание  строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Диетотерапия  требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное  питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать  по своей энергетической ценности  в соответствии с энергозатратами  организма; 

2) обеспечивать  потребность организма в пищевых  веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать  оптимальное заполнение желудка,  необходимое для достижения легкого  чувства насыщения; 

4) удовлетворять  вкусы больного в рамках, дозволенных  диетой, с учетом переносимости  пищи и разнообразия меню. Однообразная  пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать  правильную кулинарную обработку  пищи с сохранением высоких  вкусовых качеств пищи и ценных  свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать  принцип регулярного питания. 

Лечебное  питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой — к тренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Режим питания больных

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости  от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового  режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4—5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10—11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений в соответствии с общим  режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще и полдник.

Таблица. Примерные режимы питания в лечебно-профилактических учреждениях

Приемы пищи	Режим питания
	четырехразовый		пятиразовый		шестиразовый
	Часы приема пищи	Энергетическая ценность, % к суточному рациону	Часы приема пищи	Энергетическая ценность, % к суточному рациону	Часы приема пищи	Энергетическая ценность, % к суточному рациону
Завтрак	8—9:30	20—30	8—8:30	20—25	8—8:30	20—25
Второй  завтрак	—	—	11—11:30	10-15	11—11:30	10-15
Обед	13—14	40	14—14:30	30	14—14:30	25
Полдник	—	—	—	—	16—16:30	10—15
Ужин	17—18:30	20—25	1.7—18	20-25	18—18:30	20
Второй  ужин	21—  21:30	5—10	21—2130	8—10	21—  21:30	5-10

 

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры  тела, когда обычно улучшается аппетит.

Система лечебного питания

При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и утвержденные Министерством здравоохранения для повсеместного применения диеты, которые были разработанны в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.).